La transmission en cuisine : rencontre avec le chef et le sous chef du restaurant Sourire

Justin Brohm est chef, Tanguy Parcheminer est sous-chef. Ils travaillent ensemble au restaurant Sourire à Paris où l’on peut déguster une cuisine bistronomique aux notes alsaciennes. 
TheFork les a rencontrés, un entretien autour de la transmission en cuisine. 
 

Au cœur du 13ème arrondissement de Paris il y a Sourire, un restaurant bistronomique de la rue de la Santé qui propose une cuisine de saison où la carte change chaque mois. Aux pianos : Justin Brohm, un chef trentenaire enthousiaste à l’énergie débordante accompagné de Tanguy Parcheminer, son second et bien plus. Nous les avons interrogés sur leur vision de la transmission en cuisine et sur leur lien derrière les fourneaux. Rencontre. 
 

• Justin Brohm, pourriez-vous nous raconter l’histoire de Sourire, restaurant Assiette MICHELIN, où vous officiez en tant que chef cuisinier depuis 2017 ? 

On a d’abord ouvert le Sourire Tapas Françaises en mai 2015. C’était avant les attentats, au moment où Tripadvisor fonctionnait très bien. Nous avons tout de suite eu un très bon référencement, à tel point qu’à la fin du premier mois on était tout le temps complet. Cette aventure s’est bien passée et un an et demi plus tard, en novembre 2016, on a ouvert Sourire restaurant avec un ami de mon associé. Cela fait déjà cinq ans et nous sommes complets presque tous les soirs !

• Il y a donc “Sourire le Restaurant” et “Sourire tapas françaises” ? 

Chez Sourire Tapas à la française, on propose des assiettes à partager, composées de recettes françaises élaborées avec des produits frais et français. En 2015, à l’époque, on était très peu nombreux à proposer ce type de formule.

• Pourquoi avoir choisi ce nom ? 

Nous avions chacun fait une liste de noms avec Guillaume, mon associé qui s’occupe du restaurant Sourire tapas. Au départ, on voulait racheter un restaurant sur l’île Saint Louis mais ça n’a pas pu se faire et on a donc mis neuf mois à ouvrir notre premier restaurant. Et entre deux rendez-vous on en a profité pour nous décider sur le nom de notre futur restaurant. C’était un après-midi et nous étions donc sur l’île Saint Louis, on était installés à la terrasse de la Brasserie alsacienne de l’Isle Saint Louis. On a sorti nos listes de noms et finalement on s’est tous les deux mis d’accord sur “Sourire”. 

• Quelle cuisine proposez-vous ? Vous êtes d’origine alsacienne et nous croyons savoir que vous la distillez ici et là dans les assiettes… 

Ici, on propose une cuisine gastronomique mais sans trop de règles. Nous changeons la carte tous les mois et, depuis début octobre 2021, on propose un menu unique le soir car nous avons trop de demande par rapport à ce qu’on arrive à produire. C’est un menu en sept temps, hors amuse-bouche, mignardises et kouglof à emporter. Il y a une mignardise alsacienne que l’on garde d’un mois sur l’autre, le kouglof, et un amuse bouche composé d’un pain bretzel avec une crème de tarte flambée. On est une petite équipe et la préparation des amuse-bouches et des mignardises nous prend beaucoup de temps en cuisine. Avant, on changeait de carte toutes les deux semaines, ce qui, au final, faisait dix jours ouvrés de carte. C’était difficile à tenir. Désormais on change de carte tous les mois et on garde un menu unique le soir. Les gens sont contents, on a beaucoup de retours positifs et c’est beaucoup plus facile à gérer pour nous.

• Avez-vous un plat signature ? 

C’est le bretzel, le seul élément qui reste à la carte avec le kouglof ! Ici, on se renouvelle tout le temps alors nous n’avons pas de plat signature à proprement parler. 

