Journée mondiale des abeilles : le miel, nectar en voie d’extinction. PARTIE 2 : Restaurateur engagé

A l’occasion de la journée mondiale des abeilles, TheFork met un coup de projecteur sur le miel. Utilisé depuis la nuit des temps pour ses nombreuses vertus thérapeutiques, il est aussi un ingrédient incontournable de nos cuisines. On a cherché à en savoir plus sur ce précieux nectar et à comprendre les enjeux auxquels les abeilles sont confrontées. Menacées, leur protection a été déclarée “grande cause nationale” par le gouvernement en 2022. 

On fait le point avec Nils Aucante, apiculteur en Sologne et Alain Lemoine, chef écoresponsable à Noirmoutier-en-l’Île, tous deux instigateurs de solutions sur leur territoire.

Alain Lemoine, chef du restaurant La FermeIntention à Noirmoutier-en-l'Île

Sur la presqu’île de Noirmoutier, Alain Lemoine est chef de son restaurant mais pas seulement. Depuis 2007, il développe un réseau local qui œuvre pour le bien-manger et l’alimentation durable. 

🍃Vous avez créé la Ferm’Intention, un restaurant labellisé FIG, qui propose une cuisine composée de produits issus de filières biologiques, en circuit court. Racontez-nous votre démarche…

Je m'intéresse aux cultures biologiques depuis toujours. Lorsque je m’installe quelque part, j’ai pour habitude de créer un réseau et de travailler avec lui. Depuis mon installation à Noirmoutier en 2007, on a petit à petit créé notre réseau de producteurs. En 2014, on a développé des marchés paysans afin de faire découvrir nos producteurs à un cercle plus large que celui de nos clients, afin que tout le monde puisse accéder à leurs produits. L’année suivante on a créé un collectif de circuits-courts, Cococino. On est des militants actifs, au lieu d’être dans la revendication ou dans la critique de ce que font les autres, on montre l’exemple. On accompagne aussi les producteurs dans leur transition biologique, et puis on sensibilise les gens en leur expliquant qu’on peut manger bio et local (les deux sont indispensables) tout en dépensant moins d’argent. En privilégiant le végétal à la viande pas exemple, c’est déjà un premier pas de fait ! On lutte aussi contre le gaspillage alimentaire. On est très actifs sur la défense du bien manger et de l’alimentation responsable sur notre territoire. On essaye de travailler tous ensemble, en bonne intelligence. 

🍧Vous fabriquez vous-même une grande partie de vos produits : votre pain, vos glaces… fabriquez-vous des produits à base de miel ?

Oui, je fabrique des petits gâteaux et des confitures à base de miel. Je suis parrain de cinq ruches mais je ne fabrique pas encore mon miel. En revanche, c'est au programme dès que je serai à la retraite ! 

🍯Comment utilisez-vous le miel en cuisine ? 

Je suis originaire du nord de la France, j’adore les endives et je les cuisine au miel. Je fais dorer les endives puis je les déglace à la bière, au jus d’orange ou au cidre en ajoutant une cuillère de miel à la sauce, c’est un régal ! Je fais aussi beaucoup de cuisine végétarienne. Comme je fabrique mes glaces et que je suis labellisé Nature et Progrès, je n’utilise aucun intrant dans ma cuisine. Tout est naturel. Alors pour remplacer le glucose, je mets beaucoup de miel dans mes sorbets aux fruits.

😉Quels sont les avantages à utiliser du miel plutôt que du sucre de canne ou de betterave ?

Le miel est beaucoup plus riche au niveau nutritif. Il a également un pouvoir sucrant plus élevé. J’utilise du sucre blond ou complet mais jamais de sucre blanc ! L’avantage du miel sur le sucre c’est aussi qu’il soigne. Prenez les miels de montagne, ils sont élaborés à base de fleurs qui font du bien à notre système respiratoire par exemple.

🥧 Pensez-vous que le miel puisse complètement remplacer l’utilisation du sucre ? 

Je ne l’ai pas encore fait totalement mais je suis persuadé qu’on pourrait remplacer le sucre par le miel. Une crème anglaise, une crème pâtissière au miel, ça me semble tout à fait logique et faisable. J’aime beaucoup utiliser le miel de sarrasin en pâtisserie. C’est un miel assez fort, un peu amer, coloré et très goûtu.

😋Auriez-vous une recette salée et une recette sucrée à partager et élaborée à partir de miel ?

Je fais une confiture de courge, châtaigne et miel de montagne, c’est délicieux ! Et puis pour les becs salés, ma recette d’endives au miel et à la bière devrait épater vos convives !

🧐Quelle est votre vision à propos du miel et des menaces qui pèsent sur les abeilles ? 

Terrible ! La pollution est un gros problème. À Noirmoutier, on constate depuis deux ans que les ruches sont vides et qu’elles meurent petit à petit. Le réchauffement climatique ne facilite pas les choses, je pense notamment au gel bien que cette année, le coup de froid a été moins violent… Alors pour changer les choses et retrouver un équilibre il n’y a pas d’autre solution que de planter des arbres mellifères, repeupler en abeilles et moins polluer. Chacun doit prendre ses responsabilités et s’impliquer sur son territoire. On est des petits colibris, on ne fait pas de miracle, mais on essaye d’avancer…