Ristorazione sostenibile: come ridurre l’impronta di carbonio

Una delle attuali sfide nella gestione di un ristorante consiste nel mitigare l’impatto nocivo della propria attività sull’ambiente, o, più propriamente, nel diventare un ristorante sostenibile e ridurre le emissioni di carbonio generate dalla propria attività di ristorazione. 

Cosa si intende con ristorazione sostenibile?

La ristorazione sostenibile è un approccio che mira a minimizzare l'impatto ambientale attraverso diverse pratiche ecologiche. Un ristorante che segue questa filosofia infatti utilizza ingredienti locali e biologici per ridurre le emissioni legate al trasporto e promuovere l'agricoltura sostenibile. Inoltre si preoccupa di ridurre gli sprechi alimentari ottimizzando le porzioni e incoraggiando l'uso delle doggy bag; la ristorazione sostenibile adotta tecnologie a basso consumo energetico per diminuire l'uso di risorse naturali e implementa pratiche di riciclaggio e compostaggio per gestire i rifiuti in modo responsabile.

Sai qual è l’impronta di carbonio del tuo ristorante e come ridurla?

Per prima cosa, cerchiamo di comprendere il significato di questo termine:

Impronta di carbonio: si tratta della quantità di gas a effetto serra emessi da un essere vivente, da un individuo o da un’organizzazione durante il suo ciclo vitale, ed è espressa in tonnellate equivalenti di CO2 (anidride carbonica).

Quel che è certo è che l’aumento di tali emissioni è responsabile del fenomeno di riscaldamento globale, con tutte le conseguenze negative che ne derivano.

Come conoscere l’impronta di carbonio del proprio ristorante?

Per conoscere questo dato sarà necessario analizzare l’impronta generata dalla nostra attività durante il suo intero ciclo vitale, dal reperimento delle materie prime e il trasporto delle stesse alla produzione dei nostri piatti, la prestazione dei nostri servizi, la gestione dei residui, e così via. Come puoi vedere, si tratta di un’impronta di enorme entità.

Purtroppo, i settori alimentare e alberghiero sono tra quelli in cui l’impronta di carbonio è più alta: per questo motivo, è più importante che mai attivarsi e unire le nostre forze affinché i nostri ristoranti siano più...

Sostenibili e rispettosi del pianeta.

Consapevoli delle conseguenze della propria attività.

In linea con le nuove tendenze.

Strategie per rendere la ristorazione sostenibile

Nel contesto della ristorazione sostenibile, è fondamentale formare e sensibilizzare il personale, acquistare in modo sostenibile, ridurre gli sprechi alimentari, diminuire i consumi di energia e acqua, utilizzare imballaggi ecologici ed educare sia il personale che i clienti alla sostenibilità. Vediamo come implementare queste pratiche nel dettaglio.

Formare e sensibilizzare il personale

Un primo passo consisterà nell’integrare all’interno della gestione del proprio ristorante una filosofia aziendale socialmente responsabile formando il proprio personale sui cambiamenti da implementare, sul motivo di tali cambiamenti e sull’impatto positivo che questi avranno sull’attività e sull’ambiente. La sensibilizzazione del personale è fondamentale al fine di garantire l’efficacia di tali interventi nel lungo termine.

Esistono aziende che si specializzano nell’aiutare i ristoranti a compiere questo grande passo, fornendo loro le informazioni e la metodologia necessarie. Potresti informarti sulla presenza di servizi simili nella tua zona: siamo sicuri che potranno esserti molto utili.

Acquistare in modo sostenibile

Tra le mansioni più importanti nella gestione di un ristorante rientra senz’altro l’acquisto di beni di vario genere. È questa anche una delle aree in cui possiamo maggiormente ridurre la nostra impronta di carbonio:

• Modificando decorazioni e arredo con materiali più naturali, biodegradabili e sostenibili.

• Acquistando accessori – come tazze, stoviglie, bicchieri, tovagliette e simili – riutilizzabili, piuttosto che utensili di plastica o usa e getta, e sostituendo l’acqua in bottiglia con quella filtrata.

• Acquistando prodotti di stagione presso produttori locali e del commercio equo-solidale – riducendo così, tra le altre cose, l’impatto ambientale del trasporto degli stessi –, selezionando prodotti con imballi riciclabili ed evitando prodotti confezionati.

