Prix du Public TheFork Awards 2021 : Rencontre avec Maximilien Kuzniar du restaurant Mano à Boulogne-Billancourt

Lundi 22 novembre, Maximilien Kuzniar a reçu à Marseille le Prix du Public Ile-de-France aux TheFork Awards 2021, un prix qui salue son travail et sa détermination. “Souriant, dynamique et généreux” voilà comment le définit son parrain, le chef le plus italien des chefs parisiens, Denny Imbroisi qui définit la cuisine de Maximilien Kuzniar comme "française aux accents du monde”. TheFork l’a rencontré pour qu’il nous partage sa vision de la cuisine et son histoire. 

Mano c’est avant tout l’histoire d’une cuisine éclectique, colorée et inspirante du chef Maximilien Kuzniar qui a ouvert ses portes le 19 février 2021, alors que le monde était confiné. Avant d’écrire sa propre histoire, le chef parisien a fait ses armes auprès de Jean Imbert, Jérôme Banctel ou encore de Juan Arbelaez qui lui a présenté Enrique Solano, celui qui, quelques années plus tard, deviendra son associé chez Mano, restaurant partenaire TheFork. 
 

“TheFork Awards” est le premier prix du public qui a pour objectif de révéler une nouvelle génération de chefs prometteurs dans toute la France. À l’occasion de cette seconde édition, TheFork Awards tient aussi à soutenir les jeunes chefs qui ont ouvert leur établissement dans un contexte difficile de crise sanitaire. Ce prix, c’est avant tout le prix du public et de la communauté TheFork qui a pu élire son adresse préférée parmi une sélection de restaurants parrainés par des chefs étoilés de renom.

Que représente ce prix pour vous ? 

Je n’étais pas du tout au courant ! Quand mon nom s’est affiché sur l’écran et que je suis monté sur scène, c’était vraiment une grande surprise. C’est toujours une fierté de recevoir un prix, surtout quand il s’agit du Prix Ile-de-France alors que je ne suis pas tout seul à avoir été nommé dans la région. 

Quel est votre lien avec votre parrain Denny Imbroisi ?

Denny était un ami de mon ancien chef Juan Arbelaez lorsque je travaillais au restaurant Plantxa. On est nous-même devenus amis par la suite. Denny a beaucoup plus d’expérience que moi et c’est quelqu’un pour qui j’ai beaucoup de respect.

Racontez-nous votre histoire et celle de Mano…

Je suis originaire de région parisienne, après ma licence pro en management hôtelier, je n’étais vraiment pas voué à travailler assis devant un bureau. J’ai donc directement commencé à travailler dans des restaurants et puis, un jour, j’ai rencontré Juan Arbelaez qui m’a proposé un poste de commis à l’Acajou chez Jean Imbert. C’est là que mon histoire a véritablement démarré, c’était en 2013. 

En 2021, j’ai ouvert Mano avec mon associé Enrique Solano que j’avais rencontré au restaurant Plantxa à l’époque. Au départ, le Covid a vraiment compliqué notre ouverture. On a eu quelques questionnements, on s'est demandé si on allait continuer ou pas… La période était vraiment difficile. En plus du Covid, on a eu des soucis de travaux. Ce n'était définitivement pas la meilleure période au monde mais au final, on a quand même ouvert et on a bien fait. 

Avec Enrique, on voulait vraiment que ce soit un lieu de partage. Pas de partage au sens assiettes sur la table du type tapas, non, on voulait que ce soit un lieu familial et de partage entre la salle et la cuisine. 

On aime discuter avec les clients et prendre soin d’eux. On n’est pas guindés, il n’y a pas de nappe chez Mano. C’est l’esprit familial et de partage qui prime. 

Quelle est votre cuisine ?

C’est une cuisine de saison. Je change la carte toutes les semaines et mes assiettes se composent essentiellement de produits locaux ou français. Ma force, c’est l’adaptabilité à la saison et au changement pour éviter la monotonie en proposant une nouvelle carte chaque semaine. Si je devais définir mon style, je dirais que c’est la non-monotonie. 

Vous définissez votre cuisine de “famistronomique”, pourriez-vous nous expliquer ce que cela signifie ? 

C’est l’idée de garder ce côté familial qui est important pour moi, donc j’ai inventé ce mot assez rigolo. Je suis tout le temps en dehors de ma cuisine auprès de mes clients, et plus particulièrement en ce moment avec la pénurie de personnel. L’idée chez Mano, c’est que les gens qui viennent manger comprennent qui on est Enrique et moi. On veut qu’ils se sentent chez eux sans pour autant retrouver les repas qu’ils mangent chez eux.

Où trouvez-vous votre inspiration ?

Un peu partout… Je la trouve quand je me balade dans la rue avec les aléas de la météo et ses couleurs vont m’inspirer et me faire penser à un plat. Je la trouve aussi quand je vais au restaurant et que je goûte une sauce ou un ingrédient qui pourra s’accorder avec quelque chose que je vais créer. C’est un peu au jour le jour, c’est ma façon de fonctionner.  

Quels sont vos projets futurs ? 

J’ai mille projets mais actuellement, mon vrai projet, c’est surtout de trouver du personnel. J’en ai mais je n’ai pas envie de les user et, ouvrir un autre lieu, sans personnel, c’est compliqué ! J’ai quelques projets en tête qui, pour le moment, restent seulement des projets. Je veux me consacrer à Mano qui marche très bien alors que je ne pensais pas que ça irait aussi vite et que ça marcherait si bien ! Déjà je vais me concentrer sur ce qui va bien et puis mes projets on verra petit à petit… 

Infos pratiques

Restaurant Mano
Sélection INSIDER 

46 Rue de l'Ancienne Mairie
92100 Boulogne-Billancourt