Hur man ökar försäljningen med "menu engineering

I en artikel pratar vi om 6 marknadsföringsknep som kan användas på restaurangens matsedel. Denna gång presenterar vi en mer teknisk artikel som kommer hjälpa dig att öka vinsten genom menyn. I branschen kallas det för ”menu engineering”, och är till för att få ut så mycket pengar som möjligt ur menyn, som är en så viktig del för restaurangen.

Vad exakt är "menu engineering"?

Det består av att analysera rätternas lönsamhet och popularitet, för att lyckas segmentera dem, placera dem strategiskt på matsedeln och på så sätt öka restaurangens försäljning.

Det är en metod utvecklad 1982 av Michael Kasavana och Donald Smith för Hotell- och restaurangskolan på Michigans Universitet, som...

• ...jämför försäljningsvolymen och vinstmarginalen för varje rätt.
• ...kan tillämpas för vilken typ av matsedel som helst och även för vinlistor.
• ...är till för att öka restaurangens försäljning mellan 10% och 15%.

Det är en process som bör utföras kontinuerligt under en tid och som kräver total disposition från krögarens sida, för att utföra de ändringar som analysen föreslår.

För att omsätta den i praktiken tar vi det steg för steg:

1 - Definiera rätterna på matsedeln och deras vinstmarginaler

För att påbörja "menu engineering"-analysen måste man först beräkna två data:

Lönsamheten för varje rätt, som är förhållandet mellan varje recepts produktionskostnad och försäljningspriset, för att veta hur stor vinstmarginalen är. Med denna information kan du veta vilka rätter som är lönsammast och vilka som ger förluster.

Varje rätts popularitet, vilket innebär hur många gånger en rätt säljs under en viss tidsperiod. Detta gör att du kan känna till vilka rätter som dina gäster tycker bäst om.

Vi rekommenderar att denna uppgift alltid utförs av en och samma person, som känner till matsedeln mycket väl, för att resultaten ska vara så exakta som möjligt.

2 - Öka försäljningen med matrisen för "menu engineering"

Ett av de största bidragen till restaurangerna från "menu engineering" är klassificeringen av rätterna efter lönsamhet och popularitet. Det finns 4 kategorier av rätter:

STJÄRNORNA: Rätter som ger hög bruttovinst och säljer bra.

KASSAKORNA: Rätter som ger låg bruttovinst men säljer bra.

FRÅGETECKNEN: Rätter som ger hög bruttovinst men säljer dåligt.

BYRACKORNA: Rätter som ger låg bruttovinst och säljer dåligt.

Med denna matris kan du veta vilka som är dina stjärnor, kassakor, frågetecken och byrackor, och fatta beslut för att göra om din matsedel.

3 - Vad ska man göra med klassificeringen av rätterna?

Det här är en väsentlig del av "menu engineering", eftersom hur väl planen lyckas beror på besluten som fattas och åtgärderna som vidtas. Det finns inga exakta formler eftersom varje restaurang är unik, men ett sunt förnuft och en strategisk vision ger oss några ledtrådar om vad man ska göra med varje klassificerad rätt. Det här är våra rekommendationer:

Stjärnorna: Är juvelerna i kronan så de bör framhävas och ha en huvudroll på matsedeln.

Kassakorna: Är populära och det bör utnyttjas så mycket som möjligt. Därför rekommenderas att skapa lönsammare versioner av dessa rätter, kontrollera portionerna, eller leta efter mer ekonomiska alternativa råvaror. Detta självklart utan att försämra kvaliteten, eftersom rätterna är populära kommer gästerna att märka om kvaliteten försämras. Ett annat bra alternativ är att höja priset något.

Frågetecknen: Vad det gäller dessa rätter är det viktigt att veta vilken faktor det är som gör att de inte säljs så ofta. Priset? Någon ingrediens? Det kan hända att det bara krävs en liten förändring för att öka försäljningen. Att känna till gästernas preferenser kan vara till hjälp för att uppfinna dessa rätter på nytt för att de ska säljas bättre. Du kan också driva på försäljningen genom att göra mer reklam för dem på matsedeln och i dina marknadsföringsstrategier. Kyparen kan rekommendera dessa rätter lite extra, och du skulle också kunna sätta ut reklam på bordet med lockande bilder.

Kassakorna och frågetecknen kan komplettera och hjälpa varandra. Till exempel, erbjud en soppa som inte säljer så bra men är väldigt lönsam tillsammans med en efterrätt som säljer väldigt bra, men som inte är så lönsam.

Byrackorna: Dessa beställs inte av gästerna och de är inte lönsamma, så de mest logiska är att ta bort dem från matsedeln. I vissa fall, om det är en klassisk rätt som inte kräver någon speciell förberedelse, typ en redd grönsakssoppa, en skink- och ostsmörgås eller en vanlig sallad, kan den vara kvar på matsedel, till och med bra placerad, men utan att investera verken pengar eller kraft på att marknadsföra den.

TheFork, ställer hanteringsprogrammet för restauranger till restaurangägarnas förfogande, ett program som bland många saker gör det möjligt att:

• Registrerar gästernas preferenser och använda denna information till att få reda på var på matsedeln du ska placera produkterna för att öka försäljningen.
• Skicka enkäter till kunddatabasen för att få reda på dina kunders åsikter om rätterna på matsedeln.

Detta innebär att det är ett värdefullt verktyg för att optimera "menu engineering".

Klicka här för att hantera din "menu engineering" med TheFork Manager

Kom ihåg att "menu engineering" är en av de bästa strategierna du kan använda dig av eftersom den inte bara hjälper dig att öka försäljningen, den gör det också möjligt för dig att:

• Veta var du ska koncentrera din marknadsföringssatsning.
• Hjälpa köksmästaren att ta fram så bra rätter som möjligt.
• Förstå på djupet hur din verksamhet fungerar.
• Hela tiden öka kännedomen om dina gästers preferenser.

Genom att använda dessa variabler kan du föra din restaurang till kontinuerlig framgång.  Vi hoppas att så är fallet!