Gestão de restaurantes: quais são os cálculos mais importantes

A gestão de restaurantes é como uma montanha russa onde o ensaio e o erro são constantes. Especialmente nestes tempos onde é fundamental surpreender cada vez mais os clientes e destacar-se da concorrência. Mas... Como poderemos inovar se não conhecemos a saúde do nosso restaurante a curto, médio e longo prazo?

Para além da relação entre os lucros e gastos diários, é imprescindível fazer outras contas que nos revelem se as ações e decisões que estamos a tomar são acertadas. Referimo-nos a calcular com regularidade os seguintes 4 cálculos muito comuns nos negócios de restauração.

Para que nos servem estes cálculos?

Para comprovar se estamos a perder dinheiro nalguma área do restaurante e corrigi-lo atempadamente.

Para detetar se há ações que possam implicar perdas no futuro e alterá-las.

Para potenciar as ações que estão a ter bons resultados, e inclusive visionar como as poderíamos levar mais longe.

Prepare um café e leve o seu tempo para calcular o rendimento do seu negócio segundo estes 4 indicadores:

Custo da matéria-prima ou cost of goods sold (COGS)

Quanto nos custa realmente cada produto que vendemos no nosso restaurante? O custo da matéria-prima, refere-se mais precisamente a conhecer o custo real dos pratos e bebidas que vendemos. Por ser um dos maiores gastos dos restaurantes, é um cálculo imprescindível que requer um seguimento contínuo do inventário durante o período da nossa análise.

Serve-nos para otimizar esta taxa, quer seja melhorando a negociação com os fornecedores, os métodos de preparação, a gestão de resíduos ou qualquer outra ação que nos permita baixar este custo e aumentar os nossos lucros.

É assim que se calcula:
Custo da matéria-prima (COGS) = Inventário inicial + Inventário comprado - Inventário final

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Custo de produção

Outro dado que necessitamos conhecer  na gestão de restaurantes, é quanto nos custa produzir e servir os produtos, ou seja, quanto nos custa converter a matéria-prima em produtos que são servidos às mesas, já que há fatores que devem ser incluídos no preço final para que sejam rentáveis.

Para calcular o nosso custo de produção, temos que somar todos os gastos relacionados com os empregados, a maquinaria e os serviços que necessitamos para funcionar, como os salários, a água, a luz, o gás, alugueres, gastos de manutenção, etc e assim obtermos o nosso custo de trabalho.

A tudo isto, adicionaremos o nosso cálculo prévio de custo da matéria-prima (COGS) e obteremos o:
Custo de produção = Custo da matéria-prima + Custo de trabalho

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Lucro Bruto

Conhecendo o valor dos produtos vendidos e da matéria-prima, podemos saber quanto dinheiro temos disponível para pagar os nossos gastos fixos e os novos investimentos com o lucro bruto. Isto é calculado durante um período de estudo específico, um mês, um trimestre, um ano.

Digamos que o ideal é que o nosso lucro bruto chegue um pouco acima do lucro médio do nosso sector, já que indicaria que o negócio para além de ser rentável, está a funcionar melhor que o dos nossos concorrentes.

A fórmula é:
Lucro bruto = Receitas totais - Custo da matéria-prima (COGS)

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Ponto de equilíbrio o Break-Event Point

Este cálculo permite-nos estimar quantas vendas teremos que fazer para recuperar um investimento de diversas naturezas, como o investimento ao abrir o restaurante, o investimento para uma nova ação de marketing, para uma remodelação importante, ou para qualquer alteração que necessitemos realizar.

Também é útil quando vamos pedir um crédito ou estamos a negociar com novos investidores para fazer melhorias, pois indica-nos o ponto no qual teremos novamente um equilíbrio entre os novos gastos e os lucros. Para aplicar a fórmula, temos que conhecer previamente:

Custos fixos totais: aqueles que efetivamente temos para mantermos o restaurante aberto. Salários, aluguer, seguros, telefone, internet, água, luz, etc.

Custos variáveis totais: aqueles que temos quando entram clientes no restaurante. Custos de produção, horas extras dos empregados, limpeza, etc.

Vendas totais: o total das vendas obtidas durante o período em estudo.

Com estes dados aplicamos uma primeira fórmula para conhecer a margem de contribuição:
Margem de contribuição = Vendas totais - Custos variáveis totais ÷ Vendas totais

Para depois aplicarmos a fórmula de:
Ponto de equilíbrio = Custos fixos totais ÷ Margem de contribuição

Para o visualizarmos mais claramente, se o nosso restaurante fizer 7 mil € de vendas totais durante o mês em estudo, pagar 3 mil € de custos fixos e 2 mil € de custos variáveis, o seu ponto de equilíbrio aproximado é de 4 203 €, o que significa que devemos vender essa quantidade dos nossos produtos para obtermos lucro.

Outros cálculos importantes na gestão de restaurantes:

O grau de satisfação do cliente que se pode estimar analisando as opiniões registadas em TheFork e TripAdvisor.

O rendimento que nos dá cada assento por hora, calculando o Revenue Management ou RevPash.

O rendimento da nossa ementa aplicando a engenharia de menus.

Leia estes artigos para saber mais sobre estes temas:

Como as opiniões online afetam a publicidade do restaurante

RevPash, a fórmula essencial em gestão de restaurantes

Como aumentar as vendas com a engenharia de menus

E se quiser dar um passo mais à frente, convidamo-lo a calcular os rendimentos que pode obter o seu negócio se estiver anunciado em TheFork, o número de clientes que pode captar e a faturação adicional em função dos seus custos, clicando aqui.

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