Food Cost im Restaurant - Lebensmittelkosten verstehen und Gewinne in Ihrem Restaurant steigern: Ein praktischer Leitfaden

Die Lebensmittelkosten eines Restaurants sind ein wesentlicher Parameter, an dem sich die wirtschaftliche Nachhaltigkeit und die Rentabilität eines Lokals ablesen lassen. 

Was sind Food Cost/Lebensmittelkosten in einem Restaurant? 

Die Lebensmittelkosten eines Restaurants sind die totalen Kosten für die Zutaten, die für die im Restaurant angebotenen Gerichte verwendet werden. Sie werden zudem definiert als der Prozentwert, der sich aus dem Verhältnis von dem ergibt, was insgesamt für die Zubereitung eines Gerichts verbraucht wird und den Verkaufspreis des Gerichts.

Generell sollte der ideale prozentuale Anteil der Lebensmittelkosten pro Restaurant bei 30% liegen (mit zulässigen Ausnahmen und verschiedenen bedingenden Faktoren). Diesen Wert zu überwachen erlaubt es, den Verkaufspreis Ihrer Gerichte zu entwickeln und möglicherweise zu korrigieren, unter Beibehaltung angemessener Gewinnmargen, Abfallvermeidung und einer optimalen Verwendung von ausgewählten Zutaten. 

Die Lebensmittelkosten für ein Restaurant kalkulieren

Und wie berechnen Sie die Lebensmittelkosten Ihres Restaurants? Schauen wir gemeinsam, wie Sie die Lebensmittelkosten für ein Gericht berechnen! Zuerst müssen wir die Summe aller verwendeten Zutaten kennen, die für das Gericht benötigt werden, sie durch die generierten Einnahmen durch den Verkauf dividieren und das Resultat mit 100 multiplizieren. 

%Lebensmittelkosten = Kosten für die Verwirklichung des Gerichtes/Verkaufspreis x 100

Wenn wir zum Beispiel die Formel für Lebensmittelkosten für einen klassischen Hamburger anwenden, müssen wir die kompletten Kosten für die Zutaten (Preis für Brot + Preis für Fleisch + Preis für Käse + Preis für Salat). Angenommen, dass die Summe der Zutaten 3,60 € beträgt und der Verkaufspreis des Burgers auf 12 € festgelegt ist, liegen die Lebensmittelkosten des Gerichts bei exakt 30%.

Wichtige Faktoren zur Kalkulation der Lebensmittelkosten

Für eine optimale Überwachung der Lebensmittelkosten jedoch ist es nicht genug, alle für die Zubereitung benötigten Zutaten zusammenzurechnen. Unser Wert wird noch genauer, wenn wir weitere Faktoren beachten, die beeinflussen, wie viel die Restaurantinhaber:innen tatsächlich für das servierte Gericht bezahlen. 

Die Lagerbestände konstant im Blick zu haben, hilft zudem dabei, die Lebensmittelkosten abzüglich einer Wertminderung durch Verschwendung und Verderb präziser zu überwachen. Softwares wie TheFork Manager unterstützt uns bei einer besseren Planung unserer Lebensmitteleinkäufe, auch im Hinblick auf die Gewohnheiten der Gäste und die erfolgreichsten Gerichte eines Restaurants. Da TheFork die Vorteile eines optimierten Restaurantmanagements mit Sichtbarkeit kombiniert - hier sucht und reserviert Europas größte Community von Feinschmecker:innen Restaurants - können auch die Einkäufe einfacher verwaltet werden. Durch die Deckung der Fixkosten mit der idealen Besuchsfrequenz von Gästen, die Analyse der Performance des Restaurants und die Planung und Vorhersage von Zeiten mit geringer und hoher Auslastung, wird eine Überlastung der Bestände vermieden und Nachfragespitzen können besser bewältigt werden. Zudem werden Abfälle, die durch Fehler oder Unwirtschaftlichkeit entstehen, reduziert. Alles dank TheFork Manager, mit dem in der Branche einzigartigen zusätzlichen Feature einer Integration mit Tripadvisor und dem MICHELIN Guide. 

