Sicherstellen, dass alle Lebensmittel bedenkenlos verzehrt werden können

Was sind die Grundlagen der Lebensmittelsicherheit?

Lebensmittelsicherheit bezieht sich auf geeignete Praktiken, die bei der Zubereitung, Handhabung, Lagerung und dem Servieren von Lebensmitteln eingehalten werden müssen, um Lebensmittelinfektionen vorzubeugen. Die Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit ist für Restaurants ein heikler Punkt: Die Nichteinhaltung der Richtlinien für die Lebensmittelsicherheit in Restaurants kann katastrophale Folgen haben, wie erkrankte Gäste, Langzeitschäden für Ihr Image oder gar die Schliessung durch Ihre örtliche Lebensmittelkontrollbehörde.

Glücklicherweise sind die Grundsätze der Lebensmittelsicherheit recht unkompliziert und einfach umzusetzen. Schützen Sie also Ihre Gäste und Ihren Ruf, indem Sie diese grundlegenden Regeln und Richtlinien für Lebensmittelsicherheit und Hygiene einhalten.

Die vier grundlegenden Regeln der Lebensmittelsicherheit

Alle Ihre Restaurantmitarbeiter müssen die vier grundlegenden Regeln für Lebensmittelsicherheit kennen, um entsprechenden Infektionen vorbeugen zu können. Wir empfehlen, sie an einem deutlich sichtbaren Ort in der Küche auszuhängen, als tägliche Erinnerung.

REINIGEN

• Sorgen Sie dafür, dass alle Mitarbeiter vor und nach dem Umgang mit Lebensmitteln und nach der Benutzung der Toilette ihre Hände mindestens 20 Sekunden lang mit warmem Wasser und Seife waschen. Hinweis: Stellen Sie in jedem Fall sicher, dass in jeder Toilette und in der Küche ein ausreichender Vorrat an Handseife vorhanden ist. Nichts macht einen schlechteren Eindruck auf die Gäste als ein leerer Seifenspender im WC.
• Waschen und desinfizieren Sie alle Kochutensilien, das Geschirr, Schneidbretter und die Arbeitsplatten sorgfältig.
• Vergessen Sie nicht, immer alle Lagerbereiche sorgfältig zu säubern und zu desinfizieren, ebenso die Mülltonnen und Böden.
• Waschen Sie sämtliches Obst und Gemüse unter fliessendem Wasser und säubern Sie Hartgemüse mit einer Bürste.
• Säubern Sie stets die Deckel von Büchsen und Dosen, ehe Sie sie öffnen.
• Beugen Sie Schädlingen (Mäusen, Küchenschaben, Ratten, Fliegen ...) vor, indem Sie Lebensmittel stets abgedeckt in geschlossenen Behältern aufbewahren. Sorgen Sie dafür, dass Müllbehälter immer verschlossen sind, und entleeren Sie sie regelmässig.

TRENNEN

• Bewahren Sie rohes Fleisch, Geflügel, Meeresfrüchte und Eier immer getrennt von anderen Lebensmitteln auf.
• Verwenden Sie unterschiedliche Schneidbretter für Frischwaren und rohes Fleisch, Geflügel und Meeresfrüchte. Verwenden Sie möglichst farblich gekennzeichnete Schneidbretter und Aufbewahrungsbehälter, damit sich das Personal leichter tut.
• Legen Sie gekochte Lebensmittel nie auf einer Platte ab, auf der sich zuvor rohes Fleisch, Geflügel, Meeresfrüchte oder Eier befanden. Waschen Sie alle Platten und Schneidbretter, die für rohes Fleisch, Geflügel, Meeresfrüchte oder Eier verwendet wurden, sorgfältig ab.
• Für rohe Lebensmittel verwendete Marinaden dürfen nur wiederverwendet werden, wenn sie zuvor aufgekocht wurden.

KOCHEN

• Kochen Sie Lebensmittel immer bei der richtigen Temperatur. Laut WHO* müssen Speisen eine Kochtemperatur von 70 Grad erreichen, damit ihr Verzehr sicher ist. Ein Speisenthermometer ist bei allen Kochmethoden die sicherste Art, um die Verzehrsicherheit von Fleisch, Geflügel, Meeresfrüchten und Eiererzeugnissen zu gewährleisten. Diese Lebensmittel müssen auf eine sichere Mindesttemperatur erhitzt werden, damit alle schädlichen Bakterien abgetötet werden.
• Stellen Sie immer sicher, dass Speisen wieder auf die erforderliche Temperatur erhitzt werden, um mögliche Krankheitserreger zu beseitigen.
• Sorgen Sie dafür, dass die Speisen vor der Aufbewahrung in der Kühlung ordnungsgemäss heruntergekühlt werden.
• Stellen Sie sicher, dass in allen Zubereitungsbereichen die richtigen Raumtemperaturen herrschen und für Belüftung gesorgt ist. Dämpfe und Rauch müssen nach draussen abgeleitet werden. Nutzen Sie ausschliesslich restauranttaugliche Dunstabzugshauben und sorgen Sie für eine korrekte Abluftrückführung.

