Neueinsteiger zu Gastgeber-Profi: Ein umfassender Leitfaden für die Ausbildung des Restaurantpersonals

Gutes Personal ist für ein erfolgreiches Restaurant unabdingbar. Mit dem Einsatz von geschultem Personal – Köch:innen, Sommeliers, Küchen- oder Service-Personal – laufen alle Prozesse im Restaurant leichter ab, wird das Essen bis zur Perfektion zubereitet und die Gäste werden umfassender betreut. 

Regelmäßige Schulungen Ihres Personals sind deshalb für den Erfolg Ihres Restaurants von entscheidender Bedeutung. Die Investition in Schulungen lohnt sich: Kompetente Mitarbeiter:innen können die Attraktivität und damit die Einnahmen jedes gastronomischen Betriebes erhöhen. 

Warum es wichtig ist, Ihr Restaurantpersonal im Restaurant zu schulen 

Ihr Restaurantpersonal zu schulen ist aus verschiedenen Gründen ein wichtiger Pfeiler Ihres Gastronomiebetriebes:

• Kundenzufriedenheit: Ihren Gästen bleiben nicht nur das Essen und die Atmosphäre Ihres Restaurants im Gedächtnis. Wie freundlich und kompetent das Personal ist, hat ebenfalls einen erheblichen Einfluss auf die Zufriedenheit und die Loyalität Ihrer Gäste.
• Höhere Effizienz und weniger Fehler: Kompetentes Personal macht weniger Fehler und ist effizienter. So profitieren Restaurants z.B. von Küchenpersonal, das sich mit der richtigen Verarbeitung von Lebensmitteln auskennt. 
• Arbeitsmoral und Mitarbeiterbindung: Mitarbeiter:innen fühlen sich wertgeschätzt und ihr Selbstvertrauen steigt, wenn sie mehr Kompetenzen erlernen. Zudem können sie durch bestimmte Schulungen aufsteigen (z.B. Weinkenntnisse erlernen, um Sommelier zu werden oder sich die Zusatzqualifikation Bar und Wein aneignen) und sich damit neue Karrierewege eröffnen. Auch das Arbeitsklima profitiert, wenn das Personal sich entfalten und neue Kompetenzen auf Basis eigener Interessen und Stärken erwerben kann. 

Entwicklung eines Schulungsprogramms für Restaurantpersonal

Wie können Sie ein Schulungsprogramm für Ihr Restaurant entwickeln? Hier sind einige Schritte, an die Sie denken sollten: 

• Ermittlung des Schulungsbedarfs: Finden Sie heraus, welches und wieviel Personal Sie innerhalb Ihres Restaurants schulen möchten oder müssen. Auf Grundlage Ihres Bedarfs können Sie das Schulungsprogramm entwickeln.
• Festlegung von Zielen: Legen Sie Ziele fest, wie beispielsweise die Förderung der Teamarbeit, Menü-Kenntnisse, Erste-Hilfe-Kenntnisse oder höhere Verkaufszahlen.
• Auswahl von Schulungsmethoden: Finden Sie heraus, welche Schulungen sich für Ihr Restaurantpersonal eignen. Online-Schulungen oder praktische und interne Schulungen? Überlegen Sie sich, welche Schulungsart für Ihre Kellner:innen, Barkeeper:innen, Sommeliers, Köch:innen und weiteres Personal passt. 

Bedarfsanalyse für Schulungen

Wenn Sie ein Restaurant leiten, wissen Sie, dass es nicht immer leicht ist, Ihr Personal richtig einzuschätzen. Bei Mitarbeiter:innen, die schon lange in Ihrem Betrieb arbeiten oder die vorher jahrelang in der Gastronomie tätig waren, fallen Ihnen als Restaurantinhaber:in Kompetenzlücken unter Umständen nicht auf. 

Um den Bedarf für Schulungen in Ihrem Restaurant zu ermitteln, müssen Sie aber genau diese Lücken finden. Auf Basis von Kompetenz- oder Wissenslücken Ihres Personals können Sie Schulungen planen. 