• Vous êtes membre du Collège Culinaire de France depuis 2016 ce qui signifie que vous travaillez avec des filières de qualité. Pourriez-vous nous en dire plus ? Quelles sont vos méthodes d'approvisionnement ? 

Nous travaillons avec une quarantaine de fournisseurs en direct sur quelques produits comme la volaille et le gibier. Pour le bœuf et le veau, c’est trop compliqué en direct car les quantités proposées sont trop importantes. Pour le poisson, nous travaillons avec un pêcheur et un distributeur de points de pêches indépendants. On collabore aussi avec une personne qui s’occupe d’aller chercher des fruits et légumes de producteurs indépendants à Rungis pour nous. On travaille en direct avec certains fromagers. Le miel que nous utilisons est produit par la cousine de ma mère et le safran vient d’Alsace. 

TRANSMISSION

• À propos de la transmission en cuisine, comment vous est venue votre passion pour la cuisine, émane-t-elle de quelqu’un en particulier ?

Justin Brohm :

Moi j’adore manger, j’ai une vraie maladie ! Face à la nourriture, je dois résister pour ne pas manger. J’ai toujours aimé ça ! Je voulais être cuisinier dès l'âge de 5-6 ans. Je n’avais pas de difficultés à l’école donc on ne m’a pas poussé à faire un bac professionnel cuisine. J’étais plutôt doué. J’ai donc fait un bac technologique dans une école hôtelière puis un BTS. Quand on intègre ces filières à l'âge de 15-16 ans, on entre dans un certain moule. Moi, j’avais envie de voir autre chose. Je pense que parmi mes amis de l’école, seulement 20% appartiennent encore au milieu de la gastronomie. À la sortie de mon BTS, plutôt que de poursuivre dans la voie de la cuisine, j’ai fait une école de commerce. Mon diplôme en poche, j’ai travaillé au siège d’Accor pendant un an avant de me rendre compte que je ne voulais pas travailler dans une grande entreprise. Et puis j’ai rencontré Guillaume, un ami d’ami. Nous avions chacun un projet. Moi, je voulais faire du fast-food artistique ; c’était mon projet de fin d’études et j’avais des compétences en cuisine grâce à l’école hôtelière puis au BTS. Mais je n’avais pas assez d’apport pour ouvrir un restaurant à Paris tandis que Guillaume, lui, avait de l’argent de côté mais pas de véritable projet. On a donc créé ensemble Sourire Tapas à la française. 

Tanguy Parcheminer :

Je suis le seul de ma famille à avoir toujours voulu faire de la cuisine. J’ai hésité un moment entre cuisine et boucherie mais, quoi qu’il en soit, je savais que je voulais faire un métier de bouche. Petit, j’étais tout le temps dans les pattes de ma grand-mère qui cuisinait très bien. J’ai failli faire un bac professionnel et finalement, comme je n’étais pas trop mauvais à l’école j’ai fait un bac technologique en gestion finance. Je voulais avoir mon propre restaurant et donc j’ai voulu apprendre à faire de la compta etc. Mon bac STMG en poche, j’ai intégré un bachelor en trois ans à l’école Ferrandi. Chaque année, on faisait six mois de stage dans un établissement. J’ai travaillé au Bouche-à-Oreille près d’Etampes qui était étoilé à l’époque. Ensuite, j’ai fait mes classes à la Tour d’Argent puis au Cobéa. Sorti de Ferrandi, je suis retourné à la Tour d’Argent pendant environ un an et demi. 

• Justin, vous êtes un chef quasi autodidacte, Tanguy, vous êtes passé par l’une des formations les plus réputées en France, l’Ecole Ferrandi. Que tirez-vous de votre expérience et de votre formation ?

