Restaurantes ecológicos: todo lo que hay que saber

En respuesta a la urgente necesidad de poner fin al cambio climático, empresas de todos los sectores están analizando en profundidad su huella ambiental. Si eres de aquellas personas preocupadas en este aspecto y, además, tienes un restaurante, es probable que ya hayas valorado la posibilidad de hacer que tu negocio sea más ecológico, pero, al igual que muchos otros en tu sector, probablemente tengas una carga de trabajo considerable y no sepas con seguridad por dónde empezar. También puede que te preguntes cómo afectará a tus resultados finales un incremento de la sostenibilidad en tus operaciones.

La buena noticia es que puedes seguir ciertos pasos bastante sencillos para hacer que tu restaurante sea más ecológico sin por ello dejar de ofrecer una experiencia gastronómica inolvidable que tanto tú como tus clientes puedan apreciar como se merece y, aunque la transición a un negocio más respetuoso con el medio ambiente implica una inversión inicial en tiempo y dinero, los beneficios potenciales son grandes en términos de mayor eficiencia operativa y satisfacción del cliente.

¿A los consumidores les llaman la atención los restaurantes ecológicos?

El hecho es que los consumidores están prestando más atención a cómo operan los restaurantes en lo que respecta a desperdicio de alimentos, abastecimiento, consumo de energía y envasado. Según un estudio reciente* efectuado en 12 países europeos, más de la mitad de los consumidores indican que los asuntos relacionados con la sostenibilidad tienen alguna influencia (42,6 %) o mucha influencia (16,6 %) en sus hábitos alimenticios.  En los EE. UU., según un estudio** de 5000 consumidores, nada más y nada menos que un 83 % decía desear que los restaurantes contribuyeran más al medio ambiente.

Y a pesar de que está creciendo la tendencia hacia restaurantes más ecológicos, las necesidades de este segmento y las preocupaciones de sus comensales por el medio ambiente aún no se han satisfecho por completo. Con todo, parece buena idea ofrecer a tus clientes ya no sólo la posibilidad de disfrutar de su carta sino también de sentirse bien comiendo en tu establecimiento convirtiéndose en un ejemplo de restaurante que abandera el respeto por el medio ambiente en tu comunidad. Además de interactuar con un nuevo segmento de comensales, puedes ahorrar dinero si reduces el consumo de energía y desperdicias menos alimentos, sumando el beneficio adicional de que, según algunos estudios, el personal de los restaurantes ecológicos tiende a sentirse más comprometido y feliz en el trabajo, reduciendo la rotación del personal, contribuyendo a una atmósfera más positiva y mejorando la experiencia general del cliente. 

El camino hacia un restaurante ecológico No te preocupes: la mayoría de la gente entiende que volverse ecológico no se logra de la noche a la mañana, sino que es un proceso continuo. Aquí te ofrecemos algunas ideas prácticas que puedes poner en marcha para ofrecer a tus clientes una experiencia de restaurante más respetuosa con el medio ambiente:

Reducir el desperdicio de alimentos
El desperdicio de alimentos es un gran problema ambiental mundial. Según el Informe del índice de desperdicio de alimentos de 2021***, se estima que en 2019 se generaron alrededor de 931 millones de toneladas de desperdicio de alimentos, el 26 por ciento de los cuales proviene del sector servicios. Sólo el desperdicio de alimentos ya genera alrededor del 8 al 10 % de los gases de efecto invernadero globales.

Afortunadamente, existen muchas formas sencillas de minimizar el desperdicio de alimentos de tu restaurante, y aunque no cabe duda de que esto es bueno para el medio ambiente, también es una oportunidad para ahorrar dinero.  Cómo empezar:
 

🗑️Una auditoría de residuos: primer paso

Una auditoría de residuos implica mantener un registro de exactamente la cantidad y el tipo de alimentos que se tiran durante, al menos, una semana. Si bien esto significa literalmente escarbar en tu basura, el proceso puede brindarte información valiosa sobre dónde orientar los cambios en tu cocina. Prepara el equipamiento (como bolsas, cubos, una mesa de clasificación...) y, luego, clasifica y separa los desechos a diario según se trate de restos del trabajo de preparación, alimentos en mal estado, desechos de platos, etc. Finalmente, pesa, registra y analiza tus flujos de residuos. 

🍽️Adapta los tamaños de las raciones

Si tu auditoría de residuos muestra un gran volumen de desechos en los platos, quizás tus raciones sean demasiado grandes.  Intenta reducirlas en un 20% u ofrece dos opciones de tamaño, la normal y una menor para los que comen más ligero. Anima a los comensales a que se sientan cómodos pidiendo una “bolsa para el perro”. Aunque esto sea frecuente en los EE. UU., en muchos otros países, puede que los clientes se sientan incómodos al preguntar.  

🥗Utiliza técnicas de la “cocina basura” o sin desperdicio

Hacer cocina basura también significa mirar tus ingredientes con el objetivo de no desperdiciar nada. Es útil si descubres que tienes un gran volumen de desperdicios de preparación. En otras palabras, piensa en cocinar “de cabo a rabo y de la raíz al tallo”. En lugar de desechar las hojas de los rábanos, ponlas en una ensalada. ¿Usas flores de brócoli en un sofrito? Guarda los tallos para asarlos. ¿Vas a preparar una crema de calabaza? Asa las semillas para una ensalada. Cuando cocines pescado, no te limites a los filetes: con la cabeza y las espinas puedes hacer caldo de pescado, o raspar bien los huesos de la carne y usar las sobras para hacer croquetas, bolas de pescado o incluso un guiso. ¡Las posibilidades creativas de cocinar sin desperdicio son infinitas! 

📱Regístrate en una aplicación contra el desperdicio de alimentos

Hay una serie de aplicaciones contra el desperdicio de alimentos diseñadas para ayudar a los restaurantes a reducir la cantidad de comida sobrante que, de otro modo, se tiraría. ¡Eche un vistazo a Too good to go o Karma y demuestra a tus clientes lo mucho que te preocupas!

🌱Prepara un sistema de compostaje

Aunque, en tu comunidad, el compostaje en restaurantes sea una característica opcional, instala una estación de compostaje voluntariamente e informe a tus clientes al respecto.
 

Una vez que hayas comenzado a abordar el problema de los desechos mediante un uso más eficiente de los alimentos, intenta hacer que tu menú sea más ecológico.

Integrando estas prácticas ecológicas en tus operaciones, reducirá tu huella ambiental, mejorará potencialmente tu ROI y creará nuevas vías para el compromiso tanto con el personal como con los clientes. ¡Pero no olvides informarles acerca de todos tus esfuerzos ecológicos! Comunícate de forma transparente y periódica sobre lo que hace tu empresa a diario para intentar detener el cambio climático. 

Fuentes:

* Encuesta realizada por BEUC, la Organización Europea de Consumidores, en 11 países europeos para investigar las actitudes de los consumidores hacia los alimentos sostenibles.

** Encuesta realizada en EE. UU.: https://www.pmq.com/survey-consumers-want-restaurants-to-do-more-for-the-environment/

*** Encuesta realizada por el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente: Informe de 2017: Una victoria para el mercado y el lugar de trabajo o cómo activar el lugar de trabajo al involucrar a los empleados en la sostenibilidad, producido por la Fundación Nacional de Educación Ambiental.