Restaurantes sustentáveis: tudo o que precisa saber

Em resposta à necessidade de travar as alterações climáticas, as empresas estão a olhar mais de perto para a pegada ambiental... Como proprietário responsável e cidadão preocupado, é provável que já tenha considerado tornar o seu restaurante mais sustentável! Mas, como muitas pessoas, provavelmente está muito ocupado, não sabe por onde começar ou poderá também estar a pensar como é que a integração da sustentabilidade nas suas operações terá impacto nos seus resultados...

A boa notícia é que existem algumas medidas simples que pode tomar para tornar o seu restaurante mais sustentável, ao mesmo tempo que proporciona uma experiência memorável para si e para os seus clientes!

E embora a transição para um negócio mais sustentável envolva um investimento inicial de tempo e dinheiro, os potenciais benefícios são grandes em termos de maior eficiência operacional e satisfação do cliente...

Os consumidores preocupam-se com os restaurantes sustentáveis?

O facto é que os consumidores estão mais atentos à forma como os restaurantes funcionam, quando se trata do desperdício alimentar, fornecimento, consumo de energia ou embalagens.

De acordo com um estudo recente* em 12 países europeus, mais de metade dos consumidores afirma que as preocupações com a sustentabilidade têm alguma influência (42,6%) ou muita influência (16,6%) nos seus hábitos alimentares.Nos EUA, de acordo com um estudo** a 5000 consumidores, uns impressionantes 83% disseram que desejavam que os restaurantes fizessem mais pelo ambiente!

E embora a tendência dos restaurantes mais ecológicos esteja a crescer, as necessidades deste segmento crescente de restaurantes preocupados com o ambiente ainda não são totalmente satisfeitas... Assim, porque não dar aos seus clientes mais uma razão para se sentirem bem ao reservar no seu estabelecimento - sendo um restaurante sustentável na sua comunidade?

Para além de se envolver com um novo segmento de clientes, pode realmente poupar dinheiro reduzindo o seu consumo de energia e desperdiçando menos comida... Com o benefício adicional de, segundo alguns estudos, os funcionários dos restaurantes sustentáveis tendem a sentir-se mais empenhados e felizes no trabalho - o que reduz a rotação de pessoal, contribui para uma atmosfera mais positiva e melhora a experiência geral do cliente!

O início de um restaurante sustentável Não se preocupe: a maioria das pessoas compreende que sustentável não é de um dia para o outro! É sim um processo contínuo...

Portanto, aqui estão alguns pontos que pode mudar para proporcionar uma experiência mais sustentável:

Reduzir o desperdício alimentar
O desperdício alimentar é uma enorme questão ambiental global. De acordo com o Relatório do Índice de Resíduos de Alimentos 2021***, estima-se que em 2019 foram produzidos cerca de 931 milhões de toneladas de resíduos alimentares, 26 por cento dos quais provêm de serviços alimentares. Só o desperdício alimentar gera cerca de 8 a 10% dos gases globais com efeito de estufa.

Felizmente, há muitas formas simples de minimizar o desperdício alimentar do seu restaurante. E embora isto seja bom para o ambiente, é também uma oportunidade para poupar dinheiro! Aqui tem como começar:
 

🗑️Uma auditoria de resíduos: o primeiro passo

Uma auditoria de resíduos implica manter um registo, durante uma semana ou mais, da quantidade exata e do tipo de alimentos que se deita fora. Embora isto signifique literalmente mexer no seu lixo, o processo pode trazer-lhe valiosos conhecimentos sobre o que pode precisar de mudar na sua cozinha. Prepare o equipamento (isto é, sacos, baldes, uma mesa de triagem...), depois escolha e separe diariamente os resíduos de acordo com os restos de trabalho anteriormente preparados, comida estragada, restos nos pratos, etc., finalmente pese, registe e analise os seus fluxos de resíduos. 

🍽️Adapte os tamanhos das porções

Se a sua auditoria de resíduos mostrar muita perda de comida nos pratos, talvez as suas porções sejam demasiado grandes. Tente reduzi-las 20% ou oferecer duas opções de tamanho - uma para os comedores mais leves. Encoraje os clientes a sentirem-se à vontade para pedir um "doggie bag" (embalagem para sobras). Embora isto seja comum nos EUA, em muitos países os clientes podem ainda sentir-se desconfortáveis em pedir.  

🥗Use técnicas de cozinhar "lixo" ou de desperdício zero

Cozinhar o lixo significa olhar para os seus ingredientes com o objetivo de zero desperdício. É útil se descobrir que tem muitos restos. Por outras palavras, pense em cozinhar "do nariz à cauda e da raiz ao tronco". Em vez de deitar fora as folhas dos rabanetes, coloque-as numa salada. Vai servir brócolos salteados? Guarde os caules para os assar. Vai fazer sopa de abóbora? Asse as sementes para uma salada. Ao cozinhar o peixe, não use apenas os filetes, use a cabeça e as espinhas para fazer caldo de peixe. Ou raspe as espinhas e use os restos para fazer croquetes, bolas de peixe ou um guisado. As possibilidades criativas de cozinhar com desperdício zero são infinitas! 

📱Registe-se com uma aplicação Alimentar

Há um conjunto de aplicações alimentares concebidas para ajudar os restaurantes a reduzir a quantidade de restos de comida que de outra forma seriam deitados fora. Verifique a Too Good to Go ou a Karma e mostre aos seus clientes que se preocupa!

🌱Comece a fazer compostagem

Se a compostagem de restaurantes ainda for opcional na sua comunidade, crie voluntariamente uma estação de compostagem e informe os seus clientes sobre a mesma.
 

Assim que tiver começado a resolver o seu problema de resíduos através de uma utilização mais eficiente dos alimentos, tente tornar o seu menu mais sustentável.

Ao integrar estas práticas sustentáveis nas suas operações, irá reduzir a sua pegada ambiental, melhorar potencialmente o seu ROI e criar novos caminhos para o envolvimento tanto com o pessoal como com os clientes. Mas não se esqueça de os informar de todos os seus esforços mais ecológicos! Comunique de forma transparente e regular sobre o que o seu negócio faz diariamente para tentar travar as alterações climáticas! 

Fontes:

*Inquérito realizado pela BEUC, a Organização Europeia de Consumidores em 11 países europeus para investigar as atitudes dos consumidores em relação à alimentação sustentável

** Inquérito realizado nos EUA: https://www.pmq.com/survey-consumers-want-restaurants-to-do-more-for-the-environment/

*** Inquérito realizado pelo Programa das Nações Unidas para o Meio Ambiente: Relatório de 2017: Ganhar no Mercado e no Mercado de Trabalho, Ativar o Mercado de Trabalho ao Cativar os Funcionários na Sustentabilidade produzido pela National Environmental Education Foundation (NEEF)