3 astuces pour augmenter la marge de votre restaurant

La majorité des actions que nous réalisons en tant que restaurateurs a pour but final l’augmentation des différentes marges restaurant, mais nous nous sommes rendus compte que 3 d’entre elles sont particulièrement importantes pour pouvoir faire des bénéfices toute l’année durant.

Afficher complet ne garantit pas forcément que votre établissement fonctionne bien, car vous pouvez subir des pertes dans des domaines dont vous ne vous rendez pas toujours compte, ou encourir des dépenses inutiles... Il est donc essentiel de contrôler constamment les indicateurs qui prouvent qu’un établissement est rentable et fait des bénéfices.
 

Voici 3 actions fondamentales :

Gestion des matières premières pour maximiser la marge bénéficiaire

L’une des règles absolues pour qu’un restaurant soit rentable est que le prix moyen de chaque plat doit être adapté à son coût de production. C’est le secret pour pouvoir toujours récupérer votre investissement dans chaque ingrédient.. Pour pouvoir faire ce contrôle, observez pour ainsi dire à la loupe les restes de chaque plat consommé. Cette analyse vous permet d’ajuster continuellement les quantités et les ingrédients, en fonction de la demande réelle, et vous évite de servir de trop grosses portions et de dépenser inutilement.

Par ailleurs, vous pouvez renoncer à investir dans des ingrédients non rentables. Certains produits sont utiles pour améliorer un plat, mais leur achat génère des pertes, pour différentes raisons : parce que vous ne pouvez utiliser qu’une partie des quantités achetées, ou parce que c’est un plat rarement commandé, ou parce que sa préparation demande davantage de temps de production et déséquilibre votre budget salarial mensuel. Dans ce cas, il est préférable de remplacer cet ingrédient par un autre, voire d’envisager d’éliminer ce plat de votre carte.. Vous avez ainsi la garantie que vos marges restaurant augmentent continuellement, et vous évitez des pertes tout en continuant à faire le plein de réservations.

Augmentez les ventes des plats les plus rentables

C'est un fait ! Le recours à différentes stratégies visant à vendre les plats qui génèrent le plus de marge restaurant pour le restaurant est indéniablement une étape essentielle pour augmenter les recettes. La première chose à faire consiste à définir très précisément les plats-vedettes, ceux qui plaisent le plus aux clients et dont la production est la plus rentable. Lorsque vous avez déterminé votre liste de plats :

Mettez-les en valeur sur votre carte pour être sûr d’inciter les clients à les commander et augmenter ainsi la marge de votre restaurant. Ajoutez-leur des photos alléchantes, des descriptions succulentes et une mention de type “notre plat le plus demandé” ou “très souvent commandé”.

Mettez au point une stratégie de vente en collaboration avec vos serveurs en leur demandant de proposer tout spécialement ces plats et d’encourager les clients à les commander à chaque service. Bien évidemment, ils devront à chaque fois tenir compte des goûts de chaque client.

Mettez en évidence vos spécialités les plus rentables en les inscrivant sur une ardoise, pour indiquer au client que ce sont les meilleurs plats du jour recommandés par votre restaurant. Cette stratégie est d’autant plus importante pour un établissement de cuisine healthy qui utilise des produits de saison et de proximité, et dont l’offre varie selon les produits du jour.  

Incluez vos plats-vedettes dans un menu bon marché de temps à autre pour les faire découvrir aux clients et ainsi les inciter à commander régulièrement de nouveau ces plats à d’autres occasions. C’est un vrai atout pour booster la marge de votre restaurant.

Evitez le problème du no-show et maximiser les réservations

Vous pouvez très bien avoir un carnet de réservations plein à ras bord et avoir l’impression que les bénéfices du restaurant sont excellents, mais si 15 % du total de vos réservations se soldent par des tables vides parce que les clients ne sont pas venus, la réalité est que vous subissez des pertes.

Combien de no-show constatez-vous chaque semaine ? Les avez-vous comptabilisés ? C’est une information vitale que vous devez analyser en permanence afin d’évaluer pour quelles raisons les clients ne respectent pas leur réservation, et bien entendu pour prendre des mesures en vue d’atténuer le plus possible ce problème. Dites-vous bien que la définition de l’excellence, c’est que vos réservations, dans leur grande majorité, voire leur totalité, doivent se convertir en recettes afin d’augmenter la marge de votre restaurant.

LaFourchette vous propose divers outils qui vous permettent de contrôler le problème du no-show.

La meilleure solution pour éviter qu’un client oublie sa réservation est de lui envoyer nos rappels par email et SMS. Nous avons constaté que c’est une méthode efficace et qu’elle encourage le client à respecter sa réservation.

Nous vous proposons aussi un système de réservation par carte de crédit : le client fournit ses coordonnées bancaires lors de sa réservation sur TheFork, et il accepte qu’un pourcentage du montant total lui soit prélevé s’il n’est pas venu et omis de prévenir. C’est une façon de couvrir les frais de base pour garder la table disponible et éviter des pertes tout en maximisant la marge de votre restaurant.

Un autre outil très pratique pour résoudre le no-show consiste à créer une liste d’attente. Lorsqu’un client prévient qu’il ne pourra pas venir, vous pouvez contacter les clients intéressés par sa réservation et la leur réaffecter à tout moment, afin d’afficher complet en permanence et d’augmenter la marge bénéficiaire du restaurant.

Utiliser la technologie pour augmenter les marges

Aujourd’hui, les restaurants sont de plus en plus connectés. Systèmes de réservation en ligne, réseaux sociaux, etc… tout est fait pour garder un lien étroit avec la clientèle et augmenter la performance de l’établissement. Ainsi, il est important de se doter d’un système de point de vente (SPV), ou Point of sell (POS) en anglais. 

Ces outils vous permettent notamment de transmettre les données de la cuisine aux serveurs par exemple, aux caissiers et aux hôtesses d'accueil à l'avant. Ils peuvent vous permettre d'encaisser des paiements à partir de n'importe quel endroit de votre restaurant ce qui facilite la vie des clients et de votre personnel. Ce qui est important est de choisir un outil qui s’intègre bien avec l’ensemble de vos outils en ligne afin d’en tirer le maximum en termes de performance. 

Cliquez ici pour contacter votre conseiller TheFork et tester ces fonctionnalités, ou cliquez ici pour rejoindre notre communauté, si ce n'est déjà fait.