Le 5 qualità del maitre di sala ideale

Il settore della ristorazione è in costante evoluzione, il che richiede uno sforzo di adattamento per tutto lo staff. Una delle figure cardine nel processo è il maitre di sala, a cui oggi si richiedono capacità specifiche per riuscire a fidelizzare i clienti e avere il ristorante sempre pieno.

Compiti e mansioni del maitre di sala

Il maitre di sala è un ruolo multifunzionale che presuppone competenze in gestione, servizio clienti, leadership e amministrazione. La sua capacità di coordinare e supervisionare ogni aspetto del servizio di sala è fondamentale per garantire un'esperienza di ristorazione eccezionale. Ma entriamo nel dettaglio e vediamo insieme alcune tra le sue mansioni specifiche. 

Gestione delle prenotazioni

• Ricezione delle prenotazioni (in supporto al personale della reception) e aggiornamento costante del registro (o monitoraggio del software di gestione delle prenotazioni). 
• Organizzazione della sala e della disposizione dei tavoli in base alle prenotazioni e alle esigenze dei clienti, tenendo conto di eventi speciali o richieste particolari. Aggiornamento del registro: Mantiene un registro aggiornato delle prenotazioni per evitare sovrapposizioni o errori.

Coordinamento della brigata di sala

• Distribuzione dei compiti al personale di sala (camerieri, sommelier, ecc.).
• Formazione continua al personale per migliorare il servizio e mantenere standard elevati.
• Supervisione del lavoro della brigata di sala per assicurarsi che tutto proceda senza intoppi e che gli standard di servizio vengano rispettati.

Accoglienza dei clienti

• Dare il benvenuto e accompagnamento dei clienti al tavolo.
• Fornire informazioni dettagliate sul menu, sui piatti del giorno e sui vini, aiutando i clienti nella scelta.
• Gestione delle lamentele per gestire eventuali reclami o problemi in modo professionale e tempestivo.

Supervisione del servizio

• Controllo della qualità dei piatti e del servizio al tavolo. 
• Coordinamento dei tempi di servizio tra cucina e sala per garantire che i piatti arrivino al tavolo al momento giusto.
• Attenzione ai dettagli, dalla mise en place alla presentazione impeccabile dei piatti. 

Relazioni interpersonali

• Raccolta dei feedback dai clienti per migliorare continuamente il servizio.
• Stretta collaborazione con tutto lo staff per garantire un'esperienza di ristorazione armoniosa e di alta qualità.
• Networking e cura delle relazioni con fornitori, clienti abituali e altre figure chiave nel settore della ristorazione.

Gestione amministrativa

• Monitoraggio dell'inventario di sala, inclusi utensili, tovaglie, bicchieri e altre forniture.
• Gestione del budget della sala, cercando di ottimizzare le risorse e ridurre gli sprechi.
• Compilazione di report periodici sulle performance della sala, inclusi i feedback dei clienti e le vendite.

Marketing e promozione

• Organizzazione di eventi speciali, come serate a tema, degustazioni di vini o cene private.
• Stretta collaborazione con il team di marketing per promuovere il ristorante attraverso vari canali. 

Le 5 qualità must have del maitre di sala

Oltre alle caratteristiche di base (disciplina, ordine, doti comunicative, doti di leadership e formazione), ecco altre 5 qualità che riteniamo importanti per un buon responsabile di sala al giorno d'oggi, alla luce della trasformazione digitale dei ristoranti e delle nuove abitudini di consumo dei clienti.

Comprensione dei bisogni dei clienti

Oggi, chi va al ristorante dà molta importanza allo staff, che deve essere in grado di comprendere le sue esigenze e preferenze. Questo corrisponde alle nuove tendenze, per cui mangiare fuori è più un'esperienza emozionale anziché una necessità alimentare.

Ed è in virtù di questa nuova tendenza che il ruolo commerciale, da sempre rivestito dal maitre del ristorante, acquista una nuova dimensione, poiché deve essere in grado di rilevare le reali necessità del singolo cliente e offrire un servizio il più possibile personalizzato. Deve possedere intuito e astuzia per applicare tecniche di upselling, crosselling e sedurre i clienti sapendo perfettamente ciò che desiderano.

