Réduisez l’empreinte carbone liée à la gestion de votre restaurant

L’un des enjeux actuels de la gestion d'un restaurant consiste à limiter l’impact nocif de l’activité du restaurant sur l’environnement, ou en d’autres termes, à réduire l’empreinte carbone émise par l’établissement dans le cadre de son fonctionnement. Etes-vous sensibilisé à l’empreinte carbone de votre restaurant ? Avez-vous mis en place un protocole pour la réduire ?

Commençons par définir correctement ce terme : 

Empreinte carbone : il s’agit de la quantité d’émissions de gaz à effet de serre produits par un être vivant, une personne ou une organisation tout au long de son existence ou de son cycle de vie. Cette quantité est mesurée en tonnes de CO2 (dioxyde de carbone) émises.

Il est en tout cas indéniable que l’augmentation de ce pourcentage est responsable de ce que nous appelons le réchauffement global et ses conséquences néfastes.

Comment calculer l’empreinte carbone du restaurant ?

Pour la déterminer, vous devez analyser la totalité de l’empreinte créée par le cycle de vie de votre établissement, depuis l’achat des matières premières, leur transport, la fabrication de vos plats, la prestation de vos services, la gestion des résidus, etc. Comme vous pouvez le constater, l’empreinte carbone est considérable.

Malheureusement, l’industrie alimentaire et l’hôtellerie sont les secteurs dont l’empreinte carbone est la plus élevée, et il est donc de plus en plus urgent de se mettre au travail et de coordonner nos efforts pour créer des restaurants qui soient :

Durables et engagés envers la planète.

Responsables des conséquences de leur activité.

Ouverts et sensibles aux nouvelles tendances.

Voici des mesures simples à mettre en place si vous souhaitez  atteindre cet objectif pour votre restaurant:

Formez et sensibilisez votre équipe

Pour commencer, l’idéal est d’intégrer à la gestion du restaurant une philosophie d’entreprise plus responsable au niveau social, en formant votre équipe aux changements à mettre en œuvre, en lui exposant la raison de ces changements et l’impact positif attendu dans toute l’entreprise et pour l’environnement. Une sensibilisation du personnel est indispensable pour que ces mesures soient adoptées et aient des effets bénéfiques sur le long terme.

Il existe des entreprises spécialisées qui fournissent aux restaurants l’information et la méthodologie appropriées pour aider les restaurants à franchir ce pas important. Vous pouvez vous renseigner dans votre région et souscrire à ces services qui vous seront certainement très utiles.

Faites le choix d’achats durables

L’une des activités les plus importantes pour la  gestion de votre restaurant est celle des achats. C’est aussi l’un des domaines dans lesquels vous pouvez réduire au maximum votre empreinte carbone :

• Adaptez votre décoration et votre mobilier en optant pour des matériaux plus naturels, biodégradables et durables.

• Achetez de la vaisselle recyclable (tasses, couverts, verres, serviettes, etc.) à la place d’ustensiles en plastique ou à utilisation unique. Vous pouvez aussi remplacer l’eau en bouteille par de l’eau filtrée.

• Achetez des produits de saison, de proximité, à des producteurs locaux, ou auprès de commerces équitables et réduisez l’impact du transport de ces produits. Préférez aussi des produits avec des emballages recyclables et évitez les produits traités.

• Achetez des viandes et des poissons d’origine durable, provenant d’élevages où les animaux sont traités avec respect et qui sont partisans du bien-être animal. Pensez que l’industrie de la viande bovine est responsable des plus importantes émissions mondiales de méthane.

Gérez efficacement les déchets

Dans ce domaine, il y a aussi beaucoup à faire.

• Vous pouvez commencer par une première phase de prévention, en évitant au maximum la production de déchets, en tenant un inventaire strict des produits de manière à limiter au maximum les gaspillages. Vous pouvez les stocker par groupes d’aliments selon leur niveau de conservation, les étiqueter en indiquant les dates de péremption et les cuisiner en tant compte de ces paramètres, de façon à éviter les pertes.

• Vous devez en outre vous équiper des outils adéquats pour couper, peler et traiter efficacement les produits et ainsi réduire aussi les déchets. Un couteau bien aiguisé peut faire toute la différence.

• Analysez les restes non consommés dans les plats que vous avez servis et diminuez les quantités des produits les plus boudés par les clients, voire retirez de la carte ceux qui sont peu consommés ou peu rentables.

• Mettez en pratique la tendance du trashcooking qui permet de réutiliser les coquilles, les graines, les viscères et autres restes, par exemple les ingrédients d’autres recettes.

• Bien évidemment, recyclez. Délimitez une zone spéciale réservée à cette tâche, où le personnel puisse séparer les déchets, laver ceux qui ont besoin de l’être avant recyclage, et les transporter ensuite jusqu'aux conteneurs appropriés. Vous pouvez aussi donner la nourriture en surplus aux banques alimentaires ou aux restaurants sociaux plutôt que de la jeter.

Optimisez les dépenses générales

• Une autre action importante consiste à réaliser une analyse des dépenses énergétiques du restaurant et à élaborer un plan pour les réduire au maximum. En général, les restaurants engagés installent des équipements dont les dépenses énergétiques sont optimisées, par exemple des systèmes d’éclairage de faible consommation, des lampes avec détecteurs de mouvement, et une climatisation efficace.

• Il est également important de réduire le gaspillage de l’eau en installant des toilettes à chasse d’eau avec double bouton, des robinets temporisés et une technologie économique permettent de laver tous les outils. Il en va de même pour la consommation de gaz.

Ces mesures vous permettent également de réduire vos factures, à hauteur de 20 %. Remarquable, non ? Le tout se traduit par des économies pour l’établissement. Vous optimisez la gestion de votre restaurant et améliorez également la rentabilité de vos budgets.

En un mot, c’est une situation gagnant-gagnant sur tous les plans. Tous y gagnent : le restaurant, les clients, les communautés, la planète. Alors, vous vous décidez vous aussi à créer un restaurant plus durable ?

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