Focus Métier #1 : Sommelier - Rencontre avec Fabien Vullion

A l'occasion de la sortie du Beaujolais nouveau ce jeudi 18 novembre, TheFork a rencontré Fabien Vullion, Chef Sommelier du restaurant David Toutain à Paris. Nous lui avons posé des questions sur les enjeux de son métier et sa vision de l’avenir de la sommellerie en France, un métier-passion dont il nous décrit le quotidien. 

Quel est votre parcours, pourquoi vous êtes vous spécialisé en sommellerie, est-ce lié à un quelconque souvenir d’enfance ?

Je suis issu d’une famille de restaurateurs et mes parents ont eu plusieurs brasseries à Paris. J’ai très vite été dans le bain ! Après le collège, je me suis orienté vers le lycée hôtelier Albert de Mun dans le 7ème arrondissement de Paris où j’ai fait six ans d’école hôtelière. En intégrant cette filière, je savais déjà que je voulais faire un bac technologique, un BTS et une dernière année complémentaire pour apporter une corde supplémentaire à mon arc. Je ne me prédestinais pas à la sommellerie mais après plusieurs stages en vendange, auprès d’un caviste et en restauration, j’ai décidé d’en faire mon métier.

Que représente le vin pour vous, quelle est sa place dans un restaurant et quel est le rôle du sommelier dans un restaurant ?

Le vin a toute sa place dans un restaurant. C’est quelque chose qui peut parfois être bâclé ou auquel on ne consacre pas suffisamment d’intérêt. Dans certains restaurants, les cartes sont faites de façon très classique : on privilégie le volume pour éviter de devoir changer trop souvent l'appellation ou le millésime. Dans un restaurant étoilé, au contraire, on fera très attention à ces choses-là et on modifiera la carte à chaque nouveau millésime.  C’est très important de faire vivre et de changer régulièrement une carte des vins par le biais du sommelier et en fonction de la cuisine du chef.

En décembre, cela fera un an que vous travaillez au sein du restaurant éponyme du chef doublement étoilé David Toutain à Paris, comment en êtes vous arrivé là ? Comment s’est fait votre choix de travailler ensemble ? 

On a tous connu la période du premier confinement. À cette époque, je travaillais depuis quatre ans au restaurant Antoine à Paris dans le 16ème arrondissement aux côtés de Thibault Sombardier. Le restaurant a dû fermer et j’ai été très sollicité, jusqu’en septembre 2020 quand Suzanne Cochran, l’ancienne cheffe sommeliere du restaurant David Toutain m’a contacté pour me faire part de son envie de partir. Elle cherchait quelqu’un pour la remplacer et elle a pensé à moi. J’étais très intéressé car j’avais été deux fois vivre l’expérience du restaurant du chef. Quand nous nous sommes rencontrés, tous mes critères correspondaient à sa façon de voir les choses. 

Comment se déroule une journée type pour un sommelier dans un restaurant doublement étoilé ? 

Il faut être accroché ! Je commence ma journée à 10h00 et je la termine à 1h00 du matin. 

De 10h00 à 11h00 c’est le temps de la mise en place de l’art de la table, de la réception des livraisons et du checking des mails. Ensuite, nous avons le repas du personnel puis on se met en tenue. Le service démarre à midi et se termine à 16h30 ou 17h00. Ensuite, on fait le référencement des colis qui sont arrivés le matin même tout en continuant le checking et le suivi des rendez-vous. On prend aussi des rendez-vous avec les vignerons ou les agents que je reçois entre 17h00 et 19h00. A 19h00 c’est l’heure du dîner du personnel. Puis on se change et on ouvre les portes à 20h00 jusqu’à la fin du service, autour de 1h00 du matin. Voilà une journée type et classique.

Comment se construit une carte des vins ? 

