Sicherstellen, dass alle Lebensmittel bedenkenlos verzehrt werden können

Grundlagen der Lebensmittelsicherheit und ihre Bedeutung

Lebensmittelsicherheit bezieht sich auf geeignete Praktiken, die bei der Zubereitung, Handhabung, Lagerung und dem Servieren von Lebensmitteln eingehalten werden müssen, um Lebensmittelinfektionen vorzubeugen. Die Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit ist für Restaurants ein heikler Punkt: Die Nichteinhaltung der Richtlinien für die Lebensmittelsicherheit in Restaurants kann katastrophale Folgen haben, wie erkrankte Gäste, Langzeitschäden für Ihr Image oder gar die Schließung durch Ihre örtliche Lebensmittelkontrollbehörde.

Glücklicherweise sind die Grundsätze der Lebensmittelsicherheit recht unkompliziert und einfach umzusetzen. Schützen Sie also Ihre Gäste und Ihren Ruf, indem Sie diese grundlegenden Regeln und Richtlinien für Lebensmittelsicherheit und Hygiene einhalten.

Die vier wesentlichen Lebensmittelsicherheitsregeln

Alle Ihre Restaurantmitarbeiter:innen müssen die vier grundlegenden Regeln für Lebensmittelsicherheit kennen, um entsprechenden Infektionen vorbeugen zu können. Wir empfehlen, sie an einem deutlich sichtbaren Ort in der Küche auszuhängen, als tägliche Erinnerung.

Reinigen

• Sorgen Sie dafür, dass alle Mitarbeiter:innen vor und nach dem Umgang mit Lebensmitteln und nach der Benutzung der Toilette ihre Hände mindestens 20 Sekunden lang mit warmem Wasser und Seife waschen. Hinweis: Stellen Sie in jedem Fall sicher, dass in jeder Toilette und in der Küche ein ausreichender Vorrat an Handseife vorhanden ist. Nichts macht einen schlechteren Eindruck auf die Gäste als ein leerer Seifenspender im WC.
• Waschen und desinfizieren Sie alle Kochutensilien, das Geschirr, Schneidbretter und die Arbeitsplatten sorgfältig.
• Vergessen Sie nicht, immer alle Lagerbereiche sorgfältig zu säubern und zu desinfizieren, ebenso die Mülltonnen und Böden.
• Waschen Sie sämtliches Obst und Gemüse unter fließendem Wasser und säubern Sie Hartgemüse mit einer Bürste.
• Säubern Sie stets die Deckel von Büchsen und Dosen, ehe Sie sie öffnen.
• Beugen Sie Schädlingen (Mäusen, Küchenschaben, Ratten, Fliegen ...) vor, indem Sie Lebensmittel stets abgedeckt in geschlossenen Behältern aufbewahren. Sorgen Sie dafür, dass Müllbehälter immer verschlossen sind, und entleeren Sie sie regelmäßig.

Trennen

• Bewahren Sie rohes Fleisch, Geflügel, Meeresfrüchte und Eier immer getrennt von anderen Lebensmitteln auf.
• Verwenden Sie unterschiedliche Schneidbretter für Frischwaren und rohes Fleisch, Geflügel und Meeresfrüchte. Verwenden Sie möglichst farblich gekennzeichnete Schneidbretter und Aufbewahrungsbehälter, damit sich das Personal leichter tut.
• Legen Sie gekochte Lebensmittel nie auf einer Platte ab, auf der sich zuvor rohes Fleisch, Geflügel, Meeresfrüchte oder Eier befanden. Waschen Sie alle Platten und Schneidbretter, die für rohes Fleisch, Geflügel, Meeresfrüchte oder Eier verwendet wurden, sorgfältig ab.
• Für rohe Lebensmittel verwendete Marinaden dürfen nur wiederverwendet werden, wenn sie zuvor aufgekocht wurden.

Kochen

• Kochen Sie Lebensmittel immer bei der richtigen Temperatur. Laut WHO* müssen Speisen eine Kochtemperatur von 70 Grad erreichen, damit ihr Verzehr sicher ist. Ein Speisenthermometer ist bei allen Kochmethoden die sicherste Art, um die Verzehrsicherheit von Fleisch, Geflügel, Meeresfrüchten und Eiererzeugnissen zu gewährleisten. Diese Lebensmittel müssen auf eine sichere Mindesttemperatur erhitzt werden, damit alle schädlichen Bakterien abgetötet werden.
• Stellen Sie immer sicher, dass Speisen wieder auf die erforderliche Temperatur erhitzt werden, um mögliche Krankheitserreger zu beseitigen.
• Sorgen Sie dafür, dass die Speisen vor der Aufbewahrung in der Kühlung ordnungsgemäß heruntergekühlt werden.
• Stellen Sie sicher, dass in allen Zubereitungsbereichen die richtigen Raumtemperaturen herrschen und für Belüftung gesorgt ist. Dämpfe und Rauch müssen nach draußen abgeleitet werden. Nutzen Sie ausschließlich restauranttaugliche Dunstabzugshauben und sorgen Sie für eine korrekte Abluftrückführung.

