Gestion de restaurant : le RevPash, la formule incontournable

La gestion de restaurant a un objectif prioritaire : préserver la rentabilité de l’établissement et bien évidemment augmenter ses recettes. L’une des ressources dont nous disposons en restauration est le RevPash, un système conçu pour générer un rendement maximal de chaque couvert du restaurant, à tous les services et dans toutes les tranches horaires.

RevPash est l’acronyme correspondant à l’expression anglaise “Revenue Per Available Seat Hour” qui mesure le rapport recette/bénéfice de chaque couvert disponible, par heure. Un simple calcul nous permet ainsi de définir quel couvert affecter à chaque client pendant une durée déterminée, afin de générer des bénéfices optimaux pour l’établissement.

Quel est le moment idéal pour calculer le RevPash ?

Le calcul du RevPash est toujours conseillé en gestion de restaurant, mais il est indispensable dans les cas suivants :

• Le restaurant a une clientèle stable et un taux d’occupation élevé.

• Il attire une grande partie de ses clients par le biais de réservations pouvant être gérées par un logiciel comme TheFork Manager.

Ceci correspond à un restaurant qui a passé la phase des tout débuts et qui est désormais prêt à tirer un rendement maximum de chaque client.

Quels sont les éléments nécessaires pour calculer le RevPash d’un restaurant ?

L’idéal est de disposer d’un système organisant l’occupation de la salle à chaque service, permettant une gestion stratégique des sièges et des tables afin d’utiliser au mieux l’espace disponible.

La solution la plus pratique pour la gestion de restaurant est d’avoir recours à un plan numérique qui attribue automatiquement les réservations à chaque table. Dans le cas de TheFork Manager, le système répartit les réservations au fur et à mesure de leur réception dans un plan numérique qui est configuré selon la disposition physique du restaurant. Le personnel dispose ainsi d’un modèle pour placer les clients.

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Comment se calcule le RevPash ?

Le RevPash utilise une formule simple permettant de calculer les recettes horaires de chaque couvert :

En voici un exemple simple :

Un restaurant encaisse des recettes de 400 € entre 20h00 et 21h00 et dispose de 25 couverts. L’application de la formule indique que la recette moyenne par convive dans cette tranche horaire est de 16 €.

Dans la réalité, les tendances de vente d’un restaurant varient selon le service, le jour, la semaine et même le mois. Pour obtenir des résultats plus judicieux, il est donc conseillé de calculer le RevPash par services, jours, semaines et mois, et non par tranches horaires pour prendre des décisions métier en fonction de chaque rendement.

Voici un exemple possible :

Un restaurant encaisse des recettes de 6500 € au service de midi, entre 12h00 et 16h00 (tranche horaire de 5 heures) et dispose de 40 couverts. Pour calculer le RevPash de ce service, multipliez le nombre de couverts par le nombre d’heures.

Il est ainsi possible de savoir si ce service génère ou non des recettes suffisantes en vue de l’améliorer ou de le promouvoir.

A cet effet, l’une des fonctionnalités les plus importantes de TheFork Manager consiste à fournir la gestion des recettes, l’indice d’occupation par services et le contrôle des stocks via l’outil Yield Management (Gestion du rendement), une technologie conçue pour aider les restaurants à obtenir un maximum de bénéfices.

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Comment utiliser les résultats du RevPash en gestion de restaurant ?

Comme on vient de le voir, le RevPash permet d’obtenir le rendement maximum de chaque couvert à un moment donné. Il permet aussi de définir les prix corrects des plats et la durée optimale de chaque repas, afin de réaliser ensuite les actions suivantes :

• Elaborer une méthode permettant de recevoir, placer et servir les clients dans le délai imparti.
• Optimiser le menu et le placement stratégique des plats.