Verbeter de duurzaamheid van je restaurant en beperk voedselverspilling

Het beperken van voedselverspilling is altijd een grote uitdaging geweest voor restaurants. Vandaag de dag is het onderwerp zelf belangrijker dan ooit. Mede dankzij documentaires op Netflix, artikelen in populaire bladen en op blogs zijn meer en meer mensen bezig met hun eigen voedselverspilling en duurzaamheid. Ze kijken kritischer naar wat ze kopen, waar ze het kopen, welke keurmerken er op hun producten staan en waar ze uit eten gaan. Hoe kun je daar met je restaurant op inspelen en de trend in je voordeel laten werken?

De productie en verwerking van voedsel heeft een grote impact op de wereld. Circa 26% van de uitgestoten broeikasgassen zijn op de een of andere manier toe te schrijven aan voedsel. Volgens de statistieken van de Europese Unie wordt er per jaar 88 miljoen ton voedsel verspild* in Europa. Een groot deel van de verspilling vindt thuis plaats of in restaurants. 

Ben jij je bewust van de voedselverspilling in je restaurant? En ben je benieuwd hoe je die kunt beperken? Na het lezen van dit artikel weet je hoe je enerzijds de duurzaamheid van je restaurant verbetert en anderzijds je gasten bewust maakt van jouw inspanningen tegen voedselverspilling en wat ze zelf kunnen doen. De planeet zal je dankbaar zijn.

*eu-fusions.org 

Het belang van duurzaamheid in de HORECA

Gasten zijn zich steeds bewuster van hun ecologische voetafdruk. Daardoor zoeken ze naar restaurants die zich inzetten voor duurzaamheid. Uit onderzoek blijkt dat 47% van de gasten hun dagelijkse menu zou veranderen als dat duurzamer is. 

Restauranthouders die investeren in duurzame initiatieven, zoals het verminderen van afval, het gebruik van lokale en seizoensgebonden producten en het implementeren van energiebesparende maatregelen, dragen bij aan een gezonder milieu. Bovendien trekken ze gasten aan die waarde hechten aan verantwoord ondernemen. Met de maatregelen kun je op de lange termijn op kosten besparen, dus het is ook zakelijk gezien een slimme zet. Maar hoe pak je dit aan? Waar begin je?

De duurzaamheid van je restaurant verbeteren

Ten eerste is het essentieel om je team bewust te maken van het onderwerp. Iedereen heeft impact op het milieu en zeker in restaurants is die realisatie belangrijk. Soms is de impact klein, maar juist al die kleine stappen die we met de branche kunnen nemen, hebben samen een groot effect. 

Je kunt je personeel trainen in een duurzaam voorraadbeheer en het goed bewaren van ingrediënten. Onderwijzen is de eerste stap - wanneer al je personeel (van afwasser tot chef-kok) weet hoe ze verspilling tegen kunnen gaan, kunnen ze elkaar ook bij de les houden. Bijkomend voordeel van een strakker voorraadbeheer: je bespaart geld. Hoe meer dit ingebed is in de bedrijfsvoering, hoe beter dit werkt op de lange termijn. 

Misschien niet het lekkerste taakje, maar wel heel interessant: analyseer je voedselresten. Wat gooi je weg? Wat had je eigenlijk nog wel kunnen gebruiken - bijvoorbeeld in een ander gerecht of saus? Niet al het afval is onbruikbaar. Probeer een afvalrapport op te stellen om de verspilling zoveel mogelijk tegen te gaan. Op basis van de analyse van wat je weggooit, kun je het menu aanpassen. Neem daarbij ook de voorkeuren van je gasten mee. Producten die vaak op borden blijven liggen, kun je beter vervangen door andere ingrediënten.

Een goede, duurzame mindset in de keuken is het halve werk!

Je kunt ook creatief aan het werk gaan met de restjes en bijna verlopen producten. Wie weet kunnen ze nog gebruikt worden voor personeelsmaaltijden - uiteraard rekening houdend met veiligheid en kwaliteit - of in een andere bereidingswijze waarin het product nog wel tot zijn recht komt.

Tot slot kun je zoveel mogelijk seizoensgebonden producten aanbieden. Los van het feit dat die vaak lekkerder zijn voor je gasten, hebben deze ook een veel positievere impact op het milieu. Je betaalt minder voor seizoensproducten, omdat er geen extra kosten nodig zijn om de producten buiten het seizoen te telen. Ook loont het om producten zo lokaal mogelijk te kopen. Vlees van de slager om de hoek, of producten van het land van de boer uit de buurt hebben immers veel minder transport nodig om ze bij jou op de werkbank te krijgen. Bovendien staat dit natuurlijk erg sympathiek op je menukaart en zullen je gasten het enorm waarderen dat je aandacht uitgaat naar de lokale bedrijven.

Het zou overigens ook niet de eerste keer zijn dat dit soort samenwerkingen tot mooie initiatieven leiden, waar je ook op latere momenten of bij evenementen nog iets aan hebt…

Strategieën om voedselverspilling in restaurants te verminderen 

Als je voedselverspilling wilt verminderen, dan zijn er verschillende manieren waarop je dat kunt doen. Zo kun je het voorraadbeheer efficiënter inrichten, waardoor er minder producten weggegooid worden. Seizoensmenu’s zijn ook een prima middel om verspilling te verminderen, omdat je alleen werkt met seizoensproducten. Er zijn ook nieuwe digitale hulpmiddelen die voedselverspilling monitoren en analyseren, zoals apps en elektronische verspillingsmonitoren die werken met foto’s van het voedsel wat wordt weggegooid. 

