Gestión de restaurantes: Cuáles son las métricas más importantes

La gestión de restaurantes es como una montaña rusa donde el ensayo y el error son constantes. Especialmente en estos tiempos donde es fundamental sorprender cada vez más a los clientes y destacar de la competencia. Pero ¿cómo podríamos innovar si no conocemos la salud de nuestro restaurante a corto, medio y largo plazo?

Más allá de la relación entre las ganancias y gastos diarios, es imprescindible sacar otras cuentas que nos revelen si las acciones y decisiones que estamos tomando son acertadas. Nos referimos a calcular con regularidad las siguientes 4 métricas comunes a los negocios de restauración.

Para qué nos sirven estas métricas?

 

Para comprobar si estamos perdiendo dinero en algún área del restaurante y corregirlo a tiempo.

 

Para detectar si hay acciones que pueden producir pérdidas en el futuro y cambiarlas.

 

Para potenciar las acciones que sí nos están dando buenos resultados, e incluso visionar cómo llevarlas más allá.

Sírvete un café y tómate tu tiempo para calcular el rendimiento de tu negocio según estos 4 indicadores:

 

Coste de materia prima o cost of goods sold (COGS)

¿Cuánto nos cuesta realmente cada producto que vendemos en nuestro restaurante? El costo de materia prima, se refiere precisamente a conocer el coste real de los platos y bebidas que vendemos. Al ser uno de los mayores gastos de los restaurantes, es una métrica imprescindible que requiere un seguimiento continuado del inventario durante el período que hagamos nuestro análisis.

Calcular el COGS, nos sirve para optimizar este coste, bien sea mejorando la negociación con proveedores, los métodos de preparación, gestión de residuos, y cualquier acción que nos permita bajarlo y aumentar nuestras ganancias.

Así se calcula el Coste de materia prima (COGS) = 

Inventario inicial + Inventario comprado - Inventario final

.

 

Coste de producción

Otro dato que necesitamos conocer  en la gestión de restaurantes, es cuánto nos cuesta producir y servir los productos, es decir, cuánto nos cuesta convertirlos de materia prima a productos servidos en las mesas, ya que hay factores que deben incluirse en el precio final para que sean rentables.

Para calcular nuestro coste de producción, tenemos que sumar todos los gastos relacionados con los empleados, la maquinaria y los servicios que necesitamos para operar, como los salarios, el agua, la luz, el gas, alquileres, gastos de mantenimiento, etc y así obtener nuestro coste de trabajo.

A ello le sumaremos nuestro cálculo previo de coste de materia de prima (COGS) y obtendremos el:
Coste de producción = Coste de materia prima + Coste de trabajo

.

 

Ganancia Bruta

Una vez que conocemos cuánto nos cuestan los productos vendidos y materia prima, podemos saber cuánto dinero tenemos disponible para pagar nuestros gastos fijos y nuevas inversiones con la ganancia bruta. Se calcula durante un período de estudio específico, un mes, un trimestre, un año.

Digamos que lo ideal es que nuestra ganancia bruta llegue a estar un poco por encima de la ganancia promedio de nuestro sector, ya que indicaría que el negocio además de ser rentable, está funcionando mejor que nuestros competidores.

La fórmula es:
Ganancia bruta = Ingresos totales - Coste de materia prima (COGS)

.

 

Punto de equilibrio o Break-Event Point

Este cálculo nos permite estimar cuántas ventas tendremos que hacer para recuperar una inversión de diversas naturalezas, como la inversión al abrir el restaurante, la inversión para una nueva acción de marketing, para una remodelación importante, o para cualquier cambio que necesitemos realizar.

También es útil cuando estamos por pedir un crédito o negociando con nuevos inversores para hacer mejoras, pues nos indica el punto en el que llegaremos a tener de nuevo un equilibrio entre los nuevos gastos y las ganancias. Para aplicar la fórmula, tenemos que conocer previamente:

Costes fijos totales: Aquellos que tenemos sí o sí por abrir el restaurante cada día. Salarios, alquiler, seguros, teléfono, internet, agua, luz, etc.

Costes variables totales: Aquellos que tenemos cuando entran clientes en el restaurante. Costes de producción, horas extras de los empleados, limpieza, etc.

Ventas totales: El total de las ventas obtenidas durante el período de estudio.

Con estos datos aplicamos una primera fórmula para conocer el margen de contribución:
Margen de contribución = Ventas totales - Costos variables totales ÷ Ventas totales

Para luego aplicar la fórmula de:
Punto de equilibrio = Costes fijos totales ÷ Margen de contribución

Podemos verlo más claramente si nuestro restaurante hace 7 mil € de ventas totales durante el mes de estudio, pagamos 3 mil € de costos fijos y 2 mil € de costes variables, su punto de equilibrio aproximado es de 4.203 €, lo que quiere decir que debemos vender esa cantidad de nuestros productos para obtener ganancias.

Otras métricas importantes en la gestión de restaurantes:

 

El grado de satisfacción del cliente que se puede estimar analizando las opiniones registradas en ElTenedor y TripAdvisor.

 

El beneficio que nos da cada asiento por hora, calculando el Revenue Management o RevPash.

 

El rendimiento de nuestra carta aplicando la ingeniería de menús.

Lee estos artículos para saber más sobre estos temas:

Cómo afectan las opiniones online a la publicidad del restaurante

RevPash, la fórmula esencial en gestión de restaurantes

Cómo aumentar las ventas con la ingeniería de menús

 

Y si quieres ir un paso más allá, te invitamos a calcular los beneficios que puede obtener tu negocio anunciado en ElTenedor, el número de clientes que puedes captar y la facturación adicional en función de tus costes, haciendo clic aquí.

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