Restaurant winstmaximalisatie: food cost berekenen en verlagen

Als restauranteigenaar ben je steeds bezig met het zoeken naar de juiste balans tussen winstmaximalisatie en het maken van mooie en verrassende gerechten voor je gasten. Kostenbesparing is belangrijk en zorgt voor de continuïteit van je bedrijf. Aan de andere kant wil je kwalitatieve gerechten serveren en je gasten een goede ervaring bieden. De food cost berekenen en verlagen helpt bij het vinden van de juiste balans tussen winst en een goed geprijsd menu dat je gasten aanspreekt.

Wat is restaurant food cost?

De restaurant food cost (het keukenpercentage) is een belangrijke kostenpost voor restaurants. De food cost is het deel van de totale omzet dat gebruikt wordt voor de aankoop van ingrediënten en andere benodigdheden om gerechten te maken. Het food cost percentage heeft dan ook veel invloed op je winst. 

Naast het berekenen van de bruto winst, COGS (kostprijs van verkochte producten) en andere productiekosten, is het dus belangrijk om de hoogte van je food cost goed in beeld te hebben. De food cost berekenen is niet hetzelfde als de kostprijs van je ingrediënten. De prijs voor een ingrediënt is bijvoorbeeld de prijs van een biefstuk of van een ei. Bij de totale food cost wordt naar alle ingrediënten gekeken.

Er zijn twee manieren waarop je de restaurant food cost kunt berekenen, namelijk:

• de totale food cost berekenen
• de food cost per gerecht berekenen 

Bij het berekenen van de totale food cost bepaal je het totale bedrag dat besteed wordt aan de inkoop van ingrediënten over een bepaalde periode, bijvoorbeeld per week of per maand. 

Wil je liever weten wat de food cost per gerecht is? Dan bereken je het food cost percentage per gerecht. Daarna zet je die af tegen de verkoopprijs van het gerecht. Dan weet je wat de food cost per gerecht is.

Waarom is food cost belangrijk voor restaurants?

De food cost is een belangrijke kostenpost voor elk restaurant. Om te kunnen blijven investeren in je restaurant, en om zelf een goed inkomen te hebben, is het belangrijk dat je restaurant voldoende winst maakt. Kostenbeheersing is dan een heel belangrijk aspect, want hoe minder kosten je hebt, hoe meer winst er overblijft. Daarom is het hebben van het juiste inzicht in de cost of food van je restaurant belangrijk. Ook als je erachter wilt komen of je te veel of te weinig vraagt voor je gerechten. Inzicht in de food cost is ook handig als je:

• de prijs van een gerecht op het menu wilt bepalen
• gerechten rendabel wilt maken
• slimmer wilt inkopen
• de inkoopkosten wilt beheersen
• een betere balans wilt tussen de winst en de menuprijs

Het is dus een belangrijk kerngetal voor elke restaurantmanager of -eigenaar. Door dit getal periodiek te berekenen, ontstaat meer inzicht in de kosten van je gerechten. Ook als je vaak met nieuwe recepten werkt, is dit een heel handig kengetal. Hieronder leggen we uit hoe je de food cost kunt berekenen.

Hoe bereken je food cost? 

De food cost kun je per gerecht berekenen of voor je hele restaurant. Welk getal je nodig hebt, hangt af van wat je doel is. Heb je een nieuw recept of heb je een bestaand restaurant met een bestaande menukaart overgenomen? Dan bereken je de food cost per gerecht. Vind je het belangrijker om te weten hoe je restaurant heeft gedraaid en wat alle geserveerde gerechten samen hebben gekost? Dan bereken je het food cost percentage van de totale food cost. We geven je hier de food cost percentage formula voor de totale food cost en de formule voor cost of food per gerecht.

Food cost percentage berekenen van de totale food cost.
 

