Como garantir que todos os alimentos são seguros para consumo

Quais são os pilares da segurança alimentar?

A segurança alimentar refere-se às práticas adequadas que devem ser respeitadas quando se trata de preparar, manusear, armazenar e servir alimentos de forma a prevenir doenças por estes transmitidas. Garantir a segurança alimentar é um aspeto fundamental para os restaurantes: o desrespeito a estas  diretrizes pode ser potencialmente desastroso, resultando em clientes doentes, danos a longo prazo à sua reputação e podem mesmo levar ao encerramento pelas autoridades locais de inspeção de segurança alimentar.

Felizmente, os princípios de segurança alimentar são bastante simples e fáceis de implementar. Portanto, mantenha os seus clientes e a sua reputação seguros seguindo estes princípios e diretrizes básicos de segurança e higiene alimentar.

Quais são os quatro princípios básicos de segurança alimentar?

Todos os funcionários do seu restaurante devem conhecer os quatro princípios básicos de segurança alimentar para prevenir doenças transmitidas por alimentos. Recomendamos colocá-los num local bem visível na cozinha como lembrete diário.

LIMPAR

• Certifique-se de que todos os funcionários lavam as mãos com água morna e sabonete por pelo menos 20 segundos antes e depois de manusear alimentos e depois de usar a casa de banho. Nota: certifique-se sempre de que há sabonete em todas as casas de banho e na cozinha. Nada causa pior impressão aos clientes do que um dispensador de sabonete vazio na casa de banho.
• Lave e desinfete todos os utensílios de cozinha, pratos, tábuas de corte e bancadas.
• Não se esqueça de limpar e desinfetar sempre todas as áreas de armazenamento, caixotes do lixe e o chão.
• Lave todas as frutas e vegetais com água corrente e esfregue os legumes rijos.
• Limpe todas as tampas de enlatados antes de as abrir.
• Previna pragas (ratos, baratas, ratazanas, moscas…) mantendo sempre os alimentos cobertos em recipientes fechados. Certifique-se de que os caixotes de lixo estão sempre tapados e remova o lixo regularmente.

SEPARAR

• Separe sempre todas as carnes cruas, aves, marisco e ovos de outros alimentos
• Use tábuas de corte separadas para produtos frescos e carne crua, aves e marisco. Tente usar tábuas de corte codificadas por cores e recipientes de armazenamento para ajudar a equipa a manter este registo.
• Nunca coloque alimentos cozidos num prato que foi usado para armazenar carne crua, aves, marisco ou ovos. Lave bem qualquer prato ou tábua de corte usada para carne crua, aves, marisco ou ovos.
• As marinadas usadas em alimentos crus só devem ser reutilizadas se forem fervidas primeiro.

COZINHAR

• Cozinhe sempre na temperatura certa. De acordo com a OMS*, os alimentos devem atingir uma temperatura de 70 graus Celsius para garantir que sejam seguros para o consumo. O termómetro de alimentos é o meio mais seguro de garantir a segurança de carnes, aves, marisco e ovos em todos os métodos de cozedura. Esses alimentos devem ser cozidos a uma temperatura interna mínima segura para destruir quaisquer bactérias nocivas.
• Certifique-se sempre de que os alimentos são reaquecidos até à temperatura necessária para eliminar possíveis patogénicos
• Certifique-se que os alimentos são arrefecidos de forma adequada antes de serem colocados no frigorífico.
• Garanta que a temperatura e a ventilação adequadas são mantidas em todas as áreas de preparação de alimentos. Os vapores e fumos devem ser ventilados para o exterior. Use apenas exaustores de cozinha aprovados para restaurantes e faça uma reciclagem do ar adequada.

ARREFECER

Os alimentos devem sempre ser prontamente congelados e na temperatura certa.

• Use apenas congeladores e frigoríficos aprovados para restaurantes. Certifique-se de que a temperatura do frigorífico está consistentemente em 40° F ou abaixo e a temperatura do congelador seja de 0° F ou abaixo.
• Refrigere ou congele carnes, aves, ovos, marisco e outros produtos perecíveis dentro de 2 horas após a cozedura ou a compra. Refrigere dentro de 1 hora caso a temperatura exterior esteja acima de 90° F.
• Nunca descongele alimentos em temperatura ambiente, nem na bancada.
• Descongele os alimentos com segurança: no frigorífico, em água fria ou no micro-ondas. Os alimentos descongelados em água fria ou no micro-ondas devem ser cozinhados imediatamente.
• Deve sempre marinar os alimentos no frigorífico.

Certifique-se de dar formação regular de segurança alimentar para novos funcionários e funcionários experientes.

Como configurar um sistema de gestão de segurança alimentar para o seu restaurante

👩‍🏫 Eduque e treine a sua equipa sobre como preparar e servir alimentos com segurança. Tópicos de segurança alimentar a serem discutidos: higiene pessoal, práticas adequadas de cozedura, proteção contra contaminação cruzada, práticas adequadas de armazenamento, métodos de limpeza, prevenção de pragas, uso de fontes de fornecedores aprovadas…

🔎 Faça a sua própria avaliação de risco de segurança alimentar: Identifique processos e áreas potenciais de risco de segurança e higiene alimentar. Estabeleça um sistema de monitorização de risco de segurança alimentar.

🏷️ Certifique-se que tem um sistema de localização de alimentos em vigor. Deve ser sempre capaz de informar sobre a origem dos alimentos e quando foram comprados. Verifique as datas de validade dos alimentos diariamente. Não use alimentos fora do prazo de validade.

🤝🏻 Trabalhar com fornecedores que demonstrem possuir um sistema de segurança alimentar e que o respeitam; verifique cuidadosamente todas as remessas de alimentos para garantir que as condições adequadas de temperatura e armazenamento tenham sido observadas.

🙋Crie uma equipa de segurança alimentar ou representante para manter todos a bordo.

🧐 Organize uma auditoria de segurança alimentar de terceiros uma vez por ano para ver se necessita melhorar.

📰 Conheça os desenvolvimentos mais recentes em segurança alimentar. Existem muitas organizações internacionais que fornecem informações sobre questões de segurança alimentar. Eis alguns recursos:

Associação Internacional para a Proteção dos Alimentos, a Conferência para a Proteção de Alimentos, a Iniciativa Global de Inocuidade dos Alimentos, a Autoridade Europeia para a Segurança Alimentar. 

Lembre-se que, como proprietário de um restaurante, a prevenção de doenças transmitidas por alimentos deve sempre ser uma prioridade. Todos os seus funcionários devem compreender a importância de respeitar os princípios de segurança alimentar para proteger a saúde dos seus clientes e a sustentabilidade, e a reputação dos seus negócios a longo prazo.