Per un cliente millennial è indispensabile collegarsi a Internet, per una famiglia è invece rispondere alle esigenze dei figli e per gli amanti della cucina sana, è fondamentale conoscere le informazioni nutrizionali sui piatti, per cui ogni caso esige una particolare attenzione. Ecco perché è tenuto a conoscere perfettamente l'offerta, l'origine dei prodotti e la storia dietro ai singoli piatti che escono dalle cucine, indipendentemente dal cliente da servire. In tal modo può restare coerente allo storytelling e all'immagine del marchio del ristorante.

Gestione dello stress e delle emozioni

Il maitre di ristorante è probabilmente la figura più esposta al giudizio dei clienti. Come un direttore d'orchestra, è una persona sempre in vista e importante per ogni servizio. Colui che riceve e si accomiata dai clienti ed è responsabile di tutti gli imprevisti della sala. Che significa? Che il suo atteggiamento fa sempre la differenza. In breve: se il maitre è in forma e a suo agio, il resto del team lo seguirà a ruota. Specialmente nel momento di rispettare i tempi e coordinare la comunicazione con il personale in cucina e in sala.

Il nostro maitre ideale è in grado di controllare lo stress, le proprie emozioni e conservare un atteggiamento proattivo per la maggior parte del tempo. In quanto ambasciatore della sala, lavora fianco a fianco con il responsabile di cucina, per garantire al cliente un'esperienza magnifica.

Capacità di utilizzo degli strumenti tecnologici 

Fortunatamente oggi disponiamo di un'ottima strumentazione nella ristorazione, che ci fa risparmiare tempo, migliorare le operazioni e offrire un servizio personalizzato. Il responsabile di sala perfetto oltre a disporre di un'eccellente capacità di pianificazione, padroneggia questi strumenti e migliora il proprio rendimento.

Sa trarre beneficio da un software gestionale, ad esempio, ottimizzando l'aggancio di clienti online, organizzando le prenotazioni nell'ambito di una pianificazione digitale, gestendo le funzioni con il team e le decisioni da prendere anche in presenza di imprevisti (No show e overbooking). Si mantiene aggiornato rispetto alle risorse tecnologiche in uscita sul mercato.

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Conoscenza delle cifre

Una delle responsabilità principali del maitre di ristorante è la gestione delle giacenze, per cui è fondamentale la conoscenza delle cifre e del bilancio preventivo del ristorante, oltre a sapere come farlo fruttare. Grazie a questa qualità amministrativa riesce a calcolare il costo della realizzazione dei singoli piatti e dell'impiattamento, conosce i prodotti più o meno redditizi e accorda la priorità in funzione dei profitti dell'attività.

Se durante un servizio un cliente di passaggio chiede un calice di vino molto esclusivo, il maitre ideale cercherà di persuadere innanzitutto il cameriere a vendergli un vino simile ma più redditizio al bicchiere per il ristorante. Tuttavia, se si tratta di un cliente abituale dovrà accontentarlo, perché è nota l'importanza della fidelizzazione della clientela abituale, un'operazione ben più costosa e faticosa rispetto all'aggancio di nuovi clienti, ad esempio.

Visione del team

C'era una volta un sistema gerarchico rigido... Nelle nuove dinamiche imprenditoriali, il lavoro di rete dà risultati migliori rispetto all'antico sistema piramidale, dove pochi (capi) erano "ai vertici" di tutto. Nei ristoranti, queste modifiche hanno portato vantaggi impressionanti. Benché continuino a esserci leader, come il maitre del ristorante, il resto della squadra può partecipare, esprimere il proprio parere e partecipare alla gestione come mai prima d'ora.

In tal senso, la quinta caratteristica del responsabile di sala ideale è la comprensione delle esigenze, degli atteggiamenti e dei limiti del personale che gestisce (indispensabile per fissare orari e piano ferie), la perfetta capacità di delegare, la condivisione dei complimenti e la consapevolezza del fatto che se i servizi sono eccellenti è merito dell'impegno di tutta la squadra. Grazie a questa visione, prevale un'atmosfera rilassata e i servizi si ottengono in men che non si dica.

Com'è la tua gestione della sala? Nella speranza che il maitre del tuo ristorante possieda queste 5 qualità ti auguriamo sempre più successo. Se, al contrario, sei alla ricerca di questo tipo di profilo, puoi prendere in considerazione le caratteristiche elencate al momento dell'inclusione di questa figura nel tuo team. Vedrai la differenza!