Food cost percentage berekenen van de totale food cost

Voor deze formule heb je de inkoopwaarde van de omzet nodig. Die bereken je met deze formule: Begin voorraad + inkopen – eindvoorraad. Daarnaast heb je de totale omzet nodig. Je berekent het food cost percentage als volgt:

Food cost percentage = (Inkoopwaarde van de omzet / Totale omzet) x 100

Als de inkoopwaarde van de omzet € 100.000 is en de totale omzet is € 350.000, dan is het food cost percentage (€ 100.000/ € 350.000) x 100, dus 29%. Met dit percentage kun je gaan kijken of je bijvoorbeeld scherper kunt inkopen, of dat je het voorraadbeheer anders gaat organiseren.

Food cost percentage per gerecht berekenen

Je kunt het food cost percentage ook per gerecht berekenen om zo de juiste prijs van het gerecht te bepalen. Dit is handig als je een nieuw menu wilt introduceren in je restaurant, of een bestaand menu wilt aanpassen door bestaande gerechten te vervangen door nieuwe gerechten. Je doet dit met de volgende formule: 

Food cost percentage per gerecht = (Kosten van Ingrediënten / Verkoopprijs gerecht) x 100

Stel dat je spaghetti Carbonara verkoopt voor € 14 en de kosten van de ingrediënten voor dat gerecht zijn € 4,50. Het food cost percentage voor dit gerecht is dan (€ 4,50 / € 14) x 100 = 32%. Oftewel: 32% van de verkoopprijs van de spaghetti wordt besteed aan ingrediënten. 

Gemiddelde food cost percentage voor restaurants in Nederland 

Het gemiddelde food cost percentage voor restaurants in Nederland ligt tussen de 28% en 32%. Natuurlijk hangt het percentage samen met het soort restaurant wat je runt. Zo heeft een gastronomisch restaurant hogere kosten voor ingrediënten dan een fastfoodrestaurant met een eenvoudige menukaart en een gestandaardiseerde inkoop. Dit zijn de gemiddelde food cost percentages voor diverse typen restaurants:
 

1. Gastronomisch restaurant:  tussen 28% en 35% van de omzet.

2. Restaurant: tussen 30% en 40% van de omzet.

3. Fastfoodrestaurant: tussen 25% en 35% van de omzet.

Globaal ligt het food cost percentage dus tussen de 25% en 40% van de omzet. Als vuistregel geldt: ligt het percentage hoger dan 32%, dan worden de ingrediënten te duur ingekocht. Een kleine stijging van de kosten voor ingrediënten kan al een grote impact hebben op de winstgevendheid van een restaurant. Door de food cost te verlagen, hou je meer omzet en uiteindelijk meer winst over.

Tips om je Food Cost te Verlagen

Wil je de food cost verlagen, zonder dat je inlevert op kwaliteit en de ervaring van je gasten? Er zijn een paar manieren om dat voor elkaar te krijgen, zoals:

• Koop slim in - Koop voordelige bulkverpakkingen, maak gebruik van lokale leveranciers.
• Pas je aan de seizoenen aan - Baseer je menu op het seizoensaanbod.
• Verlaag voedselverspilling - Maak bijvoorbeeld een bouillon van vlees-, kruiden- en groenten die je niet meer gaat gebruiken.
• Gebruik een voorraadbeheersysteem - Zo krijg je beter in beeld welke ingrediënten je moet inkopen en wanneer.
• Train het keukenpersoneel - Maak je personeel bewust van voedselverspilling.
• Bekijk je menu eens kritisch - Bereken de food cost en pas de menuprijzen aan. Haal onrendabele gerechten van het menu af.
• Portiegrootte - Stem de portiegrootte af op wat de gasten eten en zorg dat de porties even groot zijn.

Conclusie: food cost beheersing voor een succesvol restaurant 

Food cost beheersing is belangrijk voor elk succesvol restaurant. Maak er een goede gewoonte van om de food cost van gerechten op het menu te bepalen, zodat je de kosten kunt beheersen. Zorg daarnaast dat je voedselverspilling tot een minimum beperkt. Zo voorkom je dat een deel van je omzet in de prullenbak verdwijnt. Met een goede food cost beheersing verlaag je de kosten, maak je meer winst en kun je de concurrentie beter aan.