Abkühlen

Lebensmittel müssen immer sofort auf die richtige Temperatur heruntergekühlt werden.

• Verwenden Sie ausschließlich restauranttaugliche Kühl- und Gefrierschränke. Stellen Sie sicher, dass die Kühlschranktemperatur immer bei höchstens 40°F und die Gefrierschranktemperatur bei höchstens 0°F liegt.
• Kühlen Sie Fleisch, Geflügel, Eier, Meeresfrüchte und sonstige verderbliche Produkte innerhalb von 2 Stunden nach dem Kochen oder Kauf oder frieren Sie sie ein. Bei einer Außentemperatur über 90°F muss die Kühlung innerhalb von 1 Stunde erfolgen.
• Tauen Sie Lebensmittel nie bei Raumtemperatur auf, zum Beispiel auf der Arbeitsfläche.
• Lebensmittel sicher auftauen: im Kühlschrank, in kaltem Wasser oder in der Mikrowelle. In kaltem Wasser oder in der Mikrowelle aufgetaute Speisen müssen sofort gekocht werden.
• Im Kühlschrank aufbewahrte Speisen immer marinieren.
   
  

Bieten Sie unbedingt regelmäßig Schulungen zur Lebensmittelsicherheit an, sowohl für neue Mitarbeiter:innen als auch für die Saisonkräfte.
 

Gesetzliche Vorschriften und Standards zur Lebensmittelsicherheit 

Alle Produkte, die in Deutschland angeboten werden, müssen sicher sein. Dazu gehören auch Lebensmittel, die importiert werden. Als Restaurantinhaber:in sind Sie für die Lebensmittelsicherheit zuständig und müssen sie ständig im Blick haben. 

• Laut Artikel 6, Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 müssen Sie Ihr Unternehmen registrieren, wenn Sie Lebensmittel anbieten. 
• Verbraucher:innen, d.h. Gäste Ihres Restaurants, dürfen unter keinen Umständen gesundheitlich geschädigt werden.   
• Sie müssen im Menü kennzeichnen, welche Allergene im Essen und in den Getränken enthalten sind. 
• Zudem gelten in Deutschland die HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), die Sie in Ihr Restaurant integrieren müssen. HACCP ist ein präventives Konzept zur Lebensmittelsicherheit in Ihrem Restaurant und besagt, dass Sie Gefahren identifizieren müssen, Grenzwerte überwachen, alles dokumentieren und regelmäßig Abweichungen korrigieren müssen. So werden alle wichtigen Regelungen zur Lebensmittelsicherheit eingehalten und beibehalten. 

Häufige Ursachen von Lebensmittelinfektionen 

Lebensmittelinfektionen sind unschön und sie können ein schlechtes Bild auf ein Restaurant werfen. Sie können sogar den Ruf eines Restaurants dauerhaft schädigen. Wenn Sie die häufigen Ursachen für Lebensmittelinfektionen kennen, können Sie sie vermeiden.

Häufige Ursachen sind: 

• Falsche Lagerung: Wenn Lebensmittel falsch gelagert werden, beispielsweise bei zu warmen Temperaturen, können sich Bakterien bilden. 
• Fehlende Hygiene: Mitarbeiter:innen, die ihre Hände nicht richtig waschen, Arbeitsflächen und Küchengeräte nicht richtig reinigen, tragen zu einer ungenügenden Hygiene bei. Abhilfe schaffen beispielsweise Schulungen des Personals. 
• Verwendung schlechter oder kontaminierter Lebensmittel: Wenn schlechte oder kontaminierte Lebensmittel verwendet werden oder Lebensmittel nicht ausreichend gekocht werden, können Krankheitserreger entstehen.

Vermeiden Sie diese Aspekte, um Lebensmittelvergiftungen vorzubeugen. 

Notfallmaßnahmen bei Lebensmittelvergiftung

Gemäß dem Fall, dass in Ihrem Restaurant ein Fall einer Lebensmittelvergiftung auftritt, sollten Sie folgende Dinge beachten: 

• Sorgen Sie dafür, dass der Gast sich ausruht, sich am besten hinlegt und genug trinkt. Mindestens ein:e Mitarbeiter:in sollte beim Gast bleiben. 
• Dokumentieren Sie, was der Gast gegessen hat, um herauszufinden, was die Lebensmittelvergiftung ausgelöst hat, um es später den behandelnden Ärzt:innen mitteilen zu können. 
• Wenn die Lebensmittelvergiftung akut ist, rufen Sie einen Krankenwagen (112).
• Teilen Sie allen Mitarbeiter:innen mit, was passiert ist, um gegebenenfalls Maßnahmen zu ergreifen und herauszufinden, ob andere Gäste ebenfalls eine Lebensmittelvergiftung haben. 
• Desinfizieren Sie alle Bereiche in der Küche gründlich.