Avec un bon apport financier ! Pour construire une carte des vins, il faut anticiper. En général, si on la construit, cela signifie que l’on part de zéro. On a donc accès aux millésimes en cours qui, pour la plupart d’entre eux, sont des vins relativement jeunes. Quand j’ai récupéré la carte du restaurant David Toutain, on avait 700 références. Aujourd’hui, on en a 1100 ! Ça a été le travail de ce deuxième confinement : prendre connaissance de l’état des stocks du restaurant et intégrer progressivement à la carte des vins qui avaient été mis en vieillissement. Le plus important est de comprendre la cuisine du chef. David Toutain a une cuisine portée sur le végétal et les produits de la mer donc on va se concentrer sur les vins blancs et les champagnes. On travaille actuellement le gibier donc il y a des vins rouges bien sûr mais la carte est plus axée sur les blancs. Il faut aussi comprendre la clientèle, quelle est sa région préférée. Si elle demande de la Bourgogne, on ne va pas acheter toutes les références à Bordeaux ! Enfin, c’est la sensibilité du sommelier qui va mettre en avant tous ces éléments et privilégier telle ou telle région. 

Pensez-vous que l’accord mets-vins soit primordial pour proposer une expérience gastronomique la plus complète ? 

Oui si l’on veut tendre au parfait, car “faire du parfait” c’est très subjectif. Alors pour froler une expérience unique, je dirai que l’accord met et vins avec un verre prédisposé sur chaque met, permet de faire voyager le client.

Quels sont selon vous les critères à respecter pour qu’un accord mets et vins soit réussi ?

La confiance en soi ! Il y a un échange avec la cuisine : je goûte tout ce que le chef cuisine, ce qui me permet de proposer un accord et de le faire valider. Il faut être confiant pour défendre ses convictions. Accorder un vin sur une cuisine c’est quelque chose de personnel. Le client peut ne pas être réceptif mais tant qu’on est confiant et qu’on défend son produit c’est le plus important. C’est un échange de travail avec la cuisine. 

Comment collaborez-vous avec les autres talents du restaurant (salle, cuisine) ?

Lorsque je passe en cuisine, on me fait goûter des choses que j’accorde ensuite avec tel ou tel vin. En salle c’est pareil, il y a une explication au moment du briefing par rapport aux vins. 

Quelle est la place du digital dans votre métier ? Avez-vous une carte digitale ou une gestion de vos stocks optimisée grâce au digital ?

Le digital, on l’utilise à l’arrière pour gérer nos stocks.
En salle, j'apprécie le fait de toucher le produit. Nous faisons des métiers où le toucher et la sensibilité du client se répercutent aussi sur le physique et les matières. Sur une table, on a du cuir, du verre, du tissu, c’est très important d’avoir différentes matières. On présente une carte des vins à nos clients qui est relativement lourde et épaisse. On a choisi le revêtement en cuir pour valoriser cet artisanat. Pourquoi tel ou tel cuir, telle ou telle couleur ? Cela a plus de sens et d’intérêt, bien que les cartes digitales soient plus ludiques... mais c’est comme lire le journal : l’odeur et le toucher sont au cœur de l’expérience. La carte des vins a une odeur particulière grâce au cuir et cela fait partie de l’expérience globale. 

Qu’est-ce qui fait selon vous un bon sommelier ?

L’humilité et l’ouverture d’esprit. Le métier de sommelier a toujours été vu comme une troisième branche à côté de la cuisine et de la salle. La sommellerie faisait partie de l’élite car elle apportait une connaissance supplémentaire aux mets. Aujourd’hui, il faut balayer cela, on est juste un intermédiaire entre le vigneron et le client. On est là pour apporter des conseils tout en étant très humbles. Il faut de la rigueur, du bon sens, de l’envie et de la passion. 

Quelles sont les principales difficultés que vous rencontrez dans votre métier ?

Les journées ne sont pas assez longues… et le recrutement du personnel est aussi une difficulté à laquelle nous sommes confrontés. Je suis à la recherche d’un sommelier et j’ai l’impression que c’est une espèce en voie de disparition ! Beaucoup ont quitté Paris pour la province. En réalité c’est parce qu’on a du mal à trouver une stabilité et un équilibre de vie. Pour tout vous dire, je travaille de 10h00 à 1h00 du matin du lundi au vendredi. Qui a envie de vivre ainsi ? Vous me demandiez quelles sont les qualités d’un sommelier et bien c’est un métier-passion. Pour ma part, j’ai fait beaucoup de sacrifices sur ma vie personnelle pour me consacrer à mon métier. Aujourd’hui, j’en récolte les fruits. Pour réussir, il faut faire des sacrifices et c’est une des principales difficultés du métier. 

