Gestione dei ristoranti: 6 consigli sugli scarti alimentari

Qual è il problema degli scarti alimentari del ristorante e perché è importante?

Nel 2024, il tema della sostenibilità pone delle sfide a livello ambientale e alimentare. I ristoranti, in particolare, devono trovare nuovi modi per riutilizzare ingredienti che vengono eliminati durante la preparazione di un piatto o che i clienti non consumano. 

Secondo i dati relativi all’anno in corso del Food Waste Index diffusi dall'UNEP si evidenzia uno spreco nel settore della ristorazione e del commercio pari a 290-131 milioni di tonnellate. 

Una situazione che si aggrava se consideriamo che gli scarti alimentari prodotti solamente in Italia sono raddoppiati. L'Osservatorio Internazionale Waste Watcher, infatti, sottolinea che è stato buttato il 45,6% in più di cibo rispetto al 2023.

Adottare delle best practice per il riutilizzo degli scarti alimentari permette di massimizzare le risorse e ridurre al minimo il costo dei rifiuti. Ecco perché i ristoranti dovrebbero trovare dei metodi innovativi per un impiego efficace degli alimenti che, altrimenti, andrebbero sprecati. Solo così, sarà possibile: 

• Partecipare attivamente alla lotta contro il problema ambientale rappresentato dalle tonnellate di rifiuti prodotte dal settore della ristorazione.
• Ridurre la quantità di alimenti che vengono scartati nella realizzazione dei piatti dei locali.
• Aumentare il riciclo e il riutilizzo dei materiali.
• Limitare le perdite derivanti dalla mancata sostenibilità dei prodotti.

E tu, sai quanta spazzatura produce la tua attività quotidianamente? Hai un’idea dell’entità delle perdite economiche derivanti dagli sprechi alimentari?

Se hai ancora dei dubbi in merito, leggi il nostro articolo per scoprire come gestire il tuo ristorante in modo efficiente e sostenibile. 

1 - Analizza gli scarti alimentari del tuo ristorante

Innanzitutto, devi conoscere e analizzare i residui prodotti dal tuo ristorante, che possono essere di due tipi.

I residui di produzione

Si tratta di tutti gli scarti alimentari che si producono durante la preparazione dei piatti in cucina. 

Generalmente, provengono: 

• dalle perdite dei contenitori;
• da razioni di cibo andate a male;
• da produzioni eccessive;
• dall’utilizzo scorretto degli strumenti di lavoro. 

Pensa solo al fatto che, se il tuo personale di cucina usa un coltello sbagliato per pelare le patate, produrrà più bucce e, di conseguenza, più scarti.

Gli avanzi dei clienti

Sono i residui di cibo che i clienti lasciano nei loro piatti. Ti forniscono informazioni importanti sugli ingredienti e sui prodotti che i clienti apprezzano meno. Acquisire questi dati è fondamentale per rivisitare al meglio il tuo menù.

2 - Adatta il menù

Una volta analizzati gli scarti alimentari, devi identificare quali sono gli elementi del tuo menù che producono meno residui. In questo modo, puoi:

• Ridurre le porzioni per evitare che i clienti lascino degli avanzi.
• Eliminare i piatti che non sono popolari tra i clienti e che rappresentano più una spesa che un guadagno. 
• Sostituire o ridurre l’utilizzo di ingredienti che non apportano un valore aggiunto alle portate, ma producono scarti alimentari. 
• Inserire nuove ricette che assicurino un rendimento dal punto di vista economico. 

L’idea è quella di abbattere i costi di produzione dei piatti e, al contempo, ridurre i residui per incrementare i profitti globali del ristorante. 

Leggi questo articolo di TheFork sull'ingegneria dei menù per valorizzare la tua proposta culinaria!
 

3 - Nella gestione dei ristoranti, ottimizza i tuoi stock

Ottimizzare gli acquisti sulla base delle necessità reali del tuo ristorante ha come risultato una gestione più efficiente del tuo stock. Di conseguenza, potrai distribuire le tue risorse puntando sui prodotti più consumati dalla tua clientela, riducendo la quota destinata agli alimenti meno profittevoli. 

Tuttavia, per poter mettere in atto questa strategia per abbattere gli scarti alimentari, è indispensabile conoscere quali sono le preferenze dei tuoi clienti. 

Grazie a un software gestionale come TheFork Manager, ti basta registrare: 

• quali sono i piatti più apprezzati;
• quali sono le bevande che vengono ordinate più spesso;
• se l’ospite ha qualche intolleranza alimentare; 
• se ci sono degli ingredienti che il cliente non consuma.

Per esempio, se sai che una persona non mangia pane, potrai evitare di metterlo in tavola, riducendo sprechi e rifiuti. 

Clicca qui per conoscere le preferenze dei tuoi clienti con TheFork Manager

4 - Prepara la tua squadra di lavoro

Ogni membro del personale del tuo ristorante deve essere a conoscenza dell’importanza di un corretto riciclo. Per questo, spiega che impatto hanno gli scarti alimentari sulla tua attività e sull’ambiente. Solo così potranno crearsi le condizioni per risolvere definitivamente il problema. 

Inoltre, assicurati che esistano delle linee guida chiare per il trattamento degli alimenti e, in particolare, degli avanzi. Per aiutare lo staff, puoi creare dei piccoli manuali sulla gestione diaria del tuo ristorante per te e per i tuoi dipendenti. 

5 - Ricicla i tuoi rifiuti alimentari

Smista i tuoi rifiuti dividendoli per gruppi: organico, plastica, vetro, alluminio, legno, ecc. Per gestire al meglio gli scarti alimentari, prendi in considerazione di: 

• stringere un accordo con un’azienda locale che si occupa della raccolta quotidiana e dello smaltimento dei residui; 
• donare gli avanzi ai banchi alimentari; 
• vendere i rifiuti a enti specializzati.

6 - Trash cooking: cos’è e a cosa serve?

Il Trash cooking è una tendenza che consiste nel riutilizzare gli scarti alimentari come ingredienti da includere nelle ricette del tuo ristorante. In questo modo, invece di convertire i residui come bucce e semi in rifiuti, potrai dargli una nuova vita con idee creative e redditizie. 
 

Due ristoranti pionieri del Trash cooking sono:

1. Rub&Stub, primo ristorante in Europa ad applicare questa tecnica. Si trova a Copenaghen, in Danimarca, ed è specializzato nell’organizzazione di eventi pop-up con una vasta offerta gastronomica di prodotti "riciclati". Il locale è impegnato anche nella lotta allo spreco alimentare grazie alle sue speciali iniziative.
2. Un altro ristorante specializzato nella gastronomia partecipata è il Freegan Pony di Parigi che propone un menù diverso ogni giorno realizzando i piatti con la frutta e la verdura che avanza quotidianamente ai rivenditori. Così, dalla cucina escono portate veg firmate da differenti chef per quei clienti che preferiscono un tipo di cucina salutare.
    

Infine, riflettere sugli scarti alimentari del tuo ristorante e come riutilizzarli, ti permetterà di:

• Ridurre il Food Cost.
• Creare un'immagine positiva dal punto di vista della comunicazione.
• Avere un ristorante responsabile e attento alle tematiche ambientali.