De kosten van de voedingsmiddelen bij restaurantmanagement controleren

Bij het restaurantmanagement is een goede controle van de kosten van voedingsmiddelen een van de grote uitdagingen. Niet minder waar is dat in de praktijk het een van de moeilijkste dingen is om te bereiken omdat het beïnvloed kan worden door factoren waar weinig aan gedaan kan worden zoals het klimaat, het verkeer, onverwachte situaties met leveranciers, prijsschommelingen, veranderingen van de consumententrends, etc.

Wij zouden bijvoorbeeld een inschatting kunnen maken van de kosten van voedingsmiddelen voor het restaurant maar dat is moeilijk dat dit ook de werkelijke kosten worden. Omdat deze kosten zo onzeker zijn, passen in de horeca verschillende strategieën toe om overeind te blijven en voor onze winst te zorgen.

Een van deze strategieën is de volgende formule die gebruikt wordt door veel restaurants:

Formule van de kosten van voedingsmiddelen

Bent u op de hoogte van de wekelijkse kosten van de voedingsmiddelen van uw restaurant?
Een vraag die moeilijk te beantwoorden is en vooral in dit tijdperk met zoveel veranderingen in restaurantmanagement, waarin altijd een standaard percentage is gebruikt tussen de 20% en 33% in verhouding met de totale verkoopprijs van de gerechten. We weten natuurlijk dat ieder restaurant anders is. Om dit percentage te berekenen, kunnen we de volgende formule toepassen:

Kostenpercentage van voedingsmiddelen

startvoorraad + inkoop van nieuwe producten – eindvoorraad ÷ verkoop van gerechten

Laten we voorstellen dat dit de wekelijkse cijfers van uw restaurant zijn:

Waarde van de voorraad in het begin van de week: 5,000 €

Waarde van de inkoop van nieuwe producten: 2,000 €

Waarde van de voorraad aan het einde van de week: 4,000 €

Wekelijkse verkoop van gerechten: 14,000 €
Nu passen we de formule toe: 5,000 + 2,000 – 4,000 ÷  14,000 

Dit is: 0,21 wat een... wekelijks kostenpercentage van voedingsmiddelen aangeeft van: 21%
Deze basis en de regelmatige berekening helpen u bij het voorkomen dat uw kosten hoger worden en bij betere beslissingen nemen voor uw zaak.

Behalve deze formule toepassen is het aangeraden om dagelijks ook andere strategieën uit te voeren waarmee u de kosten nog beter kunnen beheren en deze processen kunt verbeteren.

Hoe kunt u de voorraad van voedingsmiddelen beter beheren?

Online bestellen. Hiermee kan tijd bespaard worden doordat het een automatische procedure is. Ook kunt u een digitale registratie maken van de inkopen waardoor u beter controleert wat u bestelt.

Over twee lokale leveranciers beschikken. Hiermee kunt u bijvoorbeeld meer producten kopen bij goedkoopste leverancier, kosten besparen doordat het streekproducten zijna, niet meer te hoeven betalen in geval van nood en ook milieuvriendelijker zijn.

De inkopen controleren. Nog een strategie die ons kosten kan helpen besparen is zeer nauwkeurig de hoeveelheid en kwaliteit van de voedingsmiddelen die ons geleverd worden na te kijken om er zeker van te zijn dat dit overeenkomt met de bestellingen.

Etiketten gebruiken. Een visuele controle hebben over de voedingsmiddelen is ook een manier van optimaal gebruik hiervan. U kunt etiketten gebruiken met de datum van binnenkomst en deze eerder gebruiken om verspillingen te voorkomen. U kunt ze ook etiketteren op soort, recepten, bewaring, etc. en zo een efficiënte omzet van de voedingsmiddelen.

Gebruik de geschikte keukengerei. Het is essentieel om over gerei te beschikken zoals maatbekers, weegschalen, meetlepels evenals de juiste messen om de voedingsmiddelen te schillen zo blijft er minder afval over en worden de producten maximaal benut.

Probeer Trashcooking. Veel restaurants gebruiken veel organisch afval van bepaalde voedingsmiddelen zoals schelpen, schil, pitten etc. als ingrediënten voor andere recepten en halen het maximale uit de producten die ze kopen. Dit is een techniek die trashcooking heet waarmee creatief en bewust gebruik wordt gemaakt van de voedingmiddelen om zo te voorkomen dat er teveel afval ontstaat in de horeca.

Kijk naar het afval. Er zijn producten die de gasten toch nooit opeten en altijd op het bord laten liggen. Waarom blijft men deze serveren als de gasten ze toch niet opeten? Vanwege onwetendheid. Dus de resten analyseren kan zeer strategisch zijn om erachter te komen welke ingrediënten helemaal of gedeeltelijk uit de recepten gehaald kunnen worden.

Rendabele en zelfgemaakte menu's samenstellen. Zo kunt u uw menu's samenstellen met de rendabelste en de meest bestelde producten en gerechten van de kaart halen die niet zo populair zijn en meer verlies veroorzaken. Uw kaart baseren op zelfgemaakte recepten die u zelf maakt met natuurlijke producten zal u ook een hoop geld besparen en een beter imago geven aan gezonde gasten.

Feiten:  “Twee van de factoren die het meest de kosten van voedingsmiddelen in restaurantmanagement doen verhogen zijn de gerechten die daarna niet verkocht worden en gerechten die per ongeluk gemaakt worden zonder dat ze besteld zijn”.

Een tool om de kosten van uw voedingsmiddelen te optimalseren

Gelukkig heeft het digitale tijdperk fantastisch tools op de markt gebracht om restaurants te helpen om overproductie te voorkomen en zoveel mogelijk afval te besparen evenals communicatiefouten onder het personeel. Bij TheFork stellen wij deze technologie ter beschikken voor onze restauranthouders.

Zo kan ons reserveringssoftware, TheFork Manager onze beste vriend zijn op het moment dat we voedingsmiddelen bestellen en we de kosten beter in de gaten willen houden. In de database van deze tool kunnen we waardevolle informatie opnemen zoals de wijnsoorten die het meest besteld worden, de potentiële gasten, de meest bestelde toetjesonder nieuwe gasten, de gasten die brood bestellen, die dit niet bestellen, die liever thee dan koffie willen, etc. en deze gegevens gebruiken om op maat inkopen te doen om verlies te voorkomen.

Klik hier als u nog niet over TheFork Manager beschikt vor uw restaurantmanagement.

Wij hopen dat u al deze of enkele acties al hebt geïmplementeerd in uw zaak en u een efficiënte kostencontrole hebt van uw voorraad. Een moeilijke uitdaging maar niet onmogelijk Zo hoort het!