Wenn es tatsächlich zu einer Lebensmittelvergiftung eines Gastes oder mehrerer Gäste kommt, müssen Sie damit rechnen, dass Sie verstärkt von Gesundheitsbehörden geprüft werden und dass gegen Sie geklagt wird. Gäste haben laut §§ 280, 253 Bürgerliches Gesetzbuch (BGB) Anspruch auf Schmerzensgeld. 

Einführung eines Lebensmittelsicherheits-Managementsystems für Ihr Restaurant 

👩‍🏫 Unterweisen Sie Ihre Restaurantmitarbeiter:innen in der sicheren Zubereitung und Präsentation von Speisen. Zu besprechende Aspekte der Lebensmittelsicherheit: persönliche Hygiene, richtige Kochpraktiken, Schutz vor Kreuzkontamination, geeignete Greif- und Reinigungsmethoden, Vorbeugung gegen Schädlinge, Nutzung geeigneter Bezugsquellen ...

🔎 Führen Sie eine eigene Lebensmittelsicherheits-Risikobewertung durch: Identifizieren Sie Prozesse und Bereiche mit möglichen Risiken für Lebensmittelsicherheit und Hygiene. Führen Sie ein Risikoüberwachungssystem für Lebensmittelsicherheit ein.

🏷️ Befolgen Sie unbedingt ein Lebensmittelrückverfolgbarkeitssystem. Sie sollten immer Angaben zur Herkunft und zum Kaufdatum der Produkte machen können. Überprüfen Sie täglich die Ablaufdaten der Lebensmittel. Verwenden Sie abgelaufene Lebensmittel nicht länger.

🤝🏻 Arbeiten Sie mit Lieferanten, die nachweisen, dass Sie Lebensmittelsicherheitssysteme eingeführt haben und einhalten; überprüfen Sie sämtliche Lebensmittellieferungen sorgfältig auf die Einhaltung der korrekten Temperatur- und Lagerbedingungen.

🙋Stellen Sie ein Team für Lebensmittelsicherheit zusammen oder setzen Sie einen Vertreter ein, damit alle im Boot bleiben.

🧐 Organisieren Sie einmal jährlich ein Lebensmittelsicherheits-Audit durch eine Drittpartei, um zu sehen, ob es Verbesserungsbedarf gibt.

📰 Halten Sie sich über die neuesten Entwicklungen im Bereich Lebensmittelsicherheit auf dem Laufenden. Zahlreiche internationale Organisationen informieren über Fragen der Lebensmittelsicherheit. Hier einige Quellen:

International Association of Food Protection, Conference for Food Protection, Global Food Safety Initiative, Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit. 

Mit TheFork Manager vereinfachen Sie die Verwaltung Ihres Restaurants. 

Vorteile eines Lebensmittelsicherheits-Zertifikats für Ihr Restaurant 

Um den Ruf Ihres Restaurants hinsichtlich der Hygiene und Lebensmittelsicherheit zu stärken, können Sie ein Lebensmittelsicherheits-Zertifikat (beispielsweise das ISO 22000 Zertifikat für sichere Lebensmittel) für Ihr Restaurant erhalten. 

Vorteile eines Lebensmittelsicherheits-Zertifikats: 

• Zufriedenere Gäste: Gäste fühlen sich gut aufgehoben, denn sie wissen, dass auf höchste Lebensmittelsicherheit geachtet wird. Das stärkt außerdem die Kundenloyalität. 
• Einhaltung der Regelungen: Durch das Zertifikat wird sichergestellt, dass Regelungen zur Lebensmittelsicherheit eingehalten werden. So kommen Sie als Restaurantinhaber:in viel seltener mit dem Gesetz in Konflikt. 
• Höhere Glaubwürdigkeit: Ein Zertifikat suggeriert, dass Gäste Ihnen vertrauen können und es zeigt, dass Sie als Restaurantbetreiber:in ernstzunehmen sind. 

Denken Sie daran, dass es als Restaurantbesitzer:in Ihr oberstes Anliegen sein sollte, Lebensmittelinfektionen zu verhindern. Alle Ihre Mitarbeiter:innen müssen die Bedeutung der Einhaltung der Lebensmittelsicherheitsregeln verstehen, damit die Gesundheit Ihrer Gäste sowie der Bestand und das Image Ihres Unternehmens langfristig geschützt sind.