Spreco alimentare, alcune idee per evitarlo

Questi difficili anni di pandemia hanno portato diversi problemi al settore della ristorazione e, in alcuni casi, hanno acuito tematiche che già erano in sostanza dei nervi scoperti. In un momento di grande incertezza a livello mondiale, per esempio, lo spreco alimentare diventa un problema su moltissimi fronti: non solo a livello di sostenibilità economica di un'attività ma anche di impatto etico e ambientale sul mondo in generale.

Secondo i dati raccolti da Coldiretti, citati da Ristorazione Italiana Magazine, valgono 5 miliardi di euro tutti i cibi e i vini andati invenduti nel 2021, con un 2022 che rischia di peggiorare ulteriormente a causa di possibli ulteriori varianti ma anche per l'economia sempre più incerta che ci troviamo ad affrontare ogni giorno.

Di fronte a una domanda da parte del pubblico piuttosto altalenante, non è facile da parte dei gestori dei locali capire quante siano le risorse effettive da impiegare, eppure quello della lotta allo spreco alimentare è uno sforzo che si deve compiere per noi stessi e per gli altri: da una parte si riducono le ingiustizie sociali-ambientali e dall'altra si può tentare di mettere in atto meccanismi virtuosi di risparmio. Ecco alcuni semplici modi che chiunque può iniziare a mettere in pratica per cambiare in meglio.

Partire dai rifiuti

Sembra qualcosa di sconveniente ma analizzare attentamente i rifiuti che il proprio ristorante produce in un determinato lasso di tempo è essenziale per capire cosa cambiare della propria catena di approvvigionamento. Prendere nota, il più possibilmente con scrupolo, della tipologia e della quantità di cibo che viene scartata ogni giorno o ogni settimana permette di capire dove intervenire a livello di magazzino, riducendo alcune forniture o variandole con altro.

Ripensare le porzioni

Secondo alcune statistiche i clienti avanzano in media un 17% del cibo che trovano sul proprio piatto. Questo accade soprattutto nei ristoranti in cui le porzioni sono più abbondanti oppure nei quali le portate sono spesso molteplici, dall'antipasto al dolce. Ridurre leggermente le porzioni, in modo che diventino non avare ma in linea col consumo medio dei propri commensali, è un ottimo modo per affinare l'offerta gastronomica senza generare troppi scarti. Un'altra idea è offrire la possibilità al cliente di scegliere la propria porzione personalizzata: ridotta, regolare, abbondante.

Variare i menu

La difficoltà di avere menù molto ampi e anche affollati, spesso con una varietà di scelta praticamente infinita, è quella che bisogna sempre avere a disposizione a magazzino una grande varietà di merci, le quali poi hanno un loro ciclo di vita indipendentemente se i piatti che le contengono vengono ordinati o meno. Per ovviare a questo inconvenienti si può pensare a menu più snelli, con i grandi classici come piatti fissi e altri che cambiano periodicamente (il piatto del giorno o della settimana) a seconda dell'approvvigionamento dei prodotti freschi o che si hanno ancora a disposizione in maggiore quantità.

Affidarsi alla tecnologia

Ci sono attualmente diversi strumenti che possono tornare utile per tracciare la provenienza, l'approvvigionamento e lo stoccaggio nelle materie prime nella propria dispensa. Tecnologie come la blockchain ma anche più semplici gestionali permettono di tener traccia costantemente di ciò che si ha a disposizione, in modo da variare in tempo reale la propria offerta culinaria e stare attenti con più precisione a eventuali scarsità o scadenze.

Avviare progetti di solidarietà

Buttare il cibo è forse il più grave dei peccati. Ma non è detto che il surplus dei  ristoranti debba per forza incontrare la sua fine nel bidone dell'immondizia. Anzi, cibi ancora in salute oppure piatti già pronti ma rimasti invenduti possono trovare una destinazione molto più adeguata e generosa, magari verso chi è in difficoltà. Esistono numerose associazioni (e oggi addirittura anche delle app) che permettono di recuperare l'invenduto o il disavanzo alimentare per metterlo a disposizione dei meno fortunati. 

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