Taux de marge et marge moyenne dans la restauration

Dans le monde de la restauration, une gestion financière efficace est la clé de la pérennité et du succès de votre restaurant. Comprendre et affiner vos marges financières, c'est bien plus qu'une stratégie commerciale judicieuse : c'est un impératif pour garantir la santé financière de votre établissement sur le long terme. Avec les conseils d'experts des équipes TheFork, découvrez comment maximiser la rentabilité de votre restaurant tout en maintenant une qualité de service exceptionnelle.

Maîtrisez les marges de votre restaurant pour une rentabilité optimale

Dans la quête d'une rentabilité optimale, la maîtrise des marges de votre restaurant est essentielle. Cela implique une connaissance approfondie des coûts, des revenus, et des différents ratios et indicateurs financiers qui influencent votre rentabilité.

Découvrez le taux de marge : votre boussole financière

Le taux de marge est un indicateur clé dans la gestion de la rentabilité d'un restaurant. Il représente le pourcentage de profit réalisé sur chaque euro de vente. En d'autres termes, il vous indique la part de chaque vente qui contribue au profit de votre restaurant après déduction des coûts. Suivre ce taux vous aide à évaluer l'efficacité de votre tarification, de la gestion des stocks et de la gestion des coûts, et à ajuster votre stratégie en conséquence pour améliorer votre rentabilité globale. Le taux de marge est ainsi une boussole financière, vous guidant vers des décisions commerciales plus avisées, une meilleure santé financière et une marge opérationnelle optimisée.

Comprenez la marge brute : votre indicateur de performance clé

La marge brute est un indicateur vital de performance pour votre restaurant. Elle mesure la rentabilité en comparant le chiffre d'affaires hors taxes au coût des matières premières. Voici comment la calculer :

(Chiffre d’affaires hors taxe - coût des matières premières)/Chiffre d’affaires hors taxe

Une marge brute saine sur les produits solides devrait se situer entre 70 et 75 %, tandis que pour les liquides, elle devrait être d'environ 85 %. En surveillant et en optimisant cette marge, vous pouvez mieux comprendre quelles parties de votre menu contribuent le plus à la rentabilité de votre restaurant et ainsi ajuster vos offres pour maximiser vos gains. En outre, connaître votre marge brute vous permet de :

• Calculer la marge commerciale ;
• Optimiser le coefficient multiplicateur ;
• Contrôler la consommation de matières premières pour éviter le gaspillage alimentaire.

Savoir calculer et comprendre les marges en restauration, notamment la différence entre le prix d'achat et le prix de vente, est fondamental pour assurer une bonne gestion et une rentabilité durable.

Les indicateurs clés pour que votre marge de restaurant soit optimale

Une gestion financière efficace repose sur la surveillance de plusieurs indicateurs clés. Ces indicateurs, vous permettent d'assurer une bonne santé financière et de prendre des décisions éclairées pour votre activité de restauration. De plus, chacun de ces indicateurs offre un aperçu précis de différents aspects de votre activité, vous aidant ainsi à optimiser les prix, négocier avec les fournisseurs, contrôler les coûts et améliorer la rentabilité.

Le ticket moyen

Le ticket moyen est un indicateur financier clé pour tout restaurateur. Il se calcule en divisant le chiffre d'affaires total (TTC) par le nombre de couverts servis. Ce ratio fournit une moyenne du montant dépensé par chaque client. Le suivi du ticket moyen vous offre une perspective claire sur les fluctuations de l'activité et peut vous aider à ajuster vos stratégies marketing et opérationnelles afin d'augmenter les dépenses moyennes des clients.

Le ratio des charges d’exploitation

Le ratio des charges d'exploitation est crucial pour évaluer comment les coûts fixes et variables affectent la marge de sécurité et la rentabilité de votre restaurant. Ce ratio indique le rapport entre les recettes et les dépenses nécessaires à l'exploitation (comme l'eau, le gaz, l'électricité, l'entretien, le loyer, les assurances, etc.). Ces dépenses devraient représenter, en moyenne, entre 20 à 25 % du prix d'un repas. Une bonne gestion de ces charges peut considérablement augmenter la marge bénéficiaire brute de votre restaurant.

Le ratio du coût matière

Le ratio du coût matière, ou « food cost », est un autre indicateur financier important pour votre restaurant. Il représente la différence entre le coût d'achat des matières premières utilisées pour préparer un plat et le prix de vente de ce plat. 

Le calcul se fait ainsi : Ratio coût matière = (Coût matière/chiffre d’affaires) x 100. 

Un ratio sain pour un restaurant devrait se situer entre 25 et 35 %. Cet indicateur aide à optimiser les coûts des ingrédients tout en maintenant des prix compétitifs pour vos clients.

Le ratio de charges de personnel

Le ratio de charges de personnel est un outil essentiel pour mesurer l'impact des coûts liés à la main-d’œuvre sur le chiffre d'affaires HT. 

