Ristoranti eco-sostenibili: tutto quello che c'è da sapere

In risposta all'urgente necessità di fermare il cambiamento climatico, le aziende di ogni settore stanno valutando sempre più da vicino il proprio impatto ambientale. In qualità di proprietario di un ristorante responsabile e di cittadino preoccupato, è probabile che tu abbia già preso in considerazione la possibilità di rendere il tuo ristorante più eco-sostenibile; ma gli impegni e le informazioni da raccogliere sono sempre tanti e non spesso non si sa da dove cominciare. Forse ti starai anche chiedendo in che modo l'integrazione della sostenibilità nelle tue attività possa avere un impatto positivo sui tuoi profitti.

La buona notizia è che ci sono alcuni passi abbastanza semplici che puoi seguire per rendere il tuo ristorante più ecosostenibile e allo stesso tempo fornire un'esperienza culinaria memorabile, soddisfacente per te e, soprattutto, per i tuoi clienti. E anche se la transizione verso un business più ecosostenibile comporta un investimento iniziale di tempo e denaro, i benefici potenziali sono notevoli in termini di maggiore efficienza operativa e soddisfazione del cliente.

Ai consumatori interessano i ristoranti ecosostenibili?

Senza ombra di dubbio, i consumatori stanno prestando maggiore attenzione a come i ristoranti gestiscono lo spreco di cibo, l'approvvigionamento, il consumo di energia e l'imballaggio. Secondo uno studio recente effettuato in 12 paesi europei*, più della metà dei consumatori afferma che le preoccupazioni sulla sostenibilità hanno una certa influenza (42,6%) o molta influenza (16,6%) sulle proprie abitudini alimentari. Negli Stati Uniti, secondo uno studio** effettuato su 5000 consumatori, l'83% - numero davvero considerevole - ha affermato che vorrebbe che i ristoranti facessero di più per l'ambiente.

E mentre aumenta il trend dei ristoranti più green, le esigenze di questo crescente segmento di commensali preoccupati per l'ambiente non sono ancora del tutto soddisfatte. Allora perché non dare ai tuoi clienti una ragione in più per sentirsi bene quando mangiano nel tuo locale, dando l'esempio come ristorante ecosostenibile nella tua zona? Oltre a coinvolgere un nuovo segmento di clienti, potrai effettivamente risparmiare denaro riducendo il tuo consumo energetico e sprecando meno cibo. Con l'ulteriore vantaggio che, secondo alcuni studi, il personale dei ristoranti eco-sostenibili tende a sentirsi più impegnato e più felice al lavoro, il che riduce il turnover del personale, contribuisce a creare un'atmosfera più positiva e migliora l'esperienza complessiva del cliente. 

Come dare il via a un ristorante eco-sostenibile Non preoccuparti, la maggior parte delle persone sa bene che la transizione verso la sostenibilità non si consegue da un giorno all'altro, ma è piuttosto un processo continuo e costante. Ecco quindi alcuni step pratici che puoi seguire per offrire ai tuoi clienti un'esperienza di ristorazione più eco-sostenibile:

Riduci lo spreco di cibo

Lo spreco di cibo è un'importantissima questione ambientale di portata internazionale. Secondo il Food Waste Index Report 2021***, si stima che nel 2019 siano stati generati circa 931 milioni di tonnellate di rifiuti alimentari, il 26% dei quali proviene dalla ristorazione. I rifiuti alimentari da soli generano circa l'8-10% dei gas serra globali.

Fortunatamente esistono numerosi metodi semplici per ridurre al minimo lo spreco di cibo nel tuo ristorante. E questo non è solo un bene per l'ambiente, ma anche un'opportunità per risparmiare denaro.Ecco come iniziare:
 

🗑️Un controllo dei rifiuti: il primo passo

Inizia dal controllo dei rifiuti, ovvero dal tenere traccia per una settimana o più di quanti e quali tipi di cibo getti via. Anche se questo significa letteralmente "scavare nell'immondizia", il processo può offrirti preziose intuizioni su ciò che potrebbe essere necessario cambiare nella tua cucina. Prepara l'attrezzatura (cioè sacchetti, secchi, un tavolo di selezione...), poi smista e separa i rifiuti ogni giorno secondo gli scarti di preparazione, il cibo avariato, i rifiuti dei piatti, ecc. Infine pesa, registra e analizza i tuoi flussi di rifiuti.  

🍽️ Adegua le dimensioni delle porzioni

Se il controllo dei rifiuti rivela molti sprechi, forse le tue porzioni sono troppo grandi. Prova a ridurle del 20% oppure offri due opzioni di dimensioni, una standard e una per i clienti che preferiscono tenersi leggeri. Incoraggia i clienti a sentirsi a proprio agio nel chiedere una "doggy bag". Mentre negli Stati Uniti si tratta di un'usanza comune, in molti altri paesi i clienti potrebbero ancora sentirsi a disagio a chiederla.  

🥗Utilizza le tecniche "trash cooking" o a rifiuti zero

Trash cooking significa guardare ai tuoi ingredienti con l'obiettivo di produrre zero rifiuti. È utile se scopri di avere molti scarti. In altre parole, pensa alla cucina "dalla testa alla coda e dalla radice al gambo". Invece di gettare le foglie dei ravanelli mettile in un'insalata. Desideri servire fiori di broccoli saltati in padella? Conserva i gambi per arrostirli. Stai preparando una zuppa di zucca? Tosta i semi per un'insalata. Quando cucini il pesce, non usare solo i filetti, ma utilizza anche la testa e le lische per preparare un brodo di pesce. Oppure pulisci bene le lische e usa gli scarti per preparare delle crocchette, polpette di pesce o uno stufato. Le possibilità creative della cucina a rifiuti zero sono infinite! 

📱 Iscriviti a un'app antispreco

Esistono diverse app per non sprecare il cibo, ideate per aiutare i ristoranti a ridurre le quantità di cibo avanzato che altrimenti verrebbe gettato via. Dai un'occhiata a Good to Go o Karma e mostra ai tuoi clienti che la questione ti sta a cuore.

🌱Organizza il compostaggio

Se il compostaggio nei ristoranti è ancora facoltativo nel tuo quartiere, allestisci volontariamente una stazione di compostaggio e fallo sapere ai tuoi clienti.
 

Una volta che hai iniziato ad affrontare il problema dei rifiuti attraverso un uso più efficiente del cibo, prova a rendere il tuo menu più ecosostenibile.

Integrando queste pratiche eco-responsabili nelle tue attività ridurrai la tua impronta ambientale, migliorerai potenzialmente il tuo ROI e creerai nuove strade per il coinvolgimento sia del personale che dei clienti. Ma non dimenticarti di metterli a parte di tutti i tuoi sforzi volti alla tutela dell'ambiente. Informa in modo trasparente e a intervalli regolari su ciò che la tua attività sta facendo quotidianamente per cercare di fermare il cambiamento climatico.

Fonti:

*Indagine condotta dal BEUC, l'organizzazione europea dei consumatori, in 11 paesi europei per indagare sugli atteggiamenti dei consumatori nei confronti del cibo sostenibile

** Indagine condotta negli Stati Uniti: https://www.pmq.com/survey-consumers-want-restaurants-to-do-more-for-the-environment/

*** Indagine condotta dal Programma delle Nazioni Unite per l'Ambiente. Rapporto 2017. Vincere sul mercato e sul luogo di lavoro coinvolgendo i dipendenti nella sostenibilità. Realizzato dalla National Environmental Education Foundation