Gestion de restaurants : les métriques les plus importantes

La gestion de restaurants est comparable à une montagne russe, caractérisée par des essais et des erreurs permanents. C’est particulièrement le cas en cette époque où il est essentiel de surprendre toujours plus les clients et se dénoter de la concurrence. Toutefois, comment innover si vous ne connaissez pas l’état de santé général de votre restaurant à court, moyen et long terme ?

Au-delà de la relation entre les recettes et les dépenses quotidiennes, il est indispensable de réaliser d’autres calculs qui révéleront si les actions et les décisions que vous prenez sont justes. Il s’agit de calculer régulièrement les 4 métriques suivantes qui sont communes aux établissements de restauration.

Quel est le rôle de ces métriques ?

Elles permettent de vérifier si vous perdez de l’argent dans un secteur précis du restaurant et de corriger à temps le problème.

lElles détectent si certaines actions risquent de générer des pertes ultérieures, et de modifier ces actions.

Elles renforcent les actions qui donnent de bons résultats et permet de prévoir comment les développer davantage.

Alors, versez-vous un café et prenez un peu de temps pour calculer le rendement de votre restaurant, en vous basant sur ces 4 indicateurs :

Coût des produits vendus (COGS : « cost of goods sold »)

Combien vous coûte réellement chaque produit vendu dans votre restaurant ? Le coût des produits vendus consiste à déterminer le coût réel des plats et des boissons que vous vendez. Comme il s’agit de l’un des principaux postes de dépense d’un restaurant, c’est une métrique incontournable qui exige un suivi continu du stock pendant la période correspondant à votre analyse.

Elle vous permet d’optimiser ce taux, en améliorant la négociation avec les fournisseurs, les méthodes de préparation, la gestion des déchets, et en prenant toute autre mesure susceptible de réduire ce coût et d’augmenter vos recettes.  Son mode de calcul est le suivant :

Coût des produits vendus (COGS) =

Stock initial + Stock acheté – Stock final

.

Coût de production

Une autre donnée que vous devez connaître en gestion de restaurants est le coût nécessaire pour confectionner et servir ces produits. En d’autres termes : des matières premières à l’assiette déposée devant le client, quel est coût encouru? Vous devez en effet inclure plusieurs facteurs dans le prix final pour parvenir à la rentabilité.

Pour calculer votre coût de production, vous devez additionner toutes les charges sociales, les dépenses d’équipements et les services nécessaires au fonctionnement (salaires des employés, factures d’eau, d’électricité, de gaz, loyers, frais de maintenance, etc.) pour obtenir le coût du travail.

Vous devez ensuite y ajouter le résultat de votre calcul précédent du coût des produits vendus (COGS), ce qui donne :
Coût de production = Coût des produits vendus + Coût du travail

.

Recettes brutes

Lorsque vous avez calculé le coût des produits vendus et des matières premières, vous obtenez le budget disponible pour payer vos frais fixes et vos nouveaux investissements, en établissant les recettes brutes. Les recettes brutes se calculent pendant une période d’analyse précise : un mois, un trimestre ou un an.

L’idéal est que vos recettes brutes soient légèrement supérieures à la moyenne des recettes brutes de votre secteur, ce qui indiquerait que votre établissement, outre qu’il est rentable, fonctionne mieux que ceux de vos concurrents.

La formule est la suivante :
Recettes brutes = Total des rentrées – Coût des produits vendus (COGS)

.

Seuil de rentabilité (ou « break-event point »)

Ce calcul vous permet d’estimer les ventes que vous devez réaliser pour amortir divers types d’investissements, par exemple les frais d’investissement liés à l’ouverture du restaurant, au lancement d’une nouvelle action marketing, à une rénovation importante, ou à tout type de modification à apporter.

Il est également utile si vous devez solliciter un crédit ou si vous négociez avec de nouveaux investisseurs pour apporter des améliorations, car il indique le point auquel vous arriverez de nouveau au seuil de rentabilité entre les nouveaux frais et les recettes. Pour appliquer la formule, vous devez connaître au préalable :

Coûts fixes totaux : coûts inamovibles nécessaires à l’exploitation du restaurant. Salaires, loyers, assurances, téléphone, abonnement Internet, factures d’eau, d’électricité, etc.

Coûts variables totaux : coûts encourus lorsque des clients arrivent dans votre restaurant. Coûts de production, heures supplémentaires effectuées, par les employés, nettoyage, etc.

Ventes totales : le total des ventes réalisées pendant la période d’analyse.

Ces données vous permettent d’appliquer une première formule pour connaître la marge de contribution:
Marge de contribution = Ventes totales – Coûts variables totaux ÷ Ventes totales

Vous appliquez ensuite une seconde formule :
Seuil de rentabilité = Coûts fixes totaux ÷ Marge de contribution

Pour prendre un exemple concret, si votre restaurant encaisse 7000 € de ventes totales pendant la période d’analyse, que ses coûts fixes sont de 3000 € et ses coûts variables de 2000 €, son seuil de rentabilité approximatif est de 4 203 €, ce qui signifie que vous devez vendre une quantité de produits égale à cette somme pour enregistrer des recettes.

Autres métriques importantes en gestion de restaurants :

L’indice de satisfaction des clients, que vous pouvez évaluer en analysant les avis déposés sur les sites Web de LaFourchette et de TripAdvisor.

Le RevPash (« Revenue Per Available Seat Hour »), qui vous permet de calculer le bénéfice généré par chaque couvert disponible, par heure.

Le rendement de votre carte, que vous pouvez calculer grâce à l’ingénierie du menu.

Nous vous invitons à lire les articles suivants sur ces sujets :

Publicité pour restaurants : l’impact des opinions en ligne

Gestion de restaurant : le RevPash, la formule incontournable

Comment augmenter les ventes avec l’ingénierie du menu ?

Et si vous avez envie d’aller un peu plus loin, nous vous proposons de calculer les bénéfices que peut générer votre établissement annoncé sur LaFourchette, le nombre de clients que vous pouvez attirer et le chiffre d’affaires supplémentaire en fonction de vos coûts en cliquant ici.

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