Comment devenir un restaurant éco-friendly ?

Confrontées à la nécessité urgente de stopper le changement climatique, les entreprises de tous secteurs confondus examinent de plus près leur empreinte écologique. En tant que restaurateur responsable et citoyen concerné, vous avez sans doute déjà envisagé de rendre votre restaurant plus « eco-friendly », respectueux de l'environnement. 
Comme beaucoup de professionnels de ce secteur, vous ne savez pas par où commencer. 

Mettre en place des actions plus responsables : quels bénéfices pour votre restaurant ? quel impact sur votre chiffre d'affaires ? TheFork vous donne les conseils clés pour devenir simplement et à votre rythme un restaurant éco-friendly. 

Bonne nouvelle ! Il existe des actions relativement simples à entreprendre pour rendre votre restaurant plus eco-friendly. 

Et si la transition vers une activité plus respectueuse de l'environnement implique certes un investissement initial en temps et en argent, les bénéfices pour votre restaurant sont nombreux : optimisation opérationnelle, amélioration de la satisfaction des clients, mais pas seulement !

Être un restaurant eco-friendly : valeur ajoutée pour les clients ? 

Il est indéniable que les consommateurs sont de plus en plus attentifs quand il s'agit de choisir un restaurant. Ils regardent davantage la carte, l'origine des produits, les produits utilisés (locaux, bio par exemple), se renseignent plus quant à l'engagement des restaurateurs et sont de plus en plus sensibles aux labels qui valorisent leurs engagements responsables sur différents domaines : gaspillage alimentaire, approvisionnement, consommation d'énergie et conditionnement des produits par exemple. 

Selon une étude récente* réalisée dans 12 pays européens, plus de la moitié des consommateurs déclarent que les enjeux de durabilité ont une certaine influence (42,6 %) voire une grande influence (16,6 %) sur leurs habitudes alimentaires. D'ailleurs, aux Etats-Unis, selon une étude** menée auprès de 5 000 consommateurs, le chiffre est très impressionnant, 83 % des personnes interrogées déclarant souhaiter que les restaurants en fassent davantage pour l'environnement !

En France, constat identique ! Selon une étude*** menée par TheFork en octobre 2021, plus de 78% des utilisateurs déclarent qu'un restaurant agissant pour l'environnement est un critère de choix pour choisir leur restaurant, et pour près de 30% d'entre eux, c'est un élément important.

Même si la tendance vers une restauration plus écologique a le vent en poupe, les attentes des clients soucieux de l'environnement ne sont pas encore pleinement satisfaits.

Alors, pourquoi ne pas donner à vos clients une raison supplémentaire d'avoir envie de venir manger chez vous, en vous positionnant comme un restaurant eco-friendly exemplaire au sein de votre communauté ?

Vous pourrez non seulement atteindre un nouveau segment de clientèle, mais aussi faires des économies financières en réduisant votre consommation d'énergie et réduisant le gaspillage alimentaire. 

De plus, selon certaines études, les équipes des restaurants responsables ont tendance à se sentir plus mobilisées et plus épanouies au travail, d’où une rotation moins élevée du personnel, une atmosphère plus positive et une meilleure expérience globale pour les clients. 

Lancer votre restaurant eco-friendly Soyez sereins : la plupart de gens a conscience qu'opérer une transition écologique prend du temps et qu'il s'agit d'un processus continu.  Voici quelques conseils pratiques pour offrir à vos clients une expérience plus respectueuse de l’environnement dans votre restaurant :

Réduisez le gaspillage alimentaire
Le gaspillage alimentaire est un problème écologique majeur dans le monde entier. Le Rapport 2021 sur l'indice du gaspillage alimentaire**** estime qu'environ 931 millions de tonnes de déchets alimentaires ont été générées en 2019, dont 26 % proviennent de la restauration. Les déchets alimentaires génèrent à eux seuls environ 8 à 10 % des gaz à effet de serre dans le monde.

Heureusement, il existe de nombreuses solutions simples pour réduire le gaspillage alimentaire dans votre restaurant. Vous faites d’une pierre deux coups : vous respectez l'environnement, mais vous faites aussi des économies.

Voici quelques idées pour faire vos premiers pas :

🗑️Un audit du gaspillage : première étape

Un audit du gaspillage consiste à noter pendant au moins une semaine la quantité exacte de nourriture que vous jetez, et de déterminer précisément les types d'aliments jetés.

Cela peut vouloir dire aller fouiller de temps à autre dans vos poubelles, mais ce processus vous apporte des indications nécessaires et intéressantes sur les changements que vous pouvez apporter en cuisine.

Préparez l’équipement (par exemple des sacs, des seaux, un plan de travail pour le tri…), puis triez et séparez les déchets par catégories : déchets de la préparation, aliments périmés, restes des assiettes servies, etc.  Pour terminer, pesez, notez et analysez vos flux de déchets et déterminez si vos déchêts sont alimentaires ou contiennent également de nombreux emballages. 

