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Sebbene la maggior parte delle azioni che compiamo siano focalizzate ad aumentare i margini di profitto del ristorante, abbiamo verificato che ce ne sono 3 particolarmente importanti che potrebbero aiutarci a generare profitti durante tutto l'anno.

Avere i tavoli pieni, infatti, non è sempre garanzia che l'attività stia andando bene. Possiamo soffrire perdite in aspetti che a volte tendono a sfuggirci, o spendere di più inutilmente.. Ecco perché è essenziale controllare costantemente una serie di indicatori che ci consentano di capire se un'attività è redditizia e se produce profitti.

Come si calcola il margine di profitto?

Valutare il margine di profitto netto e lordo è essenziale per le attività di ristorazione. Ecco come procedere e quali calcoli effettuare per ottenere esattamente il margine di profitto. 

Come calcolare il Margine di Profitto Lordo in tre step

1. Calcola le Vendite Totali (Ricavi): somma tutti i ricavi generati dalla vendita di cibo, bevande e altri servizi offerti dal ristorante.
2. Calcola il Costo delle Merci Vendute (COGS): somma tutti i costi diretti associati alla produzione del cibo e delle bevande vendute. Questo include il costo degli ingredienti, delle bevande, e di altri materiali direttamente utilizzati nella preparazione dei piatti.
3. Calcola il Margine di Profitto Lordo: sottrai il COGS dalle Vendite Totali e poi dividi per le Vendite Totali. Moltiplica il risultato per 100 per ottenere una percentuale.

Calcola il margine di Profitto Netto in 5 step

1. Calcola le Spese Operative Totali: somma tutte le spese operative, che possono includere stipendi e salari, affitto, utilities, manutenzione, marketing, tasse, e altre spese amministrative.
2. Calcola il Reddito Operativo (EBIT): sottrai le Spese Operative Totali dal Margine di Profitto Lordo.
3. Calcola le Spese Non Operative: somma interessi su prestiti, ammortamenti, e altre spese non direttamente legate all'operatività del ristorante.
4. Calcola il Reddito Netto: sottrai le Spese Non Operative dal Reddito Operativo.
5. Calcola il Margine di Profitto Netto: dividi il Reddito Netto per le Vendite Totali e moltiplica per 100 per ottenere una percentuale.

Importanza del margine di profitto

Il margine di profitto è un elemento cruciale per la sostenibilità di un ristorante, fungendo da indicatore chiave della salute finanziaria dell'attività. Un buon margine di profitto non solo garantisce la copertura dei costi operativi, ma offre anche la possibilità di reinvestire nel business. 

Questo reinvestimento può tradursi in miglioramenti del servizio, come l'acquisto di ingredienti di alta qualità, l'aggiornamento delle attrezzature da cucina, o la formazione continua del personale. Tali miglioramenti, a loro volta, contribuiscono ad aumentare la soddisfazione del cliente, creando un ciclo virtuoso che rafforza la reputazione del ristorante e ne assicura la crescita a lungo termine.

I trucchi per aumentare il margine di profitto

Ma andiamo a rivelare, nella pratica, i tre “trucchi” fondamentali per aumentare i profitti del tuo ristorante.

Controllare sempre la materia prima

Perché un ristorante sia redditizio è importante che il prezzo medio di ogni piatto corrisponda al suo costo di produzione. In questo modo, l'investimento in ciascun ingrediente sarà sempre recuperato. Per controllare questo aspetto, possiamo osservare gli avanzi rimanenti in ogni piatto. Ciò ci consente di adeguare costantemente le quantità e gli ingredienti a seconda della domanda effettiva, ed evitare di servire di più e spendere di più.

D'altro canto, possiamo evitare di investire in ingredienti non redditizi. Ci sono prodotti il cui acquisto, sebbene esalti un piatto, genera perdite, sia perché è possibile sfruttarne solo una parte, ad esempio, sia perché si tratta di un piatto non molto richiesto, o ancora perché la sua preparazione richiede un tempo maggiore di produzione e sbilancia le spese del mese allocate per il personale. In questi casi, è meglio sostituire questo ingrediente con un altro o addirittura valutare di rimuovere il piatto dal menù. Così faremo in modo che i nostri margini di profitto aumentino sempre ed eviteremo perdite anche con le prenotazioni al completo.

