Comment garantir que tous les aliments peuvent être consommés en toute sécurité ?

Quelles sont les bases de la sécurité alimentaire ?

La sécurité alimentaire fait référence aux pratiques appropriées à suivre devant être respectées lors de la préparation, de la manipulation, du stockage et du service des aliments afin de prévenir les maladies d'origine alimentaire. La sécurité alimentaire est un enjeu crucial pour les restaurants : le non-respect des recommandations en matière de sécurité alimentaire pour les restaurants peut avoir des conséquences potentiellement désastreuses et rendre des clients malades, des dommages à long terme à votre réputation, voire la fermeture de votre établissement par les autorités locales de contrôle de la sécurité alimentaire.

Heureusement, les principes de sécurité alimentaire sont plutôt simples et faciles à mettre en place. Protégez donc à la fois votre clientèle et votre réputation en suivant ces principes et directives fondamentales en matière de sécurité alimentaire et d'hygiène.

Quels sont les quatre principes fondamentaux de la sécurité alimentaire ?

Tous les employés de votre restaurant doivent être au fait des quatre principes fondamentaux de la sécurité alimentaire afin de prévenir les maladies d'origine alimentaire. Nous vous recommandons de les afficher dans un endroit bien visible de la cuisine tel qu'un rappel quotidien.

NETTOYER

• Assurez-vous que tous vos employés se lavent les mains à l'eau chaude et avec du savon pendant au moins 20 secondes avant et après avoir manipulé des aliments et en revenant des toilettes. Remarque : veillez toujours à ce qu'il y ait beaucoup de savon pour les mains dans chaque toilette et dans la cuisine. Rien ne donne une plus mauvaise image pour les clients qu'un distributeur de savon vide dans les toilettes.
• Lavez et désinfectez soigneusement tous les ustensiles de cuisine, la vaisselle, les planches à découper et les comptoirs.
• Ne manquez pas de toujours nettoyer et désinfecter toutes les zones de stockage, les poubelles et les sols.
• Lavez tous les fruits et légumes à l'eau courante et brossez les légumes durs.
• Nettoyez tous les couvercles des conserves avant ouverture.
• Pour prévenir des nuisibles (souris, cafards, rats, mouches...) gardez toujours les aliments couverts dans des récipients fermés. Veillez à ce que les poubelles soient toujours protégées et ramassez les déchets régulièrement.

SÉPARER

• Séparez toujours la viande, la volaille, les fruits de mer et les œufs crus des autres aliments.
• Utilisez des planches à découper différentes pour les produits frais et la viande, la volaille et les fruits de mer crus. Optez pour des planches à découper et des récipients de rangement avec un code couleur pour aider le personnel à s'y retrouver.
• Ne placez jamais d'aliments cuits sur une assiette qui a été utilisée pour contenir de la viande, de la volaille, des fruits de mer ou des œufs crus. Lavez soigneusement toute assiette ou planche à découper utilisée pour la viande, la volaille, les fruits de mer ou les œufs crus.
• Les marinades utilisées sur les aliments crus ne doivent être réutilisées que si elles ont été préalablement portées à ébullition.

CUISINER

• Toujours cuire les aliments à la bonne température. Selon les directives de l'OMS*, les aliments doivent atteindre une température de 70 degrés Celsius pour pouvoir être consommés sans danger. L'utilisation d'un thermomètre alimentaire est le moyen le plus sûr de garantir la salubrité de la viande, de la volaille, des fruits de mer et des ovoproduits, quel que soit le mode de cuisson. Ces aliments doivent être cuits à cette température afin de détruire toute bactérie nocive.
• Veillez toujours à ce que les aliments soient réchauffés à la température requise pour éliminer les éventuels agents pathogènes.
• Veillez à ce que les aliments aient bien refroidi avant d'être placés en chambre froide.
• Veillez à ce que des températures ambiantes et une ventilation appropriée soient maintenues dans toutes les zones de préparation des aliments. Les vapeurs et les fumées doivent être évacuées à l'extérieur. N'utilisez que des hottes de cuisine approuvées par les restaurants qui peuvent fournir la quantité adéquate de recyclage des gaz d'échappement.

RÉFRIGÉRER

Les aliments doivent toujours être réfrigérés rapidement et à la bonne température.

• N'utilisez que des réfrigérateurs et des congélateurs dédiés au milieu de la restauration. Assurez-vous que la température du réfrigérateur est constamment inférieure ou égale à 5°C et que celle du congélateur se situe entre - 18°C et -24°C.
• Réfrigérez ou congelez la viande, la volaille, les œufs, les fruits de mer et les autres produits périssables dans les deux heures suivant leur cuisson ou leur achat. Réfrigérez dans l'heure qui suit si la température extérieure est supérieure à 30°C.
• Ne décongelez jamais les aliments à température ambiante, par exemple sur le plan de travail.
• Décongelez les aliments en toute sécurité : au réfrigérateur, dans de l'eau froide ou au micro-ondes. Les aliments décongelés dans de l'eau froide ou au micro-ondes doivent être cuits immédiatement.
• Faites toujours mariner les aliments dans le réfrigérateur.

Veillez à fournir une formation régulière sur la sécurité alimentaire aux nouvelles recrues et même aux employés expérimentés.

Comment mettre en place un système de sécurité alimentaire dans votre restaurant ?

👩‍🏫 Sensibilisez et formez le personnel de votre restaurant sur la façon de préparer et de servir les aliments en toute sécurité. Thèmes à aborder en matière de sécurité alimentaire : hygiène personnelle, bonnes pratiques de cuisson, protection contre la contamination croisée, bonnes pratiques de conservation, méthodes de nettoyage, prévention des parasites, utilisation de fournisseurs agréés...

🔎 Faites votre propre évaluation des risques liés à la sécurité alimentaire : identifiez les processus et les zones à risque potentiel en matière de sécurité alimentaire et d'hygiène. Mettez en place un système de surveillance des risques liés à la sécurité alimentaire.

🏷️ Veillez à avoir un système de traçabilité alimentaire en place. Il faut toujours être en mesure de fournir des informations sur la provenance des aliments et la date de leur achat. Vérifiez quotidiennement les dates d'expiration des aliments. N'utilisez pas d'aliments au-delà de leur date de péremption.

🤝🏻 Collaborez avec des fournisseurs qui peuvent attester qu'ils ont un système de sécurité alimentaire en place et qu'ils le respectent ; vérifiez soigneusement toutes les expéditions de nourriture pour vous assurer que les conditions de température et de stockage appropriées ont été respectées.

🙋Constituez une équipe de sécurité alimentaire ou nommez un représentant pour assurer la participation de tous.

🧐 Organisez un audit de sécurité alimentaire par un tiers une fois par an pour déterminer si vous devez vous améliorer.

📰 Informez-vous sur les dernières évolutions en matière de sécurité alimentaire. Il existe de nombreuses organisations internationales qui peuvent fournir des informations sur les problématiques de sécurité alimentaire. Voici quelques ressources disponibles :

Organisation des Nations Unies pour l'alimentation (FAO), la Conférence internationale sur la sécurité alimentaire, l'Initiative mondiale de sécurité alimentaire, l'Autorité européenne de sécurité des aliments. 

N'oubliez pas qu'en tant que restaurateur, vous devez toujours avoir à l'esprit la prévention des maladies d'origine alimentaire. Vos employés doivent tous comprendre l'importance de respecter les principes de sécurité alimentaire afin de protéger la santé de vos clients ainsi que la pérennité et la réputation de votre entreprise.