So können Sie herausfinden, wo Ihr Personal steht:

• Schauen Sie genau hin: Beobachten Sie Ihr Personal bei der Arbeit und im Gespräch mit Gästen, um herauszufinden, wo Stärken und Schwächen liegen.
• Persönliches Gespräch: Fragen Sie Ihr Personal im persönlichen Gespräch nach deren Selbsteinschätzung. Sie können außerdem fragen, ob Ihre Mitarbeiter:innen sich spezielle Kompetenzen aneignen möchten. 
• Umfragen: Verteilen Sie Fragebogen, auf deren Basis Sie eine generelle Einschätzung Ihres Personals bekommen.

Wesentliche Schulungsthemen für Restaurantpersonal 

Welche Themen für Schulungen im Restaurant wichtig sind, hängt von verschiedenen Faktoren und von der jeweiligen Rolle des/der Mitarbeiter:in ab.

Das sind mögliche Schulungsthemen im Restaurant:

• Speisen und Getränke: Allergene, Lebensmittelwissen, Einarbeitung in die Speisekarte.
• Servicestandards: Servicekompetenz, Gästezufriedenheit, Kundenservice, richtiges Servieren von Speisen und Getränken. 
• Kassensystem: Kasse, Abrechnung und Buchhaltung.
• Wein- und Getränke: Kenntnisse zu den Weinen, Weinregionen und der Weinsorte oder Kenntnisse zu anderen Getränken wie Gin, alkoholfreie Getränke etc. 
• Sicherheit: Erste Hilfe, Brand- und Feuersicherheit, Gesetze und Vorschriften, Lebensmittelsicherheit.
• Soft Skills: Teamfähigkeit, Freundlichkeit, Umgang mit Gästen, Problemlösungskompetenz, Flexibilität. 
• Kenntnisse für die Küche (für Köch:innen und Küchenpersonal): Küchenorganisation, Ernährungslehre und richtige Zubereitung von Speisen und Getränken.

Wie man das Restaurantpersonal ausbildet 

So bunt wie die Welt der Gastronomie ist, kann auch die Ausbildung des Restaurantpersonals auf viele verschiedene Weisen stattfinden. Das Personal kann am Arbeitsplatz geschult werden, d.h. in einer Ausbildung in Restaurant, an bestimmten Schulungszentren unterrichtet werden oder an Video-Tutorials und Online-Kursen teilnehmen. 

Das sind die Vor- und Nachteile der jeweiligen Ausbildungsarten: 

• Ausbildung im Restaurant: Das Personal lernt die richtigen Techniken und Kompetenzen direkt im richtigen Kontext am Arbeitsplatz anzuwenden. Das hat u.U. den Nachteil, dass nicht die gesamte Theorie gelehrt wird.
• Persönliche Schulungen: Hier lernt das Personal die Theorie ausgiebig. Die Praxis allerdings kommt eventuell zu kurz. 
• Video-Tutorials und Online-Kurse: Sie basieren vor allem auf Vertrauen und Eigendisziplin. Manche Mitarbeitende sind eventuell beim Online-Lernen motivierter als am Arbeitsplatz, aber wie gewissenhaft gelernt wird, hängt von jedem Einzelnen ab. Diese Kurse sollten deshalb mit Tests abgeschlossen werden, um zu prüfen, ob das Wissen gefestigt ist. 

Tipps für erfolgreiches Restaurantpersonal-Training 

Wie gelingen gute und nachhaltige Schulungen für Ihr Personal in Ihrem Restaurant? Erfolgreiches Training sollte in einem positiven Lernumfeld stattfinden, in dem klares Feedback gefördert und gewünscht wird. 

Dieses Feedback sollte konstruktiv sein und vom Personal umgesetzt werden können. Zudem sollte das Personal dazu angehalten sein, sich stets zu verbessern und gegenseitig zu unterstützen. Ein Umfeld, in dem Tellerwäscher:innen wie auch Sommeliers auf Augenhöhe arbeiten und wachsen können, ist dem förderlich. Letztlich profitieren alle, wenn sie individuell geschult werden und eine offene Feedback-Kultur herrscht.

Restaurant-Schulungsprogramm und mehr 

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Die richtige Anwendung des TheFork Manager sollten Sie deshalb in Ihre Personalschulungen mit einbeziehen. Das Team von TheFork hilft Ihnen jederzeit gerne dabei, Ihr Personal in der Integration und Anwendung des TheFork Manager zu schulen.