Comment réaliser l'entretien d'embauche d'un chef de cuisine

Le recrutement d'un chef de cuisine est l'une des décisions les plus cruciales que vous serez amené à prendre pour votre restaurant. Un bon chef a le pouvoir d’insuffler tout l’élan nécessaire à la réussite de votre cuisine et de votre restaurant. En revanche, un chef qui n’a pas les compétences essentielles requises risque, pour utiliser une métaphore culinaire, de vous griller !

Source de créativité culinaire dans la plupart des restaurants, le chef est également chargé de gérer l’équipe en cuisine, de superviser le fonctionnement au quotidien et de veiller à ce que cuisine et salle soient bien sur la même longueur d'onde. Impressionné par cette énumération de critères ? Il y a en effet de quoi l'être ! Le poste de chef de cuisine est exigeant. Il nécessite un éventail de qualités et de compétences aussi étendu que diversifié, ainsi qu'une excellente technique culinaire, une connaissance approfondie des aliments et une vision créative. Alors, comment faire pour recruter un chef de cuisine qualifié qui ait le profil idéal ?

Prenez le temps de préparer soigneusement l'entretien d'embauche de votre chef de cuisine avant de rencontrer les candidats. Vous devez en effet avoir une idée claire des qualités et des compétences que vous recherchez.

Voici quelques idées à vous mettre sous la dent pour réfléchir aux qualités souhaitées chez un chef. Naturellement, chaque restaurant étant différent, il n'existe pas de recette universelle pour trouver le candidat idéal. Servez-vous de ces suggestions comme cadre directeur afin que l'entretien d’embauche soit aussi productif que possible pour vous-même et le candidat.

Comment réaliser l'entretien d'embauche d'un chef de cuisine : quelles sont les qualités et les compétences importantes ?

D’excellentes compétences culinaires, bien sûr, mais pas seulement. La plupart des chefs de cuisine, indépendamment de la taille ou du style du restaurant, doivent pouvoir justifier d'un éventail de compétences et de qualités que l'on peut diviser en trois grands domaines : compétences culinaires, compétences générales non techniques et compétences commerciales. L'objectif est de trouver un chef de cuisine dont les compétences sont parfaitement équilibrées pour votre restaurant.

🤝Compétences générales non techniques

Sens du leadership : savoir diriger une équipe est essentiel pour tout chef de cuisine. Il doit pouvoir trouver le bon équilibre en sachant à la fois inspirer son équipe et l’inciter à donner le meilleur d’elle-même, tout en se faisant obéir d'elle et en lui apprenant à travailler efficacement en commun. Le chef de cuisine doit également être capable de rassembler des équipiers ayant des antécédents et des personnalités très différents autour d'objectifs collectifs, tout en reconnaissant et en encourageant les talents et le potentiel de chacun. 

Capacité à exécuter de nombreuses tâches simultanées et à gérer les situations de crise : entre conception des menus, présentation des plats, gestion du personnel et supervision de chaque opération en cuisine, les chefs de cuisine ont une très grosse charge de travail. La cuisine est un environnement où tout va très vite et qui est souvent stressant. Le chef de cuisine doit donc faire preuve de sang-froid, d'agilité et de polyvalence, et être capable de se concentrer sur les détails tout en conservant toujours une vue d'ensemble. Même dans la cuisine la mieux gérée, un problème inattendu peut survenir : congés maladie des employés, dysfonctionnement des équipements ou pénurie d'un ingrédient. Dans tous les cas, le chef de cuisine doit résoudre rapidement les problèmes tout en restant calme et concentré.

De solides compétences en communication : si les chefs de cuisine sont parfois dépeints comme des solitaires capricieux et difficiles, ces traits de caractère ne sont certainement pas les meilleurs pour une personne appelée à diriger une cuisine. Bien au contraire, le chef de cuisine doit communiquer clairement sa vision et ses normes de création culinaire à son équipe, tout en développant de bonnes relations avec les fournisseurs, et en tenant ses partenaires et ses supérieurs hiérarchiques au courant de tout problème dans le restaurant. Le chef doit également former le personnel de cuisine, complimenter les membres de son équipe sur leurs qualités et leur indiquer les aspects qu'ils doivent améliorer. Un chef de cuisine qui sait formuler des critiques constructives et communiquer de manière respectueuse avec son équipe contribue à créer un environnement positif en cuisine. 

👩🏼‍🍳 Compétences culinaires

Le chef est généralement chargé de concevoir le menu et la présentation des plats, de gérer l'approvisionnement et la sélection des ingrédients et de former le personnel à réaliser les plats selon ses instructions. Pour mener à bien ces missions, il doit posséder une connaissance approfondie des ingrédients et de l'association des aliments, ainsi qu’une grande expertise culinaire dans un large éventail de domaines : pâtisserie, sauces, cuisine végétarienne, grillades et pratique de différentes cuisines du monde. Les chefs de cuisine doivent aussi maîtriser parfaitement l'art de préparer les ingrédients, les principales méthodes de cuisson (sauter, griller, pocher, rôtir, braiser, frire....) et de solides compétences en découpe, pour ne citer que quelques exemples parmi de nombreuses autres compétences.

Par-dessus tout, les grands chefs sont toujours passionnés par les aliments, attachés à l'excellence et ouverts à l'innovation. Ce sont généralement des personnalités créatives et curieuses, constamment à la recherche de nouveaux ingrédients, d'associations inédites d'aliments, de techniques et d'idées provenant d'autres cultures culinaires. 

💼Compétences commerciales

Un chef de cuisine au profil complet doit également avoir un bon sens des affaires et des compétences commerciales : après tout, il gère les stocks et les commandes, collabore directement avec les fournisseurs, contrôle les coûts des aliments et des boissons, et est souvent chargé de définir les horaires des personnels en cuisine et de superviser les salaires.

Il doit également veiller à ce que la cuisine et toutes les opérations de préparation des aliments soient conformes aux exigences et aux inspections locales en matière de sécurité alimentaire. Ces tâches exigent d'être rigoureux et très organisé. Les erreurs sur les stocks ou la négligence des règles fixées par l'inspection sanitaire peuvent coûter très cher à un restaurant.

Lors de la préparation de l'entretien d’embauche, gardez à l'esprit que toutes ces compétences et qualités n'auront pas la même importance pour le poste de votre chef de cuisine.  Déterminez ce qui compte le plus pour votre restaurant, et définissez les compétences ou les qualités sur lesquelles vous êtes prêt à faire des compromis. Réfléchissez aussi aux enseignements que vous pourriez transmettre à un chef de cuisine s'il lui manque une certaine compétence que vous recherchez.