Vendere di più i piatti più redditizi

Proprio così! Applicare diverse strategie per vendere i piatti che garantiscono maggiori margini di profitto al ristorante, è senza dubbio un passo essenziale per aumentare i guadagni. Per farlo, definisci prima quali sono i piatti "migliori", quelli che piacciono di più ai clienti e la cui produzione è più redditizia. Una volta appurato ciò, assicurati di:

Evidenziarli nel menù, di modo che i clienti possano richiederli con maggiore frequenza, con immagini succulente, descrizioni che facciano venire l'acquolina in bocca, magari accompagnate da un testo o tag del tipo "popolare" o "molto richiesto".

Crea una strategia di vendita con i tuoi camerieri, di modo che si impegnino a offrire ai clienti questi piatti per aumentarne la vendita in ogni servizio. Sempre in base ai gusti dei singoli clienti, naturalmente.

Metti in evidenza le specialità più redditizie su una lavagnetta, in modo che il cliente capisca che sono i piatti che il ristorante raccomanda, in quanto i migliori della giornata. Ancor più se si tratta di un'attività in cui si cucina con prodotti stagionali e a chilometro zero, dove l'offerta si adegua in base alla materia prima del giorno.

Ogni tanto, metti i piatti migliori nel menù economico per permettere ai clienti di conoscerli e di richiederli regolarmente in altre occasioni.

Evita il no show

Possiamo avere l'agenda piena di prenotazioni e la sensazione che il ristorante stia ottenendo degli ottimi risultati, ma se il 15% di tutte queste prenotazioni si traduce in tavoli vuoti, in realtà stiamo generando perdite.

Quanti no show riceve la tua attività settimanalmente? Ti sei mai fatto questa domanda in relazione al tuo business? È un'informazione vitale che devi gestire in ogni momento, per valutare le cause che portano i clienti a non rispettare una prenotazione. In tal modo potrai prendere provvedimenti per ridurre questo tasso di mancata presentazione. Dobbiamo pensare che il successo stia nel veder trasformare la maggior parte delle nostre prenotazioni, se non tutte, in profitto.

Noi di TheFork mettiamo a tua disposizione diversi strumenti per aiutarti a tenere sotto controllo il No Show ai tuoi tavoli.

Puoi ridurre al minimo la possibilità che un cliente dimentichi la prenotazione grazie ai nostri promemoria via e-mail o SMS. Abbiamo verificato che si tratta di un'azione efficace, che aiuta il cliente a rispettare la prenotazione.

Valuta anche la prenotazione con carta di credito; il cliente fornisce le coordinate bancarie al momento della prenotazione su TheFork e accetta che venga detratta una percentuale se non si presenta e non lo comunica. Un modo per coprire le spese di base lasciando il tavolo libero ed evitando perdite.

Uno strumento molto utile per affrontare un no show, è abilitare la lista d'attesa, così quando un cliente avverte che non può venire, hai già altri clienti interessati a queste prenotazioni e puoi assegnarle in ogni momento, assicurandoti che tutti i tuoi tavoli siano occupati e aumentando i margini di profitto del ristorante.

Clicca qui per contattare il tuo consulente TheFork e provare queste funzionalità, oppure clicca qui per entrare a far parte della nostra community, se non lo hai già fatto.

E per concludere, ti lasciamo un trucco extra, che puoi applicare con TheFork per aumentare i tuoi margini di profitto:

Raddoppiare i tavoli. Ciò significa che occupi ogni tavolo almeno due volte durante ciascun servizio, raddoppiando i profitti. Puoi farlo raccogliendo le prenotazioni dalla nostra piattaforma e gestendole in un piano della sala digitale. Lo stai già facendo? Congratulazioni! Speriamo che i tuoi turni siano sempre pieni.

Ancora no? Clicca qui.