Vous souvenez vous d’une dégustation mémorable, qui vous aurait transmis une émotion particulière et que vous pourriez nous partager ? 

La région champenoise est ma région viticole préférée. C’est là que j’ai commencé ma carrière professionnelle. En tant que sommelier, nous avons des échanges avec les vignerons et les maisons et c’est une vibration qu’on va transmettre aux clients. Lorsque l’on va au domaine et qu’on est accueilli chez les vignerons, ce sont des moments privilégiés qui valent bien plus que de lire des choses sur internet ou dans les livres. Je dirai donc que c’est cette émotion qui me tient le plus à cœur dans mon métier. 

Dans quelle mesure diriez-vous que la filière sommellerie connaît des difficultés à recruter de jeunes talents aujourd’hui ? Quelle place a-t-elle dans les écoles spécialisées ? 

Chaque année, les sommeliers sont très peu nombreux à être diplômés. Par exemple, nous étions douze élèves dans ma classe. Généralement on est rapidement recrutés dès notre sortie de l’école et donc c’est compliqué... 

Quels conseils donneriez-vous à un jeune pour lui donner envie de devenir sommelier ? 

Malgré les points négatifs du métier, c’est un métier-passion, on aime ce que l’on fait et on ne le fait pas par obligation. Si j’ai choisi de mener la vie que je mène, c’est parce que je le fais avec plaisir et que personne ne pourra ébranler cela. Si une personne ressent ce que je décris, il faut qu’elle y aille de tout cœur.  

Quelle relation entretenez-vous avec les vignerons ? Considérez-vous que vous êtes garants de la mise en valeur de leur travail ? 

On a la chance d’avoir deux vignerons qui viennent partager une table avec des clients ce soir ! Les vignerons seront attablés et vont pouvoir transmettre une émotion différente. On souhaite aussi permettre ces rencontres : que les clients aient accès aux vignerons et que les vignerons puissent rencontrer les clients. C’est notre métier d’intermédiaire afin de faire vivre une expérience unique. La transmission doit être notable.

Quel est votre vignoble préféré ? Pensez-vous que certaines régions viticoles gagneraient à être mises davantage en avant ?

Ma région préférée est la Champagne. Oui, la Bourgogne par exemple devient très inaccessible en termes de tarifs et donc d’autres régions ont pu tirer leur épingle du jeu. L’Alsace est une région qui souffre d’à prioris négatifs et non justifiés. Il y a de très belles choses là-bas et un excellent rapport qualité-prix. L’ouverture d’esprit du sommelier permet de faire tomber les préjugés si certains clients ne sont pas très réceptifs à une région par exemple. La Savoie et le Jura méritent aussi d’être mises en valeur. Un vin du Jura n’est pas réservé à une raclette ou à une fondue ! Il y a tellement de choses délicieuses qui peuvent être accordées. Il faut casser les codes et faire bouger tout ce qui a pu être fait jusqu’à présent. 

Que pensez-vous de l’avenir des vins en France et du métier de sommelier compte-tenu du réchauffement climatique et des difficultés que connaissent les producteurs (gel des vignes, climat de plus en plus sec) ? 

C’est triste et on se réveille seulement maintenant… Il ne faut pas oublier de rendre à la nature ce qu’on lui doit et de faire attention à notre environnement. L’avantage, c’est que la France jouit d’un des plus beaux vignobles qui existe et que donc l’avenir est quand même assuré. Mais cela n’empêche pas de faire attention au quotidien. 

Aujourd'hui, jeudi 18 novembre, nous célébrerons la sortie du Beaujolais nouveau. Quelle place donnez-vous à cet événement annuel en tant que sommelier ?  

Je lui donne une importance personnelle car c’est avant tout un moment de convivialité. C’est toujours en bonne compagnie et dans les moments de convivialité que le vin se partage le mieux. Après les années difficiles que nous avons eues, je pense que cette année sera délicieuse en termes de partage. Et il ne faut pas oublier que le Beaujolais ce n’est pas seulement le Beaujolais nouveau ! Il y a de très beaux crus dans le Beaujolais : Morgon, Fleurie, Moulin à Vent qui méritent d’être plus valorisés. Le Beaujolais nouveau, c'est avant tout un moment de rassemblement et de partage.

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