Prix du Public TheFork Awards 2021 :  Rencontre avec Julien et Laura Szyndler du restaurant Le Mezquité situé à Le Touquet-Paris-Plage

Parrainés par le chef Alexandre Gauthier, Julien et Laura Szyndler du restaurant Le Mezquité, ont remporté le Prix du Public lundi 22 novembre à Marseille lors de la cérémonie des TheFork Awards. Depuis août 2020, le couple, qui s’est rencontré dans les cuisines du chef doublement étoilé de La Grenouillère dans les Hauts-de-France, y propose une cuisine fusion franco-mexicaine faite de parfums francs et explosifs. Leur parrain les décrit comme “deux personnes à la singularité forte et aux identités croisées”. Le fumage au bois de mesquité est la ligne directrice de leur cuisine élaborée à partir de produits locaux. Un voyage jusqu’au Mexique depuis Le Touquet-Paris-Plage que TheFork, partenaire du restaurant, a pu réaliser.  

“TheFork Awards” est le premier prix du public qui a pour objectif de révéler une nouvelle génération de chefs prometteurs dans toute la France. À l’occasion de cette seconde édition, TheFork Awards tient aussi à soutenir les jeunes chefs qui ont ouvert leur établissement dans un contexte difficile de crise sanitaire. Ce prix, c’est avant tout le prix du public et de la communauté TheFork qui a pu élire son adresse préférée parmi une sélection de restaurants parrainés par des chefs étoilés de renom.

Que représente ce prix pour vous ? 

Julien

Il vient récompenser le travail que l’on a effectué tout au long de notre carrière : les années d’études, les sacrifices… cela représente beaucoup de travail. Finalement, c’est la consécration d’avoir réalisé ce rêve et créé notre concept qui plaît aux gens, surtout en période de pandémie. 

Laura

C’est un coup de boost. On travaille tellement dur dans ce métier que, des fois, on oublie qu’il y a aussi le regard des gens à l’extérieur. Cela récompense notre travail et tout l’effort qu’on met dedans chaque jour. C’est aussi le fait d’être reconnus un peu comme des artistes ! On a un beau parcours dans les restaurants étoilés mais on était toujours derrière un grand chef. Cette fois-ci, c’est nous qui étions mis à l’honneur, c’est revalorisant. 

Quel est votre lien avec votre parrain Alexandre Gauthier ?

Julien

Laura et moi avons tous les deux travaillé pour le chef Alexandre Gauthier. À 16 ans, quand j’étais en Bac Pro, j’ai effectué un stage chez lui et finalement, j’ai fait toute ma carrière dans le montreuillois. Il fait partie de mon parcours en cuisine depuis le début. J’ai eu l’opportunité de faire l’ouverture de l’anecdote en 2015 où j’étais son second, et où je suis resté pendant cinq ans. C’est le lien que j’ai avec Alexandre Gauthier. 

Laura

De mon côté, je suis arrivée en France en 2015, et j’ai rencontré Julien au Château de Montreuil, un restaurant étoilé. Je rêvais de travailler pour Alexandre Gauthier mais je n’en ai pas eu l’opportunité alors j’ai fait mes armes ailleurs, dans d’autres Relais & Châteaux, jusqu’à ce que Julien intègre son équipe à l’anecdote. C’est à ce moment-là que le chef m’a appelée pour rejoindre son équipe. J’ai travaillé auprès de lui pendant quatre ans durant lesquelles j’ai beaucoup appris et évolué. J’avais fait mes armes dans des maisons qui proposaient une cuisine gastronomique classique. Alexandre Gauthier, lui, casse les codes : il est inventif et sa cuisine lui appartient vraiment. On relevait des challenges chez lui. 

Mon mari le considère comme son grand-frère, ils se sont connus lorsque lui avait 18 ans et le chef en avait 26. Il nous a vu grandir et le fait qu’il nous parraine, c’est une récompense et une vraie fierté. 