Justin Brohm :

Quand nous avons ouvert, on avait 24 ans tous les deux et je n’avais que six mois de stage en cuisine derrière moi. J’étais seul en cuisine et à écrire la carte. Au bout d’un mois, on faisait cent couverts le soir. J’ai donc développé des capacités à être vite très rapide et productif. C’est une faculté très importante à prendre en compte au sein d’une petite équipe. Il y a des gens très forts en cuisine mais qui manquent de rapidité. Aujourd’hui, c’est important de savoir aller vite pour pouvoir envoyer. Avec Tanguy, on parle de la carte ensemble, il me partage ses idées. Notre carte n’est pas définitive, elle évolue en temps réel.

Tanguy Parcheminer : 

À l’école Ferrandi, on est encadrés par de très bons chefs. Il y a beaucoup de Meilleurs Ouvriers de France donc nous sommes bien formés niveau technicité. Ils ont également un très bon réseau donc peu importe où l’on veut aller, Ferrandi nous ouvre beaucoup de portes. C’est une formation qui apporte beaucoup au niveau culinaire. Le point fort chez eux, c’est la cuisine. Les journées sont organisées en deux temps. Le matin, nous avons des travaux pratiques en cuisine et l’après-midi des cours plus théoriques. Ils ont aussi plus de moyens comparé à un lycée hôtelier. Par exemple, lorsque l’on travaillait de la volaille à Ferrandi, on en avait une par personne tandis que dans un lycée hôtelier, c’est souvent une pièce pour trois élèves. 

• Quel est votre lien en cuisine, quel rapport existe-t-il entre un chef et son second ?

Justin Brohm

Ici c’est simple, on est seulement deux plus un stagiaire de temps en temps. Avec Tanguy, on discute beaucoup comme on est très souvent tous les deux. On parle de beaucoup de choses, de notre vie privée. À chaque changement de carte, il nous faut environ une semaine pour savoir exactement comment on se répartit la mise en place. C’est comme ça que l’on avance. 

• Que vous apportez-vous mutuellement ? 

Justin Brohm 

Moi je travaille moins grâce à Tanguy ! (Rires)

On se complète bien, on a un bon rythme. La cuisine de Sourire restaurant est divisée en deux espaces : le chaud et le passe, chacun a son poste. Tanguy m’envoie les préparations et moi je dresse.

• Pensez-vous qu’aujourd’hui, au sein de la jeune génération de chefs, la transmission en cuisine, les modes d’apprentissage soient différents de ceux de l’époque ?  

Justin Brohm 

Oui. Qu’il y ait beaucoup d’heures et qu’on travaille beaucoup, c’est une réalité, parfois au détriment de notre vie personnelle mais on le sait et on l’accepte. En revanche, là où travaillent tous les chefs que je connais de mon âge, je n’ai jamais vu voler une seule casserole en cuisine. Ça, c’était du temps des anciens. Dans nos générations à nous, je ne connais personne qui se comporte comme ça. Il y a un autre rapport à la hiérarchie. Ici, avec Tanguy, on est presque amis. De toute façon, aujourd’hui, quand ça se passe mal, les gens s’en vont. Je pense que l’univers de la cuisine doit prendre en considération les changements d’envies. Il faut aller vers la fin des coupures, la fin d’une infinité d’heures supplémentaires non majorées… Nous, dans notre restaurant à Paris Sourire Tapas à la française, on arrive quasiment à leur faire faire les 39h. Il faut changer ce système sinon plus personne ne voudra travailler dans le secteur. On le voit depuis quelques années avec la difficulté à recruter des profils formés et compétents. 

• Si vous deviez définir en une phrase ce que représente la transmission en cuisine pour vous, quelle serait-elle ? 

Justin Brohm 

Il y a l’idée de donner quelque chose de soi avec un objectif double : apprendre et faire apprendre pour faire grandir l’autre. Dans le mot “transmission” il y a la connotation de vouloir faire grandir l’autre.

Tanguy Parcheminer

C’est le fait de réussir à faire réaliser par quelqu’un d’autre ce que tu sais faire.