Prix Spécial Marseille TheFork Awards 2021 : Rencontre avec Camille Gandolfo Cheffe du restaurant Les Bords de Mer à Marseille

Camille Gandolfo, aux manettes depuis juin 2020 du restaurant Les Bords de Mer à Marseille, a été récompensée lundi 22 novembre du Prix Spécial Marseille aux TheFork Awards 2021. 

Parrainée par Lionel Levy, figure de proue de la gastronomie phocéenne, la cheffe d’origine marseillaise est la tête d’une brigade de huit personnes et propose une cuisine raffinée, acidulée et toujours en harmonie avec la culture méditerranéenne qu’elle revisite au gré de ses envies.
Le Prix Spécial Marseille lui a été remis en mains propres par son parrain au cours de la cérémonie TheFork Awards 2021 qui se tenait au Palais de la Bourse à Marseille. 

“TheFork Awards” est le premier prix du public qui a pour objectif de révéler une nouvelle génération de chefs prometteurs dans toute la France. À l’occasion de cette seconde édition, TheFork Awards tient aussi à soutenir les jeunes chefs qui ont ouvert leur établissement dans un contexte difficile de crise sanitaire. Ce prix, c’est avant tout le prix du public et de la communauté TheFork qui a pu élire son adresse préférée parmi une sélection de restaurants parrainés par des chefs étoilés de renom.

Que représente ce prix pour vous ? 

Pour moi, c’est d’abord une belle surprise d’avoir été nommée en tant que jeune cheffe à Marseille. C’est un beau prix qui mêle à la fois les marseillais, les touristes et tous les clients qui sont venus et qui ont apprécié le service de notre restaurant en votant pour lui. C’est très méritant. Tout autant que d’avoir été parrainée par le chef Lionel Levy et portée par la ville de Marseille. Ce qui est beau, c’est la combinaison des deux : côté professionnel, le parrainage par un grand chef et côté public, le vote des clients qui font vivre le restaurant. Ce sont eux qui nous poussent à toujours faire mieux.

Quel est votre lien avec votre parrain Lionel Levy ?

Le mot est là : “parrain” (rires). C’est le premier chef avec qui j’ai travaillé dans ma carrière. J’ai commencé à ses côtés en tant qu’apprentie dans son restaurant “Une Table au Sud”. Il m’a accompagnée tout au long de ma carrière et a toujours su me pousser et voir en moi ce que moi je ne voyais pas. Il a eu beaucoup de bienveillance tout en sachant être ferme lorsqu’il le fallait, comme un parrain finalement... C’est un soutien au quotidien.

Racontez-nous votre histoire et votre arrivée au restaurant Les Bords de Mer…

J’ai toujours été passionnée par la cuisine. Je baigne dedans depuis toute petite, elle fait partie de ma famille. J’ai hérité de cette passion de ma maman qui en a elle-même hérité de ma grand-mère. Enfant, j’étais très gourmande et donc je me suis rapidement orientée vers la pâtisserie. Mais tandis que j’étais en apprentissage chez Lionel Lévy, j’ai adopté la cuisine autant qu’elle m’a adoptée. C’était une évidence : je n’étais pas faite pour la pâtisserie mais pour la cuisine ! 

Après mon Bac pro, j'ai travaillé à Paris pour Alain Ducasse, c’était une expérience très formatrice. Trois ans plus tard, je suis rentrée au bercail à Marseille où j’ai rejoint Lionel Levy à l’ouverture de l’Intercontinental en 2013. J’y ai travaillé pendant cinq ans. Je faisais partie de la première équipe qui a ouvert le restaurant, ce sont de très beaux souvenirs. Après que le restaurant gastronomique Alcyone ait reçu sa première étoile, j’ai voulu grandir. J’avais plus de marge de manœuvre à la brasserie où je pouvais aider le chef à faire les cartes et ajouter ma patte et mon identité, c’est une cuisine qui me correspondait davantage.

Après cette expérience, j’ai travaillé pendant deux ans dans plusieurs établissements à Marseille, jusqu’en février 2020 où l’aventure au restaurant Les Bords de Mer a commencé. En tant que Marseillaise, j’aimais beaucoup cet endroit. J’allais au SPA, au restaurant, y boire un café… c’est un endroit qui me plaisait beaucoup. Alors que je cherchais un établissement pour me mettre à mon compte, le chef Lionel Lévy m’a appelé pour me dire que le chef Eric Fréchon cherchait quelqu’un pour reprendre les cuisines. Quelques entretiens plus tard, je me retrouvais cheffe de cuisine.  

Quel est votre lien avec la ville de Marseille, en quoi vous inspire-t-elle ?

Je suis marseillaise, c’est ici que je me sens bien. J’aime mon entourage, ma famille, mes repères. C’est une ville où on a encore beaucoup de choses à faire et je trouve ça très excitant de pouvoir y participer. J’aime Marseille car c’est une ville cosmopolite. Il y a la Méditerranée et les produits de la mer mais Marseille a aussi cette particularité d’être une ville tournée vers l’Orient, on touche ses portes du bout des doigts. Il y a donc la cité phocéenne d’une part et d’autre part, l’Orient, ses épices, l’Espagne, l’Italie. Le terroir marseillais est complet et sa culture est melting-pot… ça fait un mélange explosif. 

Comment définiriez-vous votre cuisine ?

Ce n’est pas facile ! Je ne me pose pas cette question au quotidien car ma cuisine me ressemble, ou du moins, j’essaye de faire une cuisine qui fasse ressortir le meilleur de moi-même. C’est une cuisine faite de beaux produits locaux et de saison. Le chef Eric Fréchon nous conseille en nous disant que le plus important c’est “le goût pour le goût” : il faut mettre en valeur les produits et les twister avec des épices, un assaisonnement, une cuisson parfaite, de la fraîcheur, de l’exotisme. La méditerranée est grande et j’essaye d’apporter des petites touches d’ailleurs que je twiste à la marseillaise. 

Où trouvez-vous votre inspiration ?

Je la trouve dans mon quotidien en discutant, en goûtant, en partageant. C’est un échange constant avec mon équipe et avec le chef Eric Fréchon. Les cartes se créent en goûtant. Elles partent d’une envie très personnelle et à la fin, elles deviennent un plat. 

Quels sont vos projets futurs ? 

Mon rêve de petite fille, c’est d’ouvrir un jour mon propre établissement. J’aimerais que ce soit un lieu de vie à Marseille où il y aura de la restauration mais pas seulement, j’aimerais que ce soit un endroit où l’on se sente bien.

Pour Les Bords de Mer, notre envie avec mon équipe, c’est de pérenniser l’établissement et d’en faire un très bon restaurant marseillais connu et reconnu aussi bien par les marseillais que par les touristes. Continuer à faire ce que l’on fait, avec l’objectif d’en faire une adresse incontournable de Marseille…

(Pour nous chez TheFork, on trouve que c’est déjà mission accomplie !)