De omzet verhogen met menu-engineering

In het vorige artikel beschreven we 6 marketingtrucs die kunnen worden toegepast op de kaart van het restaurant. Deze keer presenteren we een wat technischer artikel dat u zal helpen uw omzet te verhogen dankzij uw menu. In de horeca wordt dit menu-engineering genoemd, een techniek waarmee u het meeste rendement kunt halen uit een van de belangrijkste elementen van het restaurant.

Wat is menu-engineering precies?

Het bestaat uit het analyseren van de rentabiliteit en de populariteit van gerechten om ze op basis daarvan te segmenteren en ze op een strategische manier op het menu te plaatsen en daardoor de omzet van het restaurant te verhogen.

Het is een methode die in 1982 door Michael Kasavana en Donald Smith werd ontwikkeld voor de Horeca-opleiding van de universiteit van Michigan en die:

• ...het omzetvolume en de winstmarge van elk gerecht vergelijkt.
• ...kan worden toegepast op alle soorten menu's, inclusief de wijnkaart.
• ... de omzet van het restaurant met 10% tot 15% moet verhogen.

Een proces dat steeds gedurende dezelfde periode moet worden uitgevoerd en waarvoor het gehele of gedeeltelijke management van het restaurant beschikbaar moet zijn voor het doorvoeren van de wijzigingen als gevolg van de analyse.

Om dit te doen volgen we de stappen hieronder:

1 - Definieer de gerechten op het menu en de bijbehorende winstmarges

Om met de analyse van menu-engineering te starten, moeten de volgende twee gegevens worden berekend:

De rentabiliteit van elk gerecht: de relatie tussen de productiekosten van elk recept en de prijs om zo de winstmarge vast te stellen. Met deze informatie weet u welke gerechten het meest rendabel zijn en welke leiden tot verliezen.

De populariteit van elk gerecht: het aantal keer dat een gerecht in een bepaalde periode wordt besteld. Hierdoor komt u erachter aan welke gerechten uw gasten de voorkeur geven.

Het wordt aangeraden om deze berekeningen uit te laten voeren door een persoon die het menu goed kent; bovendien moet dit altijd dezelfde persoon zijn zodat de resultaten zo exact mogelijk zijn.

2- De omzet verhogen met de tabel van menu-engineering

Een van de grote voordelen van menu-engineering voor restaurants is de classificatie van de gerechten op rentabiliteit en populariteit. Een eenvoudige tabel die 4 soorten gerechten beschrijft:

STERREN: Gerechten die zeer rendabel en populair zijn.

STRIJDPAARDEN: Populaire maar niet echt rendabele gerechten.

PUZZELS: Gerechten die zeer rendabel en niet echt populair zijn.

HONDEN: Gerechten die niet echt rendabel en ook niet populair zijn.

Aan de hand van deze tabel kunt u zien welke gerechten en ster, strijdpaard, puzzel of hond hebbenop basis daarvan uw menu al dan niet opnieuw samen te stellen.

3 - Wat moet u doen met de classificatie van de gerechten?

Dit is de belangrijkste stap in menu-engineering aangezien het succes afhangt van de beslissingen die worden genomen en van de handelingen die worden uitgevoerd. Er zijn geen concrete formules want elk restaurant is uniek, maar het algemene gevoel en de strategische visie geven ons een aantal tips over wat we met elk gerecht van de classificatie kunnen doen. Dit zijn onze aanbevelingen:

Sterren: Dit zijn de diamanten van uw restaurant en daarom moeten deze er op het menu uitspringen en een hoofdrol spelen.

Strijdpaarden: Deze gerechten zijn populair en hier moet het grootst mogelijke voordeel uit worden gehaald. Daarom is het aan te raden om nog rendabelere versies van deze gerechten te creëren, de porties te controleren of goedkopere alternatieven van de ingrediënten te vinden. Natuurlijk zonder aan kwaliteit in te binden wat de gasten zouden merken vanwege de populariteit van deze gerechten. Een andere goede optie is om de prijs enigszins te verhogen.

Puzzels: Bij deze gerechten is het belangrijk om te weten welke factor ervoor zorgt dat gasten deze gerechten niet vaak bestellen. De prijs? Een bepaald ingrediënt? Het kan zijn dat een kleine verandering de verkoop ervan zal verhogen. Het kennen van de voorkeuren van de gasten kan helpen bij het opnieuw uitvinden van deze gerechten om zo de populariteit te verbeteren. U kunt ook de verkoop ervan stimuleren. Bijvoorbeeld door ze te gebruiken in een aanbieding op het menu en in uw marketingstrategieën. Daarnaast kan het personeel deze gerechten aanbevelen. U kunt ook een bordje maken met een afbeelding van het gerecht en deze op de tafels plaatsen.

De strijdpaarden en puzzels kunnen elkaar aanvullen en helpen. Bijvoorbeeld, een aanbieding van een minder populaire maar zeer rendabele soep in combinatie met een dessert dat heel populair maar niet echt rendabel is.

Honden: Gasten vragen niet om deze gerechten en ze zijn niet rendabel. Daarom is het waarschijnlijk het best om deze van het menu te schrappen. In een aantal gevallen is het gerecht een eenvoudig klassiek gerecht dat op elk moment besteld kan worden en dat geen speciale bereiding vereist, zoals een groentesoep, een broodje ham en kaas of een salade. Deze gerechten kunnen op de kaart blijven staan, op een zichtbare plek, maar zonder erin te investeren en zonder deze speciaal te promoten.

Op TheFork stellen we de software voor het beheer van restaurants beschikbaar waarmee u onder andere het volgende kunt doen:

• De voorkeuren van gasten registreren en met deze informatie begrijpen waar u de producten op het menu moet plaatsen om zo de omzet te verhogen.
• Enquêtes versturen naar de database van klanten om hun mening te kennen over de gerechten op het menu.

Dat wil zeggen dat het een waardevol hulpmiddel is voor het optimaliseren van menu-engineering.

Klik hier om menu-engineering te beheren met TheFork Manager

Onthoud dat menu-engineering één van de beste strategieën is die u kunt toepassen. En naast het helpen met het verhogen van de omzet van uw restaurant kunt u het ook gebruiken om:

• Erachter te komen waarop u uw marketing moet richten.
• De chef te helpen met het optimaliseren van de bereiding van gerechten.
• Uw bedrijf beter te begrijpen.
• De voorkeuren van uw gasten steeds beter te begrijpen.

Met al deze variabelen kunt u ervoor zorgen dat uw restaurant een blijvend succes is. We hopen dat dat gaat gebeuren!