Como entrevistar um Chef

Contratar um chef de cozinha é uma das decisões mais importantes que irá tomar para o seu restaurante. O cozinheiro certo pode potencialmente dar forma à sua cozinha e ao seu restaurante, enquanto um cozinheiro que não possua os conhecimentos essenciais pode deixar o seu negócio queimar.

Enquanto peça culinária central e força criativa atrás da comida na maioria dos restaurantes, o chef é também responsável pela gestão do pessoal da cozinha, supervisionando as operações diárias e certificando-se de que a sala e a cozinha estão em sintonia.. Parece um pedido grande? É porque é! A posição do cozinheiro é exigente e envolve uma mistura de qualidades e competências, juntamente com uma excelente técnica culinária, profundo conhecimento dos alimentos e visão criativa; então, como contratar um cozinheiro qualificado que preencha todos os requisitos?

Reserve algum tempo para preparar cuidadosamente a entrevista para chef antes de se encontrar com os candidatos, para que tenha uma ideia clara das qualidades e competências que procura num chef.

Abaixo segue alguma reflexão sobre as qualidades a procurar num chef. Naturalmente, cada restaurante é diferente, por isso não há uma única receita para encontrar o candidato ideal. Use estas ideias como um quadro de orientação para tornar a entrevista do chef o mais produtiva possível, tanto para si como para o candidato.

Como entrevistar um chef de cozinha: que qualidades e competências são importantes?

Incríveis capacidades culinárias, claro, mas não só. A maioria dos chef de cozinha, independentemente do tamanho ou estilo do restaurante, precisa de uma gama de competências e qualidades que podem ser divididas em três áreas principais: competências culinárias, soft skills e competências empresariais. O objetivo é encontrar um cozinheiro com o equilíbrio certo de competências para o seu restaurante.

🤝Soft skills para chef

Liderança: saber liderar uma equipa é essencial para qualquer chef de cozinha. Isto significa atingir o equilíbrio certo entre inspirar e motivar o pessoal da cozinha para que façam o seu melhor e, ao mesmo tempo, fazer com que sigam ordens e trabalhem em equipa de forma eficiente. O chef deve também ser capaz de unir pessoas que possam ter antecedentes e personalidades muito diferentes em torno de objetivos comuns, enquanto reconhece e nutre os seus talentos e potenciais individuais. 

Multitarefas e gestão de crises: o chef de cozinha tem muito em que pensar: desde a criação de menus e empratamento, até à gestão de pessoas e supervisão de cada uma das operações da cozinha. Num ambiente de cozinha rápido e muitas vezes stressante, o chef deve manter a cabeça fria, ser ágil, sendo capaz de se concentrar nos detalhes, sem nunca perder de vista o panorama geral. Mesmo na cozinha com a melhor gestão, surge o inesperado problema: os empregados estão doentes, o equipamento avariado, ou um ingrediente acaba; o cozinheiro terá de resolver rapidamente o problema enquanto se mantém calmo e concentrado.

Fortes capacidades de comunicação: embora o chef seja por vezes retratado como solitário, temperamental e difícil, este não é o melhor tipo de personalidade para dirigir uma cozinha. O chef deve comunicar claramente a sua visão e padrões culinários criativos à equipa da cozinha, desenvolvendo em simultâneo boas relações com os fornecedores, e mantendo os parceiros ou gestores informados sobre quaisquer questões no restaurante. O cozinheiro deve também formar o pessoal da cozinha, e informar sobre o que estão a fazer bem e o que precisam de melhorar. Um chef que saiba fazer críticas construtivas, e que comunique de forma respeitosa com a equipa, ajudará a criar um ambiente positivo na cozinha. 

👩🏼‍🍳 Competências culinárias

O chef é normalmente responsável pela criação do menu e do empratamento, pelo fornecimento e seleção dos ingredientes e por ensinar a executar os pratos de acordo com as instruções. Isto requer um conhecimento profundo dos ingredientes e do emparelhamento de alimentos, bem como conhecimentos culinários especializados numa vasta gama de áreas que podem incluir pastelaria, molhos, refeições à base de plantas, técnicas de grelhados, ou qualquer número de estilos e técnicas de cozinha de diferentes países. Espera-se também que o chef domine perfeitamente a arte de preparar ingredientes, os métodos de cozinha básicos (saltear, grelhar, assar na grelha, escalfar, assar, refogar, fritar....) e fortes habilidades de faca, entre muitas outras habilidades específicas.

Acima de tudo, os melhores são apaixonados pela comida, empenhados na excelência e abertos à inovação. Tendem a ser pessoas criativas e curiosas que estão constantemente à procura de novos ingredientes, combinações de alimentos, técnicas e ideias de outras culturas alimentares. 

💼Competências empresariais

Um chef bem informado também precisa de ter bom sentido empresarial e competências na área do negócio: afinal, o chef de cozinha gere inventários e encomendas, trabalha diretamente com fornecedores, controla os custos de alimentos e bebidas, e é frequentemente responsável pelo horário do pessoal de cozinha e pela supervisão dos salários da cozinha.

O chef é também responsável por assegurar que a cozinha e todas as operações de preparação de alimentos satisfazem os requisitos e inspeções locais de segurança alimentar. Estas tarefas exigem ser rigorosas e altamente organizadas. Erros de inventário ou o cumprimento descuidado das regras de inspeção sanitária podem sair muito caros ao restaurante.

Ao preparar-se para a entrevista, tenha em mente que nem todas estas competências e qualidades serão igualmente importantes para o trabalho do seu chef de cozinha. Decida o que é mais importante para o seu restaurante, que competências ou qualidades está disposto a comprometer e o que poderia potencialmente ensinar a um cozinheiro se ele ou ela ainda não tiver uma competência que deseje.