Come ridurre lo spreco di cibo nel tuo ristorante

I consigli per migliorare la sostenibilità del tuo ristorante riducendo lo spreco alimentare.

Ridurre lo spreco di cibo è attualmente una delle maggiori sfide che l'industria della ristorazione si trova ad affrontare. Lo spreco ha un enorme impatto su tre livelli principali: dal un punto di vista ambientale e sociale, ma anche da una prospettiva di business.In effetti, il cibo è una forte leva per agire a favore della salute del pianeta, dato che il 26% dei gas a effetto serra è riconducibile alla filiera alimentare e, secondo le statistiche dell'Unione Europea, in Europa vengono prodotti 88 milioni di tonnellate di rifiuti alimentari all'anno*, la maggior parte dei quali durante il consumo a livello domestico o nei ristoranti. 

Sei consapevole dello spreco alimentari del tuo ristorante? Sai come ridurlo? Scopri alcuni consigli per migliorare la sostenibilità del tuo ristorante riducendo gli sprechi alimentari, il pianeta e i tuoi clienti ti ringrazieranno!

*eu-fusions.org  

Formazione del personale sulla sostenibilità

Puoi iniziare la tua battaglia contro lo spreco di cibo da una prospettiva operativa?

In primo luogo, è essenziale sensibilizzare i tuoi collaboratori sull'argomento e mostrare loro che è possibile avere un impatto significativo sull'ambiente anche agendo su scala locale. Puoi formare il tuo staff sui modi migliori per gestire le scorte e conservare le materie prime: la formazione è la chiave per garantire che le cose siano fatte bene sul lungo termine. 

Ti consigliamo poi di effettuare una valutazione dello spreco alimentare del tuo ristorante: assicurati che gli approvigionamenti siano ben monitorati e analizza gli avanzi per redigere una sorta di registro degli sprechi. Questo sarà utile per effettuare ordini calibrati e ottimizzare gli approvvigionamenti

Una mentalità sostenibile in cucina è un altro aspetto cruciale per ridurre lo spreco di cibo. In base a ciò che hai dedotto dall'analisi degli avanzi, puoi cambiare il menù adattandolo meglio alle preferenze dei clienti, per esempio sostituendo i prodotti che rimangono spesso nei piatti con altri ingredienti. Puoi anche decidere di eliminare determinati prodotti dal menù, e accertarti che i piatti siano riempiti in modo equo. Puoi anche usare la fantasia per sfruttare al massimo gli scarti prestando sempre la massima attenzione a sicurezza e qualità. Per esempio con gli scarti di carota e finocchio è possibile preparare dei juice o un brodo.  

Fai del tuo meglio per offrire prodotti di stagione, i quali, oltre a essere più gustosi per i clienti, avranno un impatto positivo sull'ambiente.

Pianificazione accurata del menù

Progettare un menù che tiene conto delle stagionalità, delle preferenze dei clienti e delle materie prime disponibili è essenziale per ridurre gli avanzi e ottimizzare le risorse. Inizia selezionando ingredienti stagionali, che sono più freschi e spesso più economici. 

Ascolta le preferenze dei clienti attraverso feedback e analisi delle vendite, adattando il menù di conseguenza. Utilizza materie prime comuni in diverse preparazioni per minimizzare gli sprechi. Integra piatti del giorno per utilizzare al meglio gli ingredienti disponibili. Questa strategia non solo migliora la sostenibilità, ma offre anche un'esperienza culinaria varia e di alta qualità per i clienti.

Gestione efficiente delle scorte di cibo

Gestire l'inventario in modo efficace è cruciale per ridurre gli sprechi e ottimizzare le risorse. Una tecnica fondamentale è il First In, First Out (FIFO), che prevede l'uso degli ingredienti più vecchi prima di quelli nuovi, garantendo la freschezza e riducendo gli sprechi. 

Inoltre, monitorare attentamente le scadenze dei prodotti è altrettanto importante: mantenere un registro delle date di scadenza e controllare regolarmente le scorte aiuta a prevenire il deterioramento degli alimenti. Infine puoi anche appoggiarti alla tecnologia!

Implementare software di gestione dell'inventario può semplificare questi processi, fornendo avvisi automatici sulle scadenze e migliorando la pianificazione degli acquisti. Queste pratiche assicurano un'efficienza operativa ottimale e un minor impatto ambientale.

Utilizzo creativo degli avanzi

Riutilizzare gli avanzi di cibo in nuove ricette è un'ottima strategia per minimizzare gli sprechi. Ad esempio, le verdure avanzate possono diventare ingredienti per zuppe, minestroni o frittate. Il pane raffermo può essere trasformato in crostini o pangrattato. Le carni cotte possono essere utilizzate per preparare insalate, panini o ripieni per piatti come tacos. Sperimentare con queste soluzioni ottimizza le risorse e arricchisce il menù.

Collaborazione con enti di beneficenza

Donare il cibo in eccesso a organizzazioni locali offre l'opportunità di combattere la fame e ridurre lo spreco alimentare. Collaborando con enti di beneficenza e banche alimentari, i ristoranti possono supportare le comunità bisognose, migliorare la loro reputazione e promuovere pratiche sostenibili. Questo gesto solidale contribuisce a un impatto sociale positivo e a una gestione responsabile delle risorse.