ABKÜHLEN

Lebensmittel müssen immer sofort auf die richtige Temperatur heruntergekühlt werden.

• Verwenden Sie ausschliesslich restauranttaugliche Kühl- und Gefrierschränke. Stellen Sie sicher, dass die Kühlschranktemperatur immer bei höchstens 40°F und die Gefrierschranktemperatur bei höchstens 0°F liegt.
• Kühlen Sie Fleisch, Geflügel, Eier, Meeresfrüchte und sonstige verderbliche Produkte innerhalb von 2 Stunden nach dem Kochen oder Kauf oder frieren Sie sie ein. Bei einer Aussentemperatur über 90°F muss die Kühlung innerhalb von 1 Stunde erfolgen.
• Tauen Sie Lebensmittel nie bei Raumtemperatur auf, zum Beispiel auf der Arbeitsfläche.
• Lebensmittel sicher auftauen: im Kühlschrank, in kaltem Wasser oder in der Mikrowelle. In kaltem Wasser oder in der Mikrowelle aufgetaute Speisen müssen sofort gekocht werden.
• Im Kühlschrank aufbewahrte Speisen immer marinieren.

Bieten Sie unbedingt regelmässig Lebensmittelsicherheitsschulungen an, sowohl für neue Mitarbeiter als auch für Saisonkräfte.

Einführung eines Lebensmittelsicherheits-Managementsystems für Ihr Restaurant 

👩‍🏫 Unterweisen Sie Ihre Restaurantmitarbeiter in der sicheren Zubereitung und Präsentation von Speisen. Zu besprechende Aspekte der Lebensmittelsicherheit: persönliche Hygiene, richtige Kochpraktiken, Schutz vor Kreuzkontamination, geeignete Greif- und Reinigungsmethoden, Vorbeugung gegen Schädlinge, Nutzung geeigneter Bezugsquellen ...

🔎 Führen Sie eine eigene Lebensmittelsicherheits-Risikobewertung durch: Identifizieren Sie Prozesse und Bereiche mit möglichen Risiken für Lebensmittelsicherheit und Hygiene. Führen Sie ein Risikoüberwachungssystem für Lebensmittelsicherheit ein.

🏷️ Befolgen Sie unbedingt ein Lebensmittelrückverfolgbarkeitssystem. Sie sollten immer Angaben zur Herkunft und zum Kaufdatum der Produkte machen können. Überprüfen Sie täglich die Ablaufdaten der Lebensmittel. Verwenden Sie abgelaufene Lebensmittel nicht länger.

🤝🏻 Arbeiten Sie mit Lieferanten, die nachweisen, dass Sie Lebensmittelsicherheitssysteme eingeführt haben und einhalten; überprüfen Sie sämtliche Lebensmittellieferungen sorgfältig auf die Einhaltung der korrekten Temperatur- und Lagerbedingungen.

🙋Stellen Sie ein Team für Lebensmittelsicherheit zusammen oder setzen Sie einen Vertreter ein, damit alle im Boot bleiben.

🧐 Organisieren Sie einmal jährlich ein Lebensmittelsicherheits-Audit durch eine Drittpartei, um zu sehen, ob es Verbesserungsbedarf gibt.

📰 Halten Sie sich über die neuesten Entwicklungen im Bereich Lebensmittelsicherheit auf dem Laufenden. Zahlreiche internationale Organisationen informieren über Fragen der Lebensmittelsicherheit. Hier einige Quellen:

International Association of Food Protection, Conference for Food Protection, Global Food Safety Initiative, Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit. 

Denken Sie daran, dass es als Restaurantbesitzer Ihr oberstes Anliegen sein sollte, Lebensmittelinfektionen zu verhindern. Alle Ihre Mitarbeiter müssen die Bedeutung der Einhaltung der Lebensmittelsicherheitsregeln verstehen, damit die Gesundheit Ihrer Gäste sowie der Bestand und das Image Ihres Unternehmens langfristig geschützt sind.