Gestion de restaurant : le RevPash, la formule incontournable

La gestion de restaurant a un objectif prioritaire : préserver la rentabilité de l’établissement et bien évidemment augmenter ses recettes. L’une des ressources dont nous disposons en restauration est le RevPash, un système conçu pour générer un rendement maximal de chaque couvert du restaurant, à tous les services et dans toutes les tranches horaires.

RevPash est l’acronyme correspondant à l’expression anglaise “Revenue Per Available Seat Hour” qui mesure le rapport recette/bénéfice de chaque couvert disponible, par heure. Un simple calcul nous permet ainsi de définir quel couvert affecter à chaque client pendant une durée déterminée, afin de générer des bénéfices optimaux pour l’établissement.

Quel est le moment idéal pour calculer le RevPash ?

Le calcul du RevPash est toujours conseillé en gestion de restaurant, mais il est indispensable dans les cas suivants :

• Le restaurant a une clientèle stable et un taux d’occupation élevé.

• Il attire une grande partie de ses clients par le biais de réservations pouvant être gérées par un logiciel comme LaFourchette Manager.

Ceci correspond à un restaurant qui a passé la phase des tout débuts et qui est désormais prêt à tirer un rendement maximum de chaque client.

Quels sont les éléments nécessaires pour calculer le RevPash d’un restaurant ?

L’idéal est de disposer d’un système organisant l’occupation de la salle à chaque service, permettant une gestion stratégique des sièges et des tables afin d’utiliser au mieux l’espace disponible.

La solution la plus pratique pour la gestion de restaurant est d’avoir recours à un plan numérique qui attribue automatiquement les réservations à chaque table. Dans le cas de LaFourchette Manager, le système répartit les réservations au fur et à mesure de leur réception dans un plan numérique qui est configuré selon la disposition physique du restaurant. Le personnel dispose ainsi d’un modèle pour placer les clients.

Cliquez ici pour gérer votre salle avec le plan numérique de LaFourchette Manager

Comment se calcule le RevPash ?

Le RevPash utilise une formule simple permettant de calculer les recettes horaires de chaque couvert :

En voici un exemple simple :

Un restaurant encaisse des recettes de 400 € entre 20h00 et 21h00 et dispose de 25 couverts. L’application de la formule indique que la recette moyenne par convive dans cette tranche horaire est de 16 €.

Dans la réalité, les tendances de vente d’un restaurant varient selon le service, le jour, la semaine et même le mois. Pour obtenir des résultats plus judicieux, il est donc conseillé de calculer le RevPash par services, jours, semaines et mois, et non par tranches horaires pour prendre des décisions métier en fonction de chaque rendement.

Voici un exemple possible :

Un restaurant encaisse des recettes de 6 500 € au service de midi, entre 12h00 et 16h00 (tranche horaire de 5 heures) et dispose de 40 couverts. Pour calculer le RevPash de ce service, multipliez le nombre de couverts par le nombre d’heures.

Il est ainsi possible de savoir si ce service génère ou non des recettes suffisantes en vue de l’améliorer ou de le promouvoir.

A cet effet, l’une des fonctionnalités les plus importantes de LaFourchette Manager consiste à fournir la gestion des recettes, l’indice d’occupation par services et le contrôle des stocks via l’outil Yield Management (Gestion du rendement), une technologie conçue pour aider les restaurants à obtenir un maximum de bénéfices.

Cliquez ici pour tester l’outil Yield Management dans votre restaurant

Comment utiliser les résultats du RevPash en gestion de restaurant ?

Comme on vient de le voir, le RevPash permet d’obtenir le rendement maximum de chaque couvert à un moment donné. Il permet aussi de définir les prix corrects des plats et la durée optimale de chaque repas, afin de réaliser ensuite les actions suivantes :

• Elaborer une méthode permettant de recevoir, placer et servir les clients dans le délai imparti.
• Optimiser le menu et le placement stratégique des plats.
• Gérer les préférences de chaque client pour leur proposer des produits parfaitement adaptés à leurs habitudes et correspondant à la planification de vos stocks.
• Prévoir des protocoles pour recevoir les clients n’ayant pas réservé ou ayant des besoins particuliers, sans perte de temps.
• Mettre en place des stratégies d’amélioration des processus déficitaires.
• Organiser des événements spéciaux (par exemple l’afterwork ou l’apéritif italien) ou adopter une tendance gastronomique (par exemple accepter les chiens ou proposer des menus sains) en vue d’augmenter les recettes par convive à tous les services.

Cliquez ici pour gérer les préférences de vos clients avec LaFourchette Manager

Le RevPash est donc un système de gestion de restaurant très efficace, car il permet de connaître les recettes réelles de l’établissement, d’améliorer les horaires déficitaires et de prendre des décisions à court, moyen et long terme. LaFourchette met à votre disposition le logiciel LaFourchetteManager, qui simplifie et optimise la réalisation de ces tâches. Pour tester cet outil de gestion de restaurant, cliquez ici.

Dans la seconde partie de cet article, nous vous présenterons un modèle que vous pourrez télécharger gratuitement pour calculer le RevPash de votre restaurant. Nous décrirons également quelques exemples montrant comment augmenter facilement vos bénéfices. Restez connectés !