Racontez-nous votre histoire et celle de Mezquité…

Laura

Notre histoire commence en 2012, lorsqu’on se rencontre dans un Relais & Château à Montreuil dans les Hauts-de-France. Après avoir travaillé avec de grands chefs, on a eu envie de créer notre propre univers pour nous exprimer plus librement. Du coup, on a réfléchi à monter notre restaurant. Il a fallu bousculer les codes et pousser les portes des banques. Alors on s’est battus pendant un an. On a toujours eu envie de créer des choses et de faire différemment car on n’est pas un couple comme les autres. On a voulu créer un univers qui nous appartienne et qui parle de nous. Ce n’était pas évident, sachant qu’on sortait de chez Alexandre Gauthier, il fallait qu’on se distingue. Mon mari et moi sommes amoureux de la gastronomie, la France et le Mexique ont de très fortes cultures culinaires. La cuisine mexicaine a été reconnue à l’Unesco comme une cuisine très colorée et la cuisine française comme une cuisine d’histoire avec une grande technicité. On a donc voulu créer notre univers, qui mélange ces choses-là. Pendant un an, on a créé notre concept mais la fusion, ce n’est pas si simple. De mon côté, je suis amoureuse de l’histoire et des origines des choses et mon mari, de la cuisine de terroir. En France, la cuisine mexicaine est méconnue et elle souffre des clichés. Ce qu’on connaît ici c’est le Chili con carne, qui en réalité est Tex Mex ou bien les Tacos et les Fajitas. La cuisine mexicaine c’est autre chose ! Comme je le dis à mes clients, c’est une cuisine propre et très ancestrale. Le Mexique a trois fois la superficie de la France et on a tous les environnements possibles. Mon mari aime beaucoup les fumages alors on a fait venir un four avec un certain bois, le mesquité, qui est un acacia du Mexique qui prolifère dans le nord du pays et avec lequel on fait le barbecue. D’ailleurs, le barbecue c’est un nom qui provient de la langue maya et qui veut dire “récipient sur le feu” ! On a voulu mettre à l’honneur cet arbre qui n’existe pas ici. Le mezcal par exemple, est un spiritueux fumé au mesquité… Le mesquité n’est pas vraiment mis en valeur dans la cuisine, contrairement aux spiritueux avec le mezcal et la tequila. Pour mon mari, il fallait qu’on crée un endroit chaleureux qui nous appartienne dans un cadre décontracté mais où la technique serait bien présente. La cave du restaurant est une cave française avec certaines appellations du Mexique, les spiritueux sont mexicains pour la plupart avec des tequilas de garde et différentes cuvées de mezcal. On fait venir une vanille biologique du Mexique qui est cultivée dans une famille d’agriculteurs depuis 300 ans et le café vient d’un volcan mexicain. L’idée, c’est de faire voyager les gens.

Comment définiriez-vous votre cuisine ?

Julien

La difficulté quand on se lance c’est de trouver son identité. Là où il fallait faire attention c’est que j’avais travaillé pour les deux plus grands chefs de la région donc on devait vraiment proposer quelque chose de différent. Notre identité c’est donc le fumage au bois mesquité sans oublier le territoire à travers les produits locaux. Par exemple, on peut cuisiner un plat emblématique du Mexique à partir de produits locaux français comme le mole, une sauce ancestrale mexicaine qu’on travaille à partir de la betterave qui est très répandue dans la région. Comme certains chefs peuvent s’inspirer de la cuisine japonaise ou italienne, nous, on s’inspire de la cuisine mexicaine. On a donc une blacklist en cuisine : on n’utilisera jamais de gingembre ou de curry par exemple. A l’instar du gaspacho qui a été dérivé (tomates, melon, pastèque) ou du pesto (roquette, basilic etc.), on va faire des dérivés en référence au Mexique tel que le mole de betterave. L’idée, c’est de rendre ses titres de noblesse à la cuisine mexicaine. 

Comment les français perçoivent-ils la cuisine mexicaine selon vous ? 

Laura

Ce sont des stéréotypes. En venant manger chez nous, les gens sont surpris. Pour eux, les mexicains mangent des tacos et des burritos. À l’inverse, je leur explique que cela équivaut à dire que les français ne mangent que des sandwichs jambon-beurre. Une personne gastronome s’énerverait, et à raison ! Si en France il y a différents terroirs et de grands chefs étoilés, et bien au Mexique, c’est pareil. On lutte contre ces stéréotypes. Les clients repartent du Mezquité avec plein de nouveaux goûts dans la bouche. Le palais, c’est comme le langage, il se développe chaque jour un peu plus et il faut sans cesse enrichir la mémoire. C’est l’expérience qui se passe lorsqu’on mange chez nous : on veut conscientiser les gens sur l’origine des produits et sur la façon dont les choses se font. C’est une passion et un plaisir au quotidien. 

Où trouvez-vous votre inspiration ?

Julien

Par les voyages qu’on fait au Mexique. C’est d’ici que vient mon inspiration. L’idée, c’est de sublimer les produits de saison tout en ayant cette touche mexicaine. Par exemple, on a une souris d’agneau à la barbacoa à la carte qui est très proche dans le goût de ce qu’on pourrait trouver au Mexique. A l’inverse, ici on fait une hogada à la lotte tandis que là-bas, elle est faite à base de viande. On fait des fusions plus ou moins subtiles.  

Quels sont vos projets futurs ? 

Julien

On espère que le Mezquité continue sur sa lancée et on aimerait s’agrandir. Actuellement, on a 30 places à l’intérieur et quand il fait beau on a une terrasse de 24 places. Et puis comme notre parcours est marqué par les maisons étoilées, on aimerait aussi pousser le niveau plus haut. Le prix qu’on a reçu aux TheFork Awards nous donne aussi cet élan.