Food cost: clave para la rentabilidad de tu restaurante

El food cost es un valor clave para establecer y controlar la rentabilidad de tu restaurante. Eso puede definirse como la relación entre el gasto realizado para preparar un plato y el precio al que se vende. 

¿Qué es el food cost en un restaurante?

El food cost no es solamente un parámetro que tiene en cuenta el costo de los ingredientes. De hecho, el concepto puede extenderse para indicar la sostenibilidad económica de una actividad, a través del llamado "costo de la venta". En contraste con el food cost, esta noción incluye otros costos que inciden directamente en la preparación del plato, desde la mercancía suministrada hasta la impresión del resguardo fiscal. Por lo tanto, se consideran los materiales de consumo y la mano de obra, es decir, el tiempo empleado por el personal en la cocina, en lugar del almacenamiento.

Cómo calcular el food cost

Pasando a la práctica, vamos a ver juntos cómo calcular el food cost. Para obtener el valor de la rentabilidad de un plato, debemos aplicar la fórmula de cálculo del food cost:

% Food Cost = (Costo de realización del plato / Precio de venta) x 100

La fórmula de cálculo del food cost considera el costo de los ingredientes individuales utilizados (excluyendo los desechos), sumando el precio de las materias primas en función del peso utilizado, y el costo de la mano de obra, es decir, el costo del trabajo empleado para el plato.

Por ejemplo, si el cocinero emplea una hora (cuantificable en 15 euros de salario) para preparar una paella para 8 personas, la mano de obra por cada porción costará 1,875 euros. A este respecto, el cálculo es simple: sumando el costo de los ingredientes utilizados y el de la mano de obra, tendremos el costo efectivo de realización del plato, que luego dividiremos por el precio de venta del mismo y multiplicaremos por 100, obteniendo así el food cost.

Importancia del control del food cost

El porcentaje que obtenemos calculando el food cost tiene que ser constantemente monitoreado para optimizar la rentabilidad. Si la cifra es demasiado alta (por encima del 30%, aproximadamente), tenemos que evaluar una solución para reducir los costos. 

El consejo es evitar estrategias que solo funcionen a corto plazo, como la reducción de las porciones o la compra de materias primas de baja calidad. Es mejor pensar en la planificación del menú y del inventario, de forma que reducimos los costos sin afectar la calidad. Es importante adoptar una visión a largo plazo que se ajuste bien con el control del food cost, en una perspectiva de sostenibilidad económica, satisfacción y fidelización del cliente.

Por otro lado, un food cost demasiado bajo podría ser un indicador de una falta de atención hacia el cliente y de baja calidad en la oferta gastronómica. Entonces, podemos considerar el food cost como el fiel de la balanza de nuestro restaurante, que debe mantenerse siempre controlado para mantener el equilibrio adecuado entre costos e ingresos.

Fórmulas y parámetros clave para un food cost óptimo

¿Está equilibrada la relación entre los costos y los ingresos de tu restaurante? Esta es la pregunta a la que el cálculo del food cost debe responder. Un valor que afecta directamente a otro indicador clave en la gestión de un restaurante: el margen de beneficio, que es inversamente proporcional al food cost.

El margen de beneficio es la ganancia neta que un restaurante obtiene de la venta de un plato después de restar todos los costos (incluidos el food cost, los costos operativos y otros costos variables y fijos). Es evidente que un food cost elevado reduce el margen de beneficio y viceversa. Monitoreando constantemente ambos parámetros, manteniéndolos en armonía, se obtendrá una clara visión de costos e ingresos, manteniéndose siempre competitivos en el mercado.

Software y herramientas para calcular el food cost

No es necesario pelear con la calculadora. Actualmente, existen software específicos para calcular el food cost que pueden minimizar al máximo el error humano y la pérdida de tiempo. Las ventajas, además de la automatización (precisión y exactitud de los datos obtenidos), incluyen el monitoreo de los costos en tiempo real y la gestión del inventario, lo que reduce el desperdicio.

Y si tu presupuesto es limitado, existen aplicaciones gratuitas eficaces como KitchenCut, SimpleOrder y Pepperplate. Con una inversión mayor, en cambio, se pueden obtener programas más completos y avanzados como Toast POS, MarketMan, Upserve by Lightspeed, ChefMod y FoodCo.

Preguntas frecuentes sobre el food cost

Entre el 25% y el 34% del precio de venta del plato: esta es la banda de referencia para mantener un buen food cost. El valor porcentaje puede variar según el tipo de restaurante y su ubicación. Es importante considerar las características de tu negocio y la propuesta gastronómica ofrecida para mantener un equilibrio entre rentabilidad y satisfacción del cliente.

Con otras palabras, es normal que un fast food tenga un food cost más bajo que un restaurante con estrella Michelin. Entonces, analizando las peculiaridades del local, será posible identificar márgenes para aumentar los precios o reducir los costos.

La optimización de las compras (como la contratación de los suministros a largo plazo), la compra de productos de temporada y la disminución de desperdicios, desde el almacén hasta el plato mismo, contribuyen a la reducción del food cost.

Sin embargo, el food cost es solo una de las claves para el éxito. El incremento de la rentabilidad también pasa por la identidad del restaurante. Es importante que tu local se destaque para aumentar la notoriedad de tu marca, llegando a más clientes y atrayendo así más comensales.

En tu comunicación, céntrate en los platos que te representan mejor y realiza promociones dirigidas para darte a conocer. Un software para la gestión del restaurante como TheFork Manager puede ser tu as bajo la manga: crear menús de temporada y ofertas por tiempo limitado te permitirá atraer más clientes, aprovechando la sostenibilidad de un local que prioriza materias primas locales y de temporada.

Si tu objetivo es llenar el restaurante incluso en los horarios menos concurridos, puedes atraer nuevos clientes con ofertas especiales en momentos específicos, cubriendo así los costos fijos para luego optimizar las ganancias en los momentos de mayor afluencia. Y tú decidirás cuándo activar y desactivar las promociones.

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