Portraits de chefs agriculteurs

Chef-pêcheur, chef-agriculteur, chef-éleveur : ils ne sont plus seulement derrière les fourneaux ! De plus en plus de chefs ôtent leurs tabliers et enfilent leurs bottes pour consacrer du temps à la nature et à l’origine des produits qu’ils cuisinent. De nouvelles activités toujours plus en phase “de la terre à l’assiette” : une démarche culinaire engagée que TheFork suit de près et qui concerne autant les chefs d’aujourd’hui que ceux de demain..!

Au cours des dix dernières années, une tendance nouvelle est apparue. Les chefs ont enfilé leurs bottes et c’est dans leur jardin-potager, sur leur bateau de pêche ou en cueillette que nous les retrouvons quand ils quittent leur cuisine. Derrière cette démarche s’affiche la volonté de proposer des produits toujours plus frais, tracés, authentiques et de qualité. Le retour à la “terre” s’effectue aussi à travers l’assiette et quoi de mieux que d’assurer un suivi qualité des produits, depuis leur récolte jusqu’à la table du client ? 

Retour aux sources

L’origine et la qualité des produits sont désormais au cœur des préoccupations de nos chefs cuisiniers. S’il était autrefois coutume de faire provenir des produits du monde entier pour épater les papilles des clients, les chefs privilégient aujourd’hui les produits issus de leur terroir. Qu’ils soient locavores ou terroiristes, leur démarche s’inscrit dans un mouvement plus global : celui de retrouver le vrai goût des choses. Cette volonté répond à une demande de plus en plus forte de (re)découvrir nos terroirs, nos territoires, leurs spécialités culinaires et les produits qui les composent. Une quête du bien manger que les chefs poursuivent à travers leur engagement éco-responsable, en sublimant une carotte cuisinée de la tête aux pieds ou un poisson fraîchement pêché et préparé dans son intégralité. Une forme de retour à la paysannerie, à la terre, au terroir avec l’objectif affiché d’être le plus autosuffisant possible et informé sur la provenance de chaque produit. 

Parmi eux, Christophe Hay, le chef de La Maison d’à Côté officiellement “chef-agriculteur” depuis qu’il a investi dans 1,5 hectares de terres agricoles, Christopher Coutanceau du restaurant éponyme à La Rochelle qui a fait de la sublimation du poisson qu’il pêche sa spécialité, Florent Ladeyn de l’Auberge du Vert Mont dans les Flandres qui a troqué le café pour une chicorée locale cultivée sur place mais aussi Hubert Chanove, le chef du Refuge des Gourmets à Machilly qui part en cueillette tous les matins et pour qui les plantes et les fleurs sauvages méritent une place centrale dans l’assiette. 

Cultiver la terre

Dans le cadre de son projet Fleur de Loire dont l’ouverture est annoncée en juin 2021, le chef Christophe Hay est officiellement devenu chef-agriculteur. En investissant dans 1,5 hectares de terres, le chef éco-responsable amoureux du Val de Loire affiche l’objectif de parvenir à l’autosuffisance. Actuellement il dispose d’un jardin-potager de 3000m2 en contrebas de son restaurant La Maison d’à Côté où il récolte des variétés anciennes de la région telles que le céleri violet de Tours ou la courge sucrine du Berry. Miel de Sologne, vinaigres d’acacia, gelée de sureau sont autant de produits fabriqués par le chef et qui raviront les papilles des clients jusqu’à la maison. 

De son côté, à l'Oustau de Baumanière, Glenn Viel s’attache à perpétuer la tradition de cet établissement pionnier dans la sublimation des légumes. A la carte, un “Menu Légumes”, imaginé dès 1987 par Jean-André Charial, chef précurseur du retour à la terre, alors de retour d’un voyage en Inde. Ce menu signature est composé de légumes issus du potager biologique de l’établissement où le chef Glenn Viel aime se détendre le matin en le désherbant à la main. Depuis son arrivée à l’Oustau de Baumanière en 2015, le chef a planté 54 arbres fruitiers et installé des cochons qu’il nourrit avec les déchets organiques de la cuisine. Un retour à la terre qui lui a permis de décrocher la troisième étoile de l’établissement en 2020.

Un peu plus à l’ouest, dans la commune de Vailhan au nord de Béziers, Amélie Darvas et Gaby Benicio font deux cueillettes quotidiennes tous les matins dans leurs parcelles de potager. Au gré des saisons, elles proposent un menu unique dans leur restaurant Äponem l’Auberge du Presbytère. La cheffe et la sommelière visent l’autosuffisance totale d’ici le printemps prochain. Leur démarche ? Elles la qualifient comme une évidence. Elles ont aujourd’hui un hectare de terres, divisé en sept parcelles de fruits, légumes et aromates. “Äponem” signifie “bonheur” en dialecte Pataxo au Brésil. Et si le bonheur était à portée de main ? 

