Controlar el coste de los alimentos en la gestión de restaurantes

En la gestión de restaurantes, uno de los principales retos es lograr un buen control de los costes de los alimentos. Lo cierto es que en la práctica es uno de los objetivos más difíciles de lograr, ya que puede verse afectado por factores tan poco manejables como el clima, el tráfico, imprevistos de los proveedores, variaciones en los precios del mercado, variaciones en las tendencias de consumo y en el movimiento de los clientes, por poner algunos ejemplos.

Digamos que podemos establecer un estimado del coste de los alimentos del restaurante, pero será complicado asegurar que así será al 100% y mucho menos que se mantendrá de forma constante. Ante tal inestabilidad, en el sector aplicamos diferentes estrategias para salir a flote y asegurar nuestras ganancias.

Una de ellas es la siguiente fórmula utilizada por muchos restaurantes:

Fórmula de costes de alimentos

¿Conoces el porcentaje de coste de los alimentos por semana de tu restaurante?

Una pregunta compleja de responder y más en estos tiempos de tantos cambios en la gestión de restaurantes, donde se ha manejado como un porcentaje estándar, un coste de alimentos de entre 20% y 33% en relación a las ventas totales de comida. Sin embargo ya sabemos que cada restaurante es un mundo. Para calcular este porcentaje, podemos aplicar la fórmula: 

Porcentaje de costes de alimentos

stock inicial + compras de nuevos productos – stock final ÷ ventas finales de comida

Imaginemos que estos son los números de nuestro restaurante durante una semana:

Valor del stock al inicio de la semana: 5,000 €

Valor de las compras de nuevos productos: 2,000 €

Valor del stock al final de la semana: 4,000 €

Ventas de comida de la semana: 14,000 €

Ahora apliquemos la fórmula:  5,000 + 2,000 – 4,000 ÷  14,000 

Obtenemos esta cifra: 0,21 que se traduciría en... porcentaje de costes de alimentos durante 1 semana: 21%

Partir de esta base y hacer este cálculo con regularidad, nos puede ayudar a evitar que se eleven nuestros gastos y a tomar mejores decisiones de negocio.

Ahora bien, a la par de aplicar esta fórmula, también es recomendable llevar a cabo otras estrategias en nuestro día a día, que nos permitan gestionar aún mejor los gastos y optimizar estos procesos.

¿Cómo administrar mejor el stock de alimentos?

Comprar online. Al ser un procedimiento automático, permite ahorrar tiempo, tener un registro digital de las compras y de esta manera controlar mejor lo que adquirimos.

Contar con dos proveedores locales. Esto permite comprar más cantidad de productos al proveedor más rentable por ejemplo, ahorrar en costes de transporte al ser productos de cercanía, resolver en caso de imprevistos sin pagar de más, así como tener una gestión más responsable con el medio ambiente.

Revisar las compras. Otra práctica que nos puede ayudar a controlar nuestros costes, es revisar minuciosamente la cantidad y la calidad de los alimentos que nos entregan los proveedores, para estar seguros de que corresponde al pedido.

Usar etiquetas. Tener un control visual de los alimentos es otra forma de optimizar al máximo su utilización. Podemos usar etiquetas con las fechas de entrada de los productos al stock, y así darles salida antes y evitar las mermas. También podemos etiquetarlos por género, recetas, formas de conservación, etc. y así realizar una eficiente rotación de los alimentos.

Usar los utensilios adecuados. Es fundamental contar con implementos como tazas de medición, básculas, cucharas medidoras, así como los cuchillos correctos para pelar los alimentos por ejemplo, pues nos ayudan a generar la menor cantidad de residuos y aprovechar al máximo los productos.

Probar el Trashcooking. Muchos restaurantes convierten los residuos orgánicos de ciertos alimentos como conchas, pieles, semillas y entrañas en ingredientes para otras recetas, sacando el máximo provecho de los productos que compran. Es una técnica que se llama trashcooking, que permite hacer un uso creativo y consciente de los alimentos, así como ayudar en la lucha contra el problema de los desperdicios en el sector de la restauración.

Observar las sobras. Hay productos que los clientes rechazan de forma constante y dejan en el plato. Entonces ¿por qué ofrecerlos o servirlos en las mismas cantidades si los clientes no los comen? Por desconocimiento. Así que, analizar las sobras será muy estratégico, para conocer qué tipos de ingredientes sacar de las recetas o disminuir su cantidad en los platos.

Crear menús más rentables y caseros. En línea con el punto anterior, podemos realizar nuestros menús con los productos más rentables y consumidos, y sacar de la carta aquellos platos que no son tan populares y producen más pérdidas. También es ideal basar nuestra carta en recetas caseras, hechas con productos más naturales, pues ahorraremos dinero y daremos una mejor imagen a los clientes que buscan una alimentación saludable.

Dato:  “Dos de los factores que más incrementan los costes de los alimentos en la gestión de restaurantes, son la producción de platos que luego no se venden y la elaboración de platos por errores en los pedidos y en la comunicación entre la sala y la cocina”.

Una herramienta para optimizar tus costes de alimentos

Afortunadamente la era digital ha traído unas herramientas fantásticas para ayudar a los restaurantes a evitar la sobre producción, reducir al máximo las mermas y también los errores de comunicación entre el equipo. En ElTenedor, poner la tecnología a disposición de las necesidades de los restauradores ha sido nuestra constante.

En este sentido, nuestro software de gestión de reservas, ElTenedor Manager, puede ser un gran aliado a la hora de optimizar las compras de los alimentos y controlar mejor los costes. En la base de datos de esta herramienta, podemos registrar información tan valiosa como los tipos de vino que más consumen los clientes potenciales, los postres más pedidos entre los clientes nuevos, los clientes que piden pan, los que no, los que prefieren el té al café, etc. y utilizar estos datos para hacer compras más adaptadas a las necesidades reales de los comensales y evitar las pérdidas.

Haz clic si aún no cuentas con ElTenedor Manager en la gestión de tu restaurante.

Esperamos que todas o algunas de estas acciones ya las estés implementando en tu negocio y tengáis un control eficiente de los costes de vuestro stock. Un reto importante pero no imposible. ¡Que así sea!