🍽️Adaptez les tailles des portions

Si votre audit révèle qu’une grande partie des déchets provient d’assiettes non finies, peut-être servez-vous des portions trop copieuses ?
Essayez de les réduire de 20 % ou proposez deux tailles de portions, dont une pour les petits appétits. Encouragez vos clients à demander un “doggy bag” c'est-à-dire de leur donner un contenant avec le reste de leurs repas. Cette pratique devenue obligatoire depuis juillet 2021 n'est pas encore devenue un réflexe. Et si votre première action était de contribuer à ce changement en démocratisant le doggy bag ? Pour vous aider, en partenariat avec Phenix, nous avons développé des affiches prêtes à l'impression que vous pouvez apposer dans votre restaurant.   

🥗Utilisez des techniques de « trash-cooking », en apprenant à cuisiner en mode zéro déchet

Le trash cooking signifie que vous cuisinez vos ingrédients dans le but de ne générer aucun déchet. Il est utile si vous constatez que vous avez beaucoup de déchets lors de la préparation des aliments. En d’autres termes, votre cuisine doit tirer parti de tout : de la tête à la queue et de la racine à la tige.

Ne jetez plus les feuilles des radis, mais faites-en une salade. Vous faites sauter des têtes de brocolis ? Gardez les tiges pour les faire griller.
Vous préparez un velouté de potiron ? Faites griller les graines pour les intégrer à une salade.
Lorsque vous cuisinez du poisson, n’utilisez pas seulement les filets, mais aussi la tête et l’arête principale pour préparer du bouillon. Vous pouvez aussi racler les arêtes et utiliser la chair recueillie pour faire des croquettes, des boulettes de poisson ou un ragoût. Les possibilités de création de la cuisine zéro déchet sont infinies ! 

📱Inscrivez-vous à une appli culinaire

Il existe de nombreuses applis culinaires qui aident les restaurants à réduire le gaspillage alimentaire en revandant moins cher leurs invendus, qui sinon auraient été jetés à la poubelle. Essayez par exemple l'application Phenix ou TooGoodToGo et montrez à vos clients que cet enjeu vous tient à cœur !
TheFork noue des partenariats avec ces acteurs pour vous aider dans votre démarche écologique. N'hésitez pas à nous contacter pour en savoir plus sur les offres en cours ! 

🌱Créez une station de compostage

Si le compostage n’existe pas encore dans votre communauté, créez vous-même une station de compostage et informez-en vos clients.

Lorsque vous aurez commencé à traiter le problème du gaspillage en optimisant l’utilisation des aliments, essayez de composer un menu plus respectueux de l’environnement. 
 

Voici d'autres pistes à explorer :

• Votre approvisionnement. Optez pour produits de saison, produits locaux, produits bio, quitte à réduire le nombre de plats à votre carte.
  Réduire les plats à base de viande ou de poisson. Faire le choix de faire moins mais mieux pour être la solution lorsque vous entreprenez une transition pour devenir un restaurant plus responsable.
  Bien entendu, la carte des boissons est aussi à étudier. Pourquoi ne pas proposer des boissons maison (limonade, kombucha), des vins bio voire vegans ? 
• Votre restaurant : Vous avez un espace non exploité dans votre restaurant ? Avez-vous penser à faire pousser vous même certains ingrédients (persil, basilic, salade...) ? 
• Vos fournitures et équipements : serviette, assiettes et même faire le choix d'une électricité verte...).
• Être responsable c'est aussi penser bien-être de sa clientèle, bien-être de ses salariés.

L’intégration de ces pratiques eco-friendly à vos activités vous permet de réduire votre empreinte écologique, d’améliorer votre retour sur investissement et de créer de nouvelles opportunités d’interaction avec le personnel et les clients. Toutefois, n’oubliez pas de communiquer sur toutes vos initiatives écologiques ! Mettez en place une communication transparente et régulière sur les actions quotidiennes entreprises par votre restaurant pour lutter contre le changement climatique ! 

Sources :

*Étude réalisée par le BEUC, le Bureau européen des unions de consommateurs, dans 11 pays européens, avec pour objectif l’étude des attitudes des clients envers l’alimentation durable

** ** Étude réalisée aux États-Unis : https://www.pmq.com/survey-consumers-want-restaurants-to-do-more-for-the-environment/
*** Etude réalisée par TheFork en octobre 2021 auprès de 508 utilisateurs en France 

*** Étude réalisée par l’UNEP (Programme des Nations unies pour l'environnement) : Rapport 2017 : Winning in the Marketplace and the Workplace, Activating the Workplace by Engaging Employees in Sustainability produced by National Environmental Education Foundation