Ce ratio se calcule comme suit : Ratio personnel = (Coût de la main-d’œuvre/CA) x 100. 

Il indique la proportion des charges salariales dans les prix de vente. Idéalement, ce ratio devrait se situer entre 30 et 45 %, afin d’équilibrer efficacement les coûts de main-d'œuvre avec les revenus générés.

Suivi et amélioration de la marge restaurant : les secrets d’un établissement prospère

Le suivi et l'amélioration continue de la marge sont essentiels pour le succès d'un restaurant. Cela implique l’application de certains conseils pour augmenter votre marge, ainsi que l'utilisation d'outils et de logiciels efficaces pour une gestion efficace. 

Conseils d’experts pour augmenter la marge de votre restaurant

Pour améliorer la marge de votre restaurant, vous pouvez adopter l’approche stratégique suivante  qui implique plusieurs actions clés. 

Fixez vos prix de vente

Déterminez les prix de vos plats en considérant non seulement le coût des ingrédients, mais aussi les prix pratiqués par vos concurrents, le positionnement de votre restaurant et le profil de votre clientèle. Cela implique un équilibre entre la rentabilité et la nécessité d’attirer votre client cible. 

Pour améliorer la marge de votre restaurant, il est crucial de définir les prix de vente en prenant également en compte les prix d'achat auprès des fournisseurs et les taux de TVA. Vous devrez également effectuer un suivi régulier pour assurer des ventes maximales. Cela implique d'évaluer la différence entre les coûts de production et le prix de vente, tout en considérant la marge commerciale souhaitée.

Gérez vos stocks 

Une gestion efficace des stocks peut réduire le gaspillage et contrôler les coûts de revient. Utilisez des fiches techniques pour chaque plat et effectuez des inventaires et un suivi des variations de stock rigoureux afin d’aider à prévenir les pertes et améliorer la gestion des coûts des matières.

Optimisez votre menu 

Revoyez régulièrement votre menu en analysant la consommation des clients et en identifiant les plats vedettes (populaires et rentables) et ceux à faible rentabilité. Vous pourrez ensuite ajuster l'offre en fonction de la demande et des marges sur consommation. Prenez également en compte l'impact des frais fixes et variables pour maintenir une bonne santé financière.

Analysez vos dépenses

Analysez vos dépenses régulièrement pour identifier les principaux postes de coûts, comme les achats de matières premières et les charges fixes. Vous saurez ainsi sur quels postes de coûts agir pour dégager plus de marge.

Maximisez votre taux de remplissage

Une table vide représente un important manque à gagner puisque votre restaurant supporte les mêmes coûts fixes qu'il ait 0 ou 100 couverts. Maximisez votre taux de remplissage en utilisant les offres spéciales sur TheFork afin d’attirer et fidéliser votre clientèle.

En effet, la mise en place d’une stratégie promotionnelle (offres spéciales allant de -20 % à -50 % sur TheFork Manager) est un excellent moyen d'attirer de nouveaux clients et d’augmenter votre taux de remplissage pendant les périodes creuses. Un avantage supplémentaire ? Cela n'impacte pas vos coûts fixes. Une table en promotion restera donc toujours plus rentable qu’une table vide. 

Des offres spéciales mises en place sur des créneaux horaires spécifiques auront un impact positif sur les revenus et la marge de votre restaurant : on estime qu’un restaurant ayant activé une offre spéciale de -30 % multiplie ses revenus par 2,3 et sa marge brute par 2,1. C'est encore plus spectaculaire avec une offre spéciale de -50 % ! En effet un restaurant multiplie ses revenus en moyenne 3,9 fois et sa marge 3,1 fois !* De quoi augmenter significativement votre rentabilité.

Optimisez votre revenu et votre marge sur TheFork Manager 

L'adoption d'outils et de logiciels spécifiques permet un suivi efficace de la marge de votre restaurant. Des solutions comme le logiciel clé en main TheFork Manager offrent une vue d'ensemble précise sur les performances de votre établissement. 

En effet, sur TheFork Manager vous pouvez voir directement:

• Le volume des réservations et le revenu additionnel généré
• La marge et le retour sur investissement
• La réputation et le trafic sur la page de votre restaurant 

En intégrant TheFork Manager dans votre stratégie de gestion, vous bénéficiez d'une perspective complète et en temps réel de votre activité, un atout indispensable pour accroître durablement la marge de votre restaurant.

La gestion efficace des marges est un pilier central pour le succès d'un restaurant. Comprendre et appliquer des stratégies pour optimiser le ticket moyen, la marge brute et les différents ratios financiers est essentiel. En adoptant une approche proactive et en exploitant les technologies disponibles, vous pouvez non seulement améliorer la rentabilité de votre restaurant, mais aussi enrichir l'expérience offerte à vos clients.

Source: Impact des offres spéciales (dernière mise à jour juin 2023, sur la base des données de janvier 2019 à avril 2023)