Organisation av restauranger: Vilka är de viktigaste kostnadssiffrorna

Organisationen av restauranger är som en berg- och dalbana där försök och misstag är konstanta. Framför allt i dessa tider när det är nödvändigt att ständigt överraska kunderna och sticka ut från konkurrenterna. Men, hur kan vi förnya oss om vi inte har koll på hur vår restaurang mår på kort, mellanlång och lång sikt?

Förutom förhållandet mellan de dagliga intäkterna och kostnaderna, är det absolut nödvändigt att räkna ut annat som avslöjar om åtgärderna och besluten vi tar är de rätta. Vi syftar på att regelbundet beräkna följande 4 vanliga kostnadssiffror inom restaurangbranschen.

Vad har vi för nytta av dessa kostnadssiffror?

För att kontrollera om vi förlorar pengar på något av restaurangens områden och kan rätta till det i tid.

För att upptäcka om det finns åtgärder som kan orsaka förluster i framtiden och ändra dessa.

För att förstärka åtgärderna som ger goda resultat, och till och med ha en vision om hur vi kan ta dem ett steg längre.

Häll upp en kopp kaffe och ta dig tid att räkna ut avkastningen för din verksamhet enligt dessa 4 indikatorer:

Kostnader för sålda varor eller cost of goods sold (COGS)

Hur mycket kostar egentligen varje produkt som vi säljer på vår restaurang? Råvarukostnaden avser just att känna till den faktiska kostnaden för maträtterna och dryckerna som vi säljer. Eftersom det är en av restaurangernas största utgifter, är det en absolut nödvändig kostnad som kräver kontinuerlig uppföljning av lagret under hela perioden för vår analys.

Den möjliggör för oss att optimera denna kostnad, antingen genom att förbättra avtalen med leverantörerna, tillagningsmetoderna, avfallshanteringen, eller andra åtgärder som hjälper oss att minska denna kostnad och öka våra intäkter.

Så här beräknas den:
Råvarukostnad (COGS) = Ingående lager+ Inköp - Utgående lager

.

Produktionskostnad

En annan uppgift som vi behöver känna till i organisationen av restauranger, är hur mycket det kostar oss att producera och servera produkterna. Det vill säga, hur mycket kostar det oss att omvandla råvaror till produkter som serveras vid borden, eftersom det finns faktorer som bör inkluderas i slutpriset för att de ska vara lönsamma.

För att beräkna produktionskostnaden, måste vi summera alla utgifter som är relaterade till de anställda, maskinerna och tjänsterna som är nödvändiga för att driva verksamheten, som till exempel löner, vatten, el, gas, hyror, underhållskostnader, etc och på så sätt få fram vår arbetskostnad.

Till detta summerar vi vår tidigare uträkning av råvarukostnaden (COGS) och så får vi:
Produktionskostnaden = Råvarukostnad + Arbetskostnad

.

Bruttointäkt

När vi väl vet hur mycket de sålda produkterna och råvarorna kostar, vet vi hur mycket pengar vi har tillgängliga för att betala våra fasta kostnader och nya investeringar med bruttointäkten. Den beräknas under en specifik period, en månad, ett kvartal, ett år.

Det idealiska är att bruttointäkten ligger lite över medelintäkten för vår sektor, eftersom det är en indikation på att vår verksamhet, förutom att vara lönsam, även fungerar bättre än konkurrenternas.

Formeln är:
Bruttointäkt = Totala intäkter - Råvarukostnad (COGS)

.

Nollpunkt eller Break Even

Tack vare denna uträkning kan vi uppskatta hur mycket vi måste sälja för, för att få tillbaka på en investering av olika slag, till exempel investeringen att öppna restaurangen, investeringen i en ny marknadsföringsåtgärd, en omfattande renovering, eller någon annan förändring som vi måste genomföra.

Det kan även vara oss till nytta om vi ska ta ett lån eller förhandla med nya investerare för att utföra förbättringar, eftersom det anger punkten för när vi kommer att ha jämnvikt igen mellan de nya utgifterna och intäkterna. För att tillämpa formeln måste vi först känna till:

Alla fasta kostnader: De kostnader vi har för att ha restaurangen öppen. Löner, hyra, försäkringar, telefon, internet, vatten, el, etc.

Alla rörliga kostnader: De kostnader vi har när det kliver in gäster på restaurangen. Produktionskostnader, personalens övertid, städning, etc.

Total försäljning: Den totala försäljningen under studieperioden.

Med dessa uppgifter tillämpar vi en första formel för att få reda på täckningsgraden:
Täckningsgrad = Total försäljning - Alla rörliga kostnader ÷ Total försäljning

För att sedan tillämpa formeln för:
Nollpunkt = Fasta kostnader ÷ Täckningsgrad

Om vår restaurang säljer för totalt 70 000 kronor under studiemånaden, vi betalar 30 000 kronor i fasta kostnader och 20 000 i rörliga kostnader, så är nollpunkten ungefär 42 030 kronor, det vill säga att vi bör sälja för så mycket av våra produkter för att gå med vinst.

Andra viktiga kostnadssiffor i organisationen av restauranger:

Kundens nöjdhetsgrad som man kan uppskatta genom att analyserar omdömena på TheFork och TripAdvisor.

Intäkten för varje stol per timme, genom att beräkna Revenue Management eller RevPash.

Lönsamheten för vår matsedel genom att tillämpa menu engineering.

Läs de här artiklarna om du vill veta mer om dessa teman:

Hur omdömena online påverkar restaurangens publicitet

RevPash, den viktigaste formeln för organisationen av restauranger

Hur du ökar försäljningen med menu engineering

Och om du vill gå ett steg längre, uppmanar vi dig att beräkna vilka fördelar det kan innebära för din verksamhet genom att finnas med på TheFork, antalet gäster du kan locka och den ökade faktureringen i förhållande till dina kostnader, genom att klicka här.

Du kan även registrera dig på en gång bk_linkbuilding id="64857" text="genom att klicka här"]. Det bästa tillfället är alltid nu!