Maak gasten bewust van jouw duurzaamheidsinitiatieven en acties tegen voedselverspilling

Nadat je de activiteiten in de keuken onder de loep hebt genomen, is het tijd om dit zoveel mogelijk met je gasten te delen. Natuurlijk is het belangrijk om te doen wat je kunt doen om 'de aarde te redden', maar het is ook iets wat heel veel mensen aanspreekt. Uit onderzoek dat we in april onder duizenden Nederlanders deden, bleek dat 71% van de ondervraagden het belangrijk vindt dat een restaurant duurzaam bezig is. Slechts 3% gaf aan dat het voor hen totaal niet belangrijk was.

Dit benadrukt dat dit bij een groot deel van de gasten speelt en niet alleen bij flexitarische, veganistische en vegetarische gasten (zoals misschien het stereotype is). 

Met icoontjes op je kaart kun je duidelijk maken welke gerechten lokaal, vegetarisch of veganistisch zijn. Het misstaat zelfs niet om de naam van je lokale leverancier te noemen - hoe lokaler, hoe beter! De kans is groot dat de gasten die uit de buurt komen, de bakker, slager of boer kennen. Dit geeft echt de indruk van lokale binding en het benadrukt de mooie, centrale plek die je restaurant in je stad of dorp inneemt.

Vraag ook aan je personeel om bij het uitdelen van de menukaart bepaalde ingrediënten expliciet te benoemen. 'De kreeft is gisteren in de Oosterschelde gevangen', of 'de aardappelen voor de friet komen tien kilometer verderop uit de aarde' - een kleine moeite, maar het laat zien dat je de ingrediënten bewust hebt gekozen.

Bied je gasten ook altijd vegetarische of veganistische opties aan. Steeds meer mensen letten op hun vleesconsumptie: uit ons eerder genoemde onderzoek bleek dat maar liefst 56% van de mensen de afgelopen jaren minder vlees is gaan eten. Ongeveer de helft van de Nederlanders gaf aan wel eens volledig vegetarisch uit eten te gaan. Uiteraard zijn dit deels mensen die bewust met het milieu bezig zijn en vanuit dat oogpunt graag vegetarische gerechten bestellen.

Bied actief doggy bags aan. Gasten vinden het soms een beetje gênant om te vragen om een bakje waarin ze hun restjes kunnen meenemen. Het is toch zonde als om die reden de rest van hun eten in de prullenbak verdwijnt? Het zal ongetwijfeld worden gewaardeerd als je personeel proactief aanbiedt restanten in te pakken. Probeer hiervoor plastic zoveel mogelijk te vermijden, en ga liever voor bakjes van gerecyclede materialen of biologisch afbreekbare bakjes. Dit laatste geldt ook voor je afhaal- en bezorgmaaltijden.

Blijven er aan het eind van de week ingrediënten of gerechten over, die je niet meer kunt gebruiken voor het menu van volgende week? Dan kun je het altijd aan de voedselbank doneren, of een partij als Too Good To Go inschakelen om het alsnog aan de man te brengen.

Deel ook vooral actief buiten je zaak met je gasten wat je doet aan duurzaamheid en hoe je restaurant voedselverspilling tot een minimum beperkt. Deel op je social media je seizoensgebonden gerechten, verhalen van je lokale leveranciers en hoe je je afvalproductie beperkt. Daarnaast kun je zelf de interactie met je volgers aangaan om ideeën te delen over duurzaamheid. Ook is je eigen website een goede plek om bijvoorbeeld blogs te schrijven, dieper in te gaan op je eigen initiatieven en de lokale producten onder een vergrootglas te leggen. 

Vergeet ook zeker niet je TheFork profiel te updaten in TheFork Manager. Laat zien wat je mooiste, lokale producten zijn en voeg in de fotobeschrijving aanvullende informatie toe. Laat ook in je restaurantbeschrijving terugkomen op welke manier je milieubewust onderneemt, zodat bezoekers van je profielpagina overtuigd kunnen worden door de mate waarin je duurzaam bezig bent.

We zeggen het nog maar eens: maar liefst 71% van de duizenden ondervraagde Nederlanders geeft aan het belangrijk te vinden dat een restaurant duurzaam bezig is. Reden te meer om vandaag nog aan de slag te gaan. Heb je je restaurant al van top tot teen verduurzaamd? Fantastisch - dan is dit een goed moment om het met je gasten te delen via je eigen kanalen en je profielpagina op TheFork die je beheert met TheFork Manager.

Laten we samen de uitdaging aangaan en de restaurantbranche duurzamer maken!

Samenwerkingen met duurzame leveranciers 

Werken met lokale leveranciers past goed bij een duurzaam restaurant. Door lokaal seizoensproducten in te kopen, worden producten niet over grote afstanden vervoerd, wat de CO2 voetafdruk vermindert. Daarnaast stimuleert het de lokale economie. Zet dit ook op je menukaart of laat je personeel uitleg geven over de lokale ingrediënten. 

Leer je personeel hoe ze duurzamer kunnen werken 

Het personeel zal ook moeten leren hoe ze in het restaurant voedselverspilling kunnen tegengaan. Zorg dus voor duidelijke werkinstructies en leg uit waarom het noodzakelijk is. Het personeel kan deze kennis dagelijks toepassen en zo echt een verschil maken.  

De rol van technologische innovaties in duurzaamheidsinitiatieven 

Er zijn verschillende technische innovaties waarmee je het restaurant op een makkelijke manier duurzamer kunt maken. Denk bijvoorbeeld aan speciale software voor een duurzaam voorraadbeheer, apps voor het monitoren van voedselverspilling en gegevensanalyse om de duurzaamheid te verbeteren. Door hier gebruik van te maken, kun je voedselverspilling aanzienlijk verminderen en je restaurant efficiënter runnen.