• Acquistando prodotti di allevamento e della pesca sostenibili, provenienti da aziende agricole in cui gli animali vengano trattati con rispetto e in cui venga promosso il benessere animale. Pensa che la percentuale più alta delle emissioni globali di metano è generata dall’industria della carne bovina.

Ridurre gli sprechi alimentari

Anche questa è un’area in cui possiamo fare grandi progressi.

• Un primo passo è la prevenzione: questa consiste nel limitare al massimo la produzione di residui e mantenere un inventario accurato dei nostri prodotti al fine di ridurre al minimo gli sprechi. A questo scopo, potremmo per esempio immagazzinare gli alimenti in gruppi secondo il loro stato di conservazione, etichettarli con le date di scadenza e cucinare tenendo presente questi parametri affinché niente vada perduto.
• I ristoratori avveduti hanno già introdotto la “doggy bag”,  una soluzione sostenibile che consente ai clienti di portare a casa gli avanzi, riducendo così gli sprechi alimentari e promuovendo un consumo più responsabile.

• Analizzare gli avanzi di cibo nei piatti e ridurre le porzioni di quei prodotti che i clienti tendono maggiormente a lasciare nel piatto, eliminando dal menù le pietanze meno popolari e che producono meno ricavi.

• Adottare la tendenza del Trash cooking, che propone di riutilizzare gusci, semi, interiora e altri “scarti” come ingredienti per altre ricette.

• E, ovviamente, riciclare. Definisci un’area apposita in cui il personale possa separare i residui, lavando prima del riciclo quelli che lo richiedono e destinandoli ai contenitori appropriati. Invece che essere buttati, eventuali avanzi potranno invece essere donati a banche del cibo o a mense sociali.

Ridurre i consumi di energia e acqua nel ristorante

• Un altro provvedimento importante è condurre un’analisi dei consumi energetici del ristorante e definire una strategia atta a ridurli al minimo. In linea generale, i ristoranti sostenibili adottano attrezzature e sistemi di illuminazione a basso consumo energetico, luci con rilevatori di movimento, e sistemi di climatizzazione efficienti.

• Altrettanto importante è ridurre lo spreco d’acqua, installando per esempio water a doppio scarico e rubinetti temporizzati, nonché investendo in tecnologie eco per il lavaggio dei vari utensili. La stessa cosa vale per il consumo di gas.

Utilizzare imballaggi ecologici nella ristorazione

Una delle principali fonti di inquinamento, quando si parla di plastica e carta è sicuramente il packaging. Utilizzare imballaggi ecologici nella ristorazione offre numerosi benefici: riduce l'impatto ambientale grazie a materiali riciclabili e compostabili, migliora l'immagine del ristorante come eco-friendly e risponde alle aspettative dei clienti attenti alla sostenibilità. Questa scelta contribuisce a un futuro più verde e attrae una clientela consapevole e responsabile.

Educare il personale e i clienti alla sostenibilità

Educare sia il personale che i clienti alla sostenibilità è un elemento chiave per il successo a lungo termine di un ristorante eco-friendly. Formare il personale su pratiche sostenibili, come la gestione efficiente delle risorse, il corretto riciclaggio e l'uso di ingredienti locali, non solo migliora l'efficienza operativa ma anche la qualità del servizio. Ad esempio, uno staff ben informato può promuovere attivamente l'uso delle doggy bag.

 Sensibilizzare i clienti sulle iniziative sostenibili del ristorante, attraverso menu informativi, segnaletica e campagne sui social media, li coinvolge direttamente nel processo e li rende parte della soluzione. 

I benefici a lungo termine sono molteplici: oltre a ridurre l'impatto ambientale, queste pratiche rafforzano la reputazione del ristorante come leader in sostenibilità, attirando una clientela sempre più attenta e consapevole. Questo non solo contribuisce a un futuro più verde, ma crea anche un ambiente di lavoro più motivante e gratificante, migliorando la soddisfazione e la fidelizzazione del personale. In definitiva, l'educazione alla sostenibilità è un investimento prezioso per il successo e la crescita continua del ristorante.