Les restaurants éco-friendly : tout ce que vous devez savoir

Confrontées à la nécessité urgente de stopper le changement climatique, les entreprises, tous secteurs confondus, examinent de plus près leur empreinte carbone. En tant que restaurateur responsable et citoyen concerné, vous avez sans doute déjà envisagé de rendre votre restaurant plus respectueux de l'environnement, mais comme beaucoup de professionnels de ce secteur, vous êtes probablement très occupé et ne savez pas par où commencer. Vous vous demandez peut-être aussi comment l’intégration de la durabilité à vos activités impactera vos résultats.

La bonne nouvelle, c'est qu'il existe des actions relativement simples que vous pouvez entreprendre pour rendre votre restaurant plus eco-friendly, tout en offrant une expérience culinaire mémorable dont vous-même et vos clients pourrez vous réjouir. Et si la transition vers une activité plus respectueuse de l'environnement implique certes un investissement initial en temps et en argent, les avantages potentiels sont importants en termes d’amélioration de l'efficacité opérationnelle et de la satisfaction des clients.

Le fait qu’un restaurant soit eco-friendly compte-t-il aux yeux des consommateurs ?

Il est indéniable que les consommateurs sont de plus en plus attentifs aux choix des restaurants en matière de gaspillage alimentaire, d'approvisionnement, de consommation d'énergie et de conditionnement des produits. Selon une étude récente* réalisée dans 12 pays européens, plus de la moitié des consommateurs déclarent que les enjeux de durabilité ont une certaine influence (42,6 %) ou une grande influence (16,6 %) sur leurs habitudes alimentaires. Aux États-Unis, selon une étude** menée auprès de 5 000 consommateurs, un chiffre impressionnant : 83 % des personnes interrogées déclarent souhaiter que les restaurants en fassent davantage pour l'environnement !

Même si la tendance vers une restauration plus écologique à le vent en poupe, les besoins de ce segment croissant de clients soucieux de l'environnement ne sont pas encore pleinement satisfaits. Alors, pourquoi ne pas donner à vos clients une raison supplémentaire de se sentir fiers de venir manger chez vous, en vous positionnant comme un restaurant eco-friendly exemplaire au sein de votre communauté ? Vous pourrez non seulement atteindre un nouveau segment de clientèle, mais aussi économiser en réduisant votre consommation d'énergie et en gaspillant moins de nourriture De plus, selon certaines études, les équipes des restaurants eco-friendly ont tendance à se sentir plus mobilisées et plus épanouies au travail, d’où une rotation moins élevée du personnel, une atmosphère plus positive et une meilleure expérience globale pour les clients. 

Lancer votre restaurant eco-friendly Ne vous inquiétez pas : la plupart des clients savent qu’il est impossible d’opérer votre transition écologique d’un claquement de doigts, mais qu’il s’agit d’un processus continu. Voici quelques conseils pratiques pour offrir à vos clients une expérience plus respectueuse de l’environnement dans votre restaurant :

Réduisez le gaspillage alimentaire
Le gaspillage alimentaire est un problème écologique majeur dans le monde entier. Le Rapport 2021 sur l'indice du gaspillage alimentaire*** estime qu'environ 931 millions de tonnes de déchets alimentaires ont été générées en 2019, dont 26 % proviennent de la restauration. Les déchets alimentaires génèrent à eux seuls environ 8 à 10 % des gaz à effet de serre dans le monde.

Heureusement, il existe de nombreuses solutions simples pour réduire le gaspillage alimentaire dans votre restaurant. D’une pierre deux coups : vous respectez l'environnement, mais vous faites aussi des économies. Voici quelques idées pour faire vos premiers pas :
 

🗑️Un audit du gaspillage : première étape

Un audit du gaspillage consiste à noter pendant une semaine ou plus la quantité exacte de nourriture que vous jetez, et de quels types d’aliments il s’agit. Même si cela vous contraint littéralement à fouiller vos poubelles, ce processus peut vous apporter des indications intéressantes sur les changements à apporter en cuisine. Préparez l’équipement (par exemple des sacs, des seaux, un plan de travail pour le tri…), puis triez et séparez les déchets par catégories : déchets de la préparation, aliments avariés, restes des assiettes servies, etc ... Pour terminer, pesez, notez et analysez vos flux de déchets. 

🍽️Adaptez les tailles des portions

Si votre audit révèle qu’une grande partie des déchets provient d’assiettes non finies, peut-être servez-vous des portions trop copieuses. Essayez de les réduire de 20 % ou proposez deux tailles de portions, dont une pour les petits appétits. Encouragez vos clients à ne pas hésiter à demander un “doggie bag”, c'est-à-dire d’emporter leurs restes. Cette pratique est courante aux États-Unis, mais dans de nombreux pays, les clients n’osent souvent pas demander.  

🥗Utilisez des techniques de « trash-cooking », en apprenant à cuisiner en mode zéro déchet

Le trash cooking signifie que vous abordez vos ingrédients dans le but de ne générer aucun déchet. Il est utile si vous constatez que vous avez beaucoup de déchets lors de la préparation des aliments. En d’autres termes, votre cuisine doit tirer parti de tout : de la tête à la queue et de la racine à la tige. Ne jetez pas les feuilles des radis, mais faites-en une salade. Vous faites sauter des têtes de brocolis ? Gardez les tiges pour les faire griller. Vous préparez un velouté de potiron ? Faites griller les graines pour les intégrer à une salade. Lorsque vous cuisinez du poisson, n’utilisez pas seulement les filets, mais aussi la tête et l’arête principale pour préparer du bouillon. Vous pouvez aussi racler les arêtes et utiliser la chair recueillie pour faire des croquettes, des boulettes de poisson ou un ragoût. Les possibilités de création de la cuisine zéro déchet sont infinies ! 

🌱Créez une station de compostage

Si le compostage n’existe pas encore dans votre communauté, créez vous-même une station de compostage et informez-en vos clients.
 

Lorsque vous aurez commencé à traiter le problème du gaspillage en optimisant l’utilisation des aliments, essayez de composer un menu plus respectueux de l’environnement.

L’intégration de ces pratiques eco-friendly à vos activités vous permet de réduire votre empreinte écologique, d’améliorer votre retour sur investissement et de créer de nouvelles opportunités d’interaction avec le personnel et les clients. Toutefois, n’oubliez pas de communiquer sur toutes vos initiatives écologiques ! Mettez en place une communication transparente et régulière sur les actions quotidiennes entreprises par votre restaurant pour lutter contre le changement climatique ! 

Sources :

*Étude réalisée par le BEUC, le Bureau européen des unions de consommateurs, dans 11 pays européens, avec pour objectif l’étude des attitudes des clients envers l’alimentation durable

** ** Étude réalisée aux États-Unis : https://www.pmq.com/survey-consumers-want-restaurants-to-do-more-for-the-environment/

*** Étude réalisée par l’UNEP (Programme des Nations unies pour l'environnement) : Rapport 2017 : Winning in the Marketplace and the Workplace, Activating the Workplace by Engaging Employees in Sustainability produced by National Environmental Education Foundation