Durchschnittlicher Prozentsatz der Lebensmittelkosten für Restaurants

Der Referenzwert für Lebensmittelkosten liegt in Deutschland zwischen 25% und 35% des Verkaufspreises des Gerichts: Ein Prozentsatz, der ein ausgeglichenes Verhältnis zwischen Kosten und Einnahmen gewährleistet und gleichzeitig die Rentabilität des Restaurants und die Gästezufriedenheit sicherstellt. Dieser Wert hängt jedoch von Variablen wie der Art des Restaurants und der Kategorie der Küche ab: Ein Fast-Food-Restaurant (oder ein Food Truck) hat niedrigere Lebensmittelkosten als ein Restaurant mit komplettem Serviceangebot - Dank der Verwendung günstigerer Zutaten und einem dennoch höheren Umsatz. Gleichzeitig kann ein Fine Dining Restaurant, z.B. ein Sternerestaurant, aufgrund eines gepflegten Ambientes und seines Service eine höhere Gewinnspanne bei den Getränken erzielen, trotz seiner bewusst hohen Lebensmittelkosten. Auch der Standort hat einen Einfluss auf die Restaurantkosten, und nicht nur auf die Miete: Je nach geografischer Lage - mehr oder weniger städtisch oder ländlich gelegen - sind Zutaten unterschiedlich vorhanden und lieferbar. 

Lebensmittelkosten im Restaurant senken: Strategien

Restaurantinhaber:innen müssenin der Lage sein, den Referenzwert für Lebensmittelkosten nicht zu überschreiten. So können sie die Gewinnspanne aufrechterhalten und sie möglicherweise senken, indem Lebensmittelkosten reduziert werden, ohne die Qualität des gastronomischen Angebots zu beeinträchtigen. Eine drastische oder plötzliche Verringerung von Portionen kann beispielsweise treue Gäste verärgern, ebenso wie die Entscheidung für weniger hochwertige Lebensmittel. Besser ist es, die Einkäufe zu optimieren, mit den Lieferanten zu verhandeln (z.B. unter Zusicherung regelmäßiger Bestellungen oder höherer Mengen) oder Bestandsverwaltungssysteme einzuführen, um Abfall und Verderb zu minimieren. Eine weitere nützliche Strategie zur Senkung der Lebensmittelkosten hat mit der Menüplanung und der Überwachung ihres “Erfolgs" zu tun. Sich für saisonale Zutaten zu entscheiden macht immer Sinn, um die Kosten durch ein Angebot aus gesunden und frischen Lebensmitteln zu senken. Ebenso kann die Analyse der Performance jedes einzelnen Angebotes auf der Speisekarte ein nützlicher Test für eine getroffene Auswahl sein. 

Lebensmittelkosten als Erfolgsfaktor im Gastronomiegewerbe

Welche Gerichte auf der Speisekarte sind bei Gästen am erfolgreichsten: Die rentabelsten oder die mit den höchsten Lebensmittelkosten? Diese Frage müssen wir uns dauernd stellen. Nicht nur, um das Angebot in unserem Restaurant zu regulieren, sondern auch, um die wesentliche Beziehung zwischen Lebensmittelkosten und Rentabilität zu verstehen: Ein Balanceakt, der eingehalten und überwacht werden muss. Auch wenn die Rentabilität bei der Führung eines Restaurants von entscheidender Bedeutung ist - und die Lebensmittelkosten sind der deutlichste Indikator dafür - ist es ebenfalls wahr, dass eine blinde Gewinnmaximierung dem Angebot selbst (und dem Ruf des Restaurants) schaden kann. Und die wesentliche Basis jedes Restaurants ist das Image. Deshalb ist TheFork Manager eine ideale Software.Restaurantbetreiber:innen könnendie Performance der Gerichte analysieren und die Einkäufe und Menüs entsprechend planen - effizient und rentabel. Sie  könnendie Tischbelegung verwalten und die Reservierungenzu bestimmten Zeiten mithilfe des interaktiven Tischplans erhöhen, mit dem auch Werbeaktionen und Rabatte aktiviert werden können. 

TheFork Manager bietet zudem ein Team von Fachleuten, das Restaurantinhaber:innen für alle Fragen zur Verfügung steht. Denn die Optimierung der Lebensmittelkosten bedeutet, die Performance des Restaurants im Blick zu haben, aber auch, sie entsprechend hervorzuheben: Mit TheFork Manager gehören Effizienz und Sichtbarkeit jetzt zusammen.