Simone Zanoni est le chef du restaurant Le George situé au Four Seasons hôtel George V à Paris. Bien qu’il n’ai pas de potager attenant à son établissement situé au cœur de Paris, il en faut plus pour décourager le chef. C’est au Domaine de Madame Elisabeth situé à 15km de Paris dans Les Yvelines qu’il a choisi de développer son potager respectueux des saisons, au rendement raisonné et à la taxe carbone limitée. Un potager aussi éco-responsable que solidaire où une équipe de vingt personnes en réinsertion professionnelle veille chaque jour au bon développement des légumes qui composeront les créations du chef italien. 

À Lyon, le chef étoilé et auréolé d’une étoile verte, Christian Têtedoie s’attache chaque jour à proposer des assiettes composées de produits issus d’une agriculture respectueuse de l’environnement. Et le chef a vu les choses en grand ! Situé en plein cœur de Lyon, son potager urbain produit fruits, légumes, herbes et ce n’est pas tout. À quelques kilomètres de là, à Collonges-au-Mont-d’or, il rend hommage à son terroir Rhône-Alpin et aux variétés anciennes endémiques de la région telle que le piment de la Bresse. Mais pour l’heure, patience, la récolte de son potager n’arrive qu’en complément de la quinzaine de producteurs avec lesquels il travaille et cinq années supplémentaires sont nécessaires afin de viser l’autosuffisance. 

Pêche durable

Direction Megève au restaurant triplement étoilé Flocons de Sel où le chef Emmanuel Renaut a une règle d’or : s’approvisionner en Auvergne-Rhône-Alpes, à 100km à la ronde. Six jardins-potagers répartis autour du restaurant, un poulailler et une vingtaine de ruches au compteur, Emmanuel Renaut appartient lui aussi à cette génération de chefs attentifs à la terre et à ce qu’elle produit. Il pratique la pêche durable et ne sert dans ses assiettes que des poissons des lacs alpins. Et lorsque la pêche est interdite pour préserver les périodes de reproduction, il lui arrive alors de proposer des poissons de mer à la carte. 

À l'extrême opposé du pays, à La Rochelle, où le chef Christopher Coutanceau a fait de l’océan sa raison de cuisiner. Pêche durable, préparation des poissons de la tête aux pieds (arêtes et queue comprises), cuisine zéro-déchets, saisonnalité des poissons, le rochelais est de ces chefs qui prônent l’éco-responsabilité du début à la fin. En janvier 2020, ses engagements et son travail sont récompensés d’une troisième étoile au Guide MICHELIN, une consécration pour cet amoureux du grand bleu qui se demande ce que l’on mangera dans quelques années, lorsque nous aurons épuisé les stocks de poissons. La mer se reproduit plus vite que la terre et pour le chef, il est plus que jamais nécessaire que tous les acteurs du monde du nautisme (chefs, pêcheurs, vendeurs de matériel de pêche) se serrent les coudes une bonne fois pour toutes, en laissant l’océan se régénérer et les espèces se reproduire. Celui dont l’eau de mer coule dans les veines n’a pas fini de faire parler de lui… 

Élevage raisonné

Retour à Montlivault où le chef Christophe Hay a acquis en 2019 un cheptel de 27 bœufs wagyu. Aujourd’hui, ils sont une soixantaine que le chef et son ami éleveur Yvan Dersoir bichonnent chaque jour. Fils de boucher, le chef tient à maîtriser l’élevage d’une viande qu’il cuisine, c’est pourquoi ses bêtes sont nourries d’un mélange de céréales et de lin produites aux alentours de la ferme du Maine-et-Loire où les bœufs sont quotidiennement massés. 

Une qualité de soins qui garantit aux animaux d’éviter toute sensation de stress ou d’angoisse, un élevage respectueux de l’animal, pour une viande à la qualité incomparable. 

Frédéric Ménager est chef mais aussi, éleveur de volaille. À la ferme de La Ruchotte près de Beaune en Bourgogne, il élève des volailles de races anciennes. L’objectif ? Ne plus cuisiner que des bêtes qu’il a élevées lui-même. En 1995, lorsqu’il prend la direction des cuisines du Castel de Très Girard situé entre Dijon et Beaune, le chef commence alors à réfléchir sur la qualité de la viande, et plus particulièrement, des volailles qu’il sert. Le chef part alors à la recherche de la volaille parfaite et acquiert des poules de races d’Alsace, accompagnées d’un coq de race Gauloise dorée. Un an et 150 volailles plus tard, le chef bourguignon est sur sa lancée. Il remporte en 2000 le titre de champion de France dans la catégorie Gauloise dorée et s’installe à la ferme de La Ruchotte un an plus tard.

Chef-agriculteur ou maraîcher, chef-apiculteur, chef-pêcheur, chef-éleveur, chef-cueilleur, le cuisinier du XXIème siècle se renouvelle et cherche à parfaire ses savoir-faire en allant toujours plus loin dans la recherche du véritable goût, tout en étant le plus possible en harmonie avec la nature et l’environnement. Si certains développent de nouvelles activités, d’autres préfèrent soigner leurs relations avec les producteurs qui les entourent. A chacun sa méthode pour tendre vers toujours plus d’éco-responsabilité !