Comunicazione e sensibilizzazione dei clienti sullo spreco alimentare

Coinvolgere i clienti nelle pratiche sostenibili è essenziale. Promuovi l'uso della doggy bag offrendo contenitori ecologici e informando i clienti sui benefici. Organizza campagne informative attraverso poster, menu e social media per sensibilizzare sullo spreco alimentare. Offri incentivi, come sconti per chi utilizza la doggy bag, e organizza eventi tematici per educare i clienti, rendendoli parte attiva nella sostenibilità.

Consumi alimentari e sostenibilità: il sondaggio di TheFork rivela una crescente consapevolezza ambientale

TheFork ha distribuito un sondaggio ai suoi utenti attraverso Surveymonkey a marzo/aprile 2021 raccogliendo le risposte di circa 2200 utenti. Per l’83,8% di questi i consumi alimentari hanno un impatto ambientale elevato o molto elevato specie se si tratta di alcune tipologie di alimenti quali carne, olio di palma, frutta e verdura di importazione,  pesce non di stagione e mais. La consapevolezza rispetto a questo problema sembra però aumentare. Complice il lock-down, poco più della metà dei clienti di TheFork interpellati hanno affermato che i loro sprechi domestici sono diminuiti nel corso dei mesi di isolamento sociale. Quasi il 40%* inoltre ha affermato che nello stesso periodo ha ridimensionato il consumo di alimenti a elevato impatto ambientale.

Per quanto riguarda i consumi fuori casa, sostenibilità e attenzione a particolari esigenze alimentari sono criteri abbastanza o molto importanti nella scelta di un locale per il 77%* degli intervistati; il 27%* inoltre sarà più propenso a chiedere una doggy bag - cioè un contenitore che permetta di portare a casa gli avanzi del pasto al ristorante - rispetto a prima del lock-down.

Come già accaduto in passato, ad aprile 2024 TheFork ha somministrato un sondaggio ai suoi utenti (ottenendo oltre 2.800 risposte) cercando di profilare quanto sia rilevante per loro la sostenibilità. Il dato raccolto, perciò, dimostra quanto questo interesse continui ad affermarsi. Delle persone che hanno risposto, il 61% predilige ristoranti che dimostrano scelte più responsabili nei confronti del pianeta. A motivare questa scelta ci sarebbero due ragioni principali:

• il 36,6% dei consumatori lo fa per questioni di salute, collegando la sostenibilità delle materie prime a una maggiore qualità e genuinità del cibo;
• il 32,8% vuole supportare e premiare i ristoranti che dimostrano attenzione all'ambiente;
• il 21,1% desidera ridurre il proprio impatto ambientale scegliendo locali rispettosi del Pianeta.

Il sondaggio quindi ha scavato a fondo, chiedendo anche agli intervistati quali potrebbero essere le politiche più interessanti per le persone che dimostrano questa sensibilità. Secondo la metà degli intervistati (56,5%) il segreto risiede nell'utilizzo di ingredienti biologici, a Km 0 e di stagione. Un ulteriore 6,4% considera i riconoscimenti ufficiali, come la Stella Verde MICHELIN.. Un altro elemento, ancora poco diffuso ma in crescita, è l'offerta della Doggy Bag per evitare lo spreco di cibo, un aspetto ritenuto significativo dal 4,6% degli intervistati.

Se desideri scoprire come rendere la tua ristorazione più sostenibile, approfondisci le strategie per ridurre l'impronta di carbonio del tuo ristorante. 

2. Come rendere i clienti consapevoli delle tue iniziative a favore della riduzione degli sprechi alimentari

Ora lo sai: migliorare la sostenibilità del ristorante riducendo lo spreco alimentare non solo è possibile, ma è anche una necessità urgente per l'ambiente e la società. 

Formare il personale sulla sostenibilità è il primo passo per creare una cultura aziendale consapevole e responsabile. Pianificare accuratamente il menù utilizzando ingredienti stagionali e ascoltando le preferenze dei clienti aiuta a ottimizzare le risorse e ridurre gli avanzi. 

Metti in evidenza i piatti realizzati con prodotti di stagione e di provenienza locale: puoi valorizzarli sul menu, grazie a immagini accattivanti o descrizioni appetitose, o aggiungere accanto una nota come "Consigliato", o "Best-seller". I commensali sono spesso attratti dai piatti del giorno promossi sulle ardesie, perché hanno consapevolezza che si tratta dell'offerta più fresca.

Offri ai commensali opzioni vegetariane o vegane: essere "veggie-friendly" aiuterà il tuo ristorante a rimanere al passo con le tendenze culinarie, quindi pensa a nuove idee di piatti e bevande adatti a queste diete. 

Una gestione efficiente delle scorte di cibo, attraverso tecniche come il FIFO e l'uso di software di gestione, può prevenire il deterioramento degli alimenti e migliorare l'efficienza operativa. Riutilizzare gli avanzi in nuove ricette non solo minimizza gli sprechi, ma arricchisce anche il menù con opzioni creative e gustose. 

Collabora con enti di beneficenza per donare il cibo in eccesso è un gesto solidale che contribuisce a combattere la fame e promuove una gestione responsabile delle risorse. Infine, è fondamentale coinvolgere i clienti nelle pratiche sostenibili attraverso l'uso della doggy bag e campagne informative. 

Educa e sensibilizza i clienti: non solo migliora l'immagine del ristorante, ma li rende anche parte attiva del cambiamento verso un futuro più sostenibile. Adottare queste strategie porta benefici a lungo termine per l'ambiente, la comunità e il successo del ristorante.