Sécurité alimentaire et sécurité des approvisionnements : définitions et différences

La sécurité alimentaire est devenue plus importante que jamais. Elle est cruciale, non seulement en termes d’hygiène et de santé humaine, mais aussi pour assurer la qualité des produits servis. 

La sécurité alimentaire est donc une dimension essentielle à la bonne gestion d'un restaurant. Dans cet article, nous allons zoomer sur les normes et les règles à respecter pour assurer la sécurité alimentaire en général et dans votre établissement en particulier.

Qu'entend-on par sécurité alimentaire ?

Commençons tout d’abord par quelques éléments de référence. La définition de sécurité alimentaire comprend l’ensemble des mesures de santé alimentaire et des conditions nécessaires pour garantir que les produits alimentaires, de leur production à leur consommation, puissent être sûrs pour la santé humaine. 

Cela inclut donc la prévention des risques microbiologiques et chimiques ainsi que le respect des normes d’hygiène et de stockage des matières premières mais aussi des aliments préparés. L’objectif derrière tout cela est que dans tout lieu de restauration chaque aliment puisse être consommé en toute sécurité.

Cela implique une gestion rigoureuse et structurée qui permet de garantir la sécurité alimentaire de tout établissement de restauration. 

Les différences entre sécurité alimentaire et sécurité des approvisionnements

Il est important de comprendre que la définition de la sécurité alimentaire n’est pas la même que celle de la sécurité des approvisionnements. 

Alors, qu’est ce que la sécurité alimentaire ? D’après la définition qui a été donnée lors du Sommet mondial de l'alimentation de 1996 de la FAO, «la sécurité alimentaire existe lorsque tous les êtres humains ont, à tout moment, un accès physique et économique à une nourriture suffisante, saine et nutritive leur permettant de satisfaire leurs besoins énergétiques et leurs préférences alimentaires pour mener une vie saine et active».

La sécurité des approvisionnements alimentaires se réfère, quant à elle, à la capacité à garantir un approvisionnement suffisant, sûr et fiable en produits alimentaires tout au long de la chaîne d'approvisionnement, depuis la production jusqu'à la consommation finale. L’objectif est d'assurer que la population puisse accéder à une alimentation de qualité, en quantité suffisante, et ce, de manière continue, sans risques pour la santé.
 

L’importance de la sécurité alimentaire et de la sécurité des approvisionnements

L’importance de la sécurité alimentaire repose sur deux piliers. Elle porte tout d’abord sur la protection de la santé humaine. La sécurité alimentaire garantit en effet que les aliments ne contiennent pas de contaminants dangereux, ce qui réduit le risque de maladies d'origine alimentaire.

Elle s’appuie par ailleurs sur la conformité légale, à savoir le respect des réglementations en matière de sécurité alimentaire qui permettent d'éviter les sanctions légales et qui protègent la réputation des entreprises du secteur.

L’importance de la sécurité des approvisionnements alimentaires porte, quant à elle, d’abord sur l’accès universel à la nourriture : la sécurité des approvisionnements garantit en effet que toute personne, peu importe sa localisation ou son revenu, ait accès à une quantité suffisante d’alimentation qui possède des qualités nutritives.

Par ailleurs, elle repose sur la stabilité sociale et économique. Ainsi, un approvisionnement alimentaire stable réduit le risque de conflits liés à la rareté des ressources et favorise le développement durable.

A ce titre, le sujet de la durabilité alimentaire est important car il fait référence à la disponibilité, à l'accessibilité et à l'utilisation d'aliments nutritifs et sûrs, produits de manière écologiquement durable. Cela implique que les régimes alimentaires doivent avoir un faible impact sur l'environnement, contribuer à la sécurité alimentaire et nutritionnelle, et être culturellement acceptables.Cela va ainsi dans le sens d’une agriculture locale, produite de façon raisonnable.

Ce que le secteur de la restauration peut faire pour garantir la sécurité alimentaire et la durabilité alimentaire

Dans notre monde de plus en plus interconnecté et globalisé, la sécurité alimentaire est cruciale et la dimension de durabilité est également clé.

Le secteur de la restauration peut jouer un rôle important dans ces deux domaines, en mettant en place des règles strictes qui permettent d’avoir des effets concrets.

• Mise en place de protocoles stricts d'hygiène et de sécurité alimentaire : Cela s'effectue grâce à la formation du personnel à la gestion correcte des aliments, de la conservation à la préparation, pour éviter les contaminations. Mais cela passe aussi par le fait d’utiliser des ingrédients traçables et conformes aux normes de sécurité alimentaire.
• Réduction des déchets alimentaires et stratégies pour optimiser la gestion des ressources : Cela passe par le fait d'adopter des stratégies pour réduire le gaspillage alimentaire, avec notamment le contrôle des portions et l'utilisation complète des ingrédients. A ce titre, on peut citer le fait de donner les excédents alimentaires à des associations caritatives pour contribuer à la sécurité des approvisionnements mais aussi utiliser les pelures pour créer du compost.
• Soutien à  la production locale et durable : Produire et consommer local va devenir de plus en plus important. Cela veut dire collaborer avec des fournisseurs locaux pour garantir une chaîne d'approvisionnement plus courte et durable, ce qui soutient l'économie locale et crée ainsi un cercle vertueux. Cela passe aussi par le fait de promouvoir l'utilisation de produits saisonniers et durables pour garantir un accès à des aliments de qualité à long terme.

Ainsi, la sécurisation de la chaîne d’approvisionnement intègre l’ensemble des processus qui visent à obtenir des matières premières, à les transformer en produits vendables et à les distribuer aux clients. L’important, c’est justement qu’il n’y ait justement pas de rupture dans la chaîne d’approvisionnement.
 

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Aujourd'hui, les gens sont très sensibilisés aux questions portant sur la sécurité alimentaire, la dimension de développement durable mais aussi la provenance et la traçabilité des aliments. Et ces exigences entrent bien souvent dans les critères de décision lorsqu’une personne cherche à réserver une table dans un restaurant. C'est la raison pour laquelle il est important que les restaurants mettent en place des actions concrètes sur ces dimensions et les exploitent en termes marketing auprès de leur audience cible. 

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Nous espérons que vous avez apprécié cet article sur la sécurité alimentaire et la sécurité des approvisionnements alimentaires. N’hésitez pas à contacter nos experts pour en savoir plus sur ces sujets qui deviennent de plus en plus importants pour les restaurants.