En la cocina habitualmente prima la técnica culinaria y el conocimiento del producto. Lo que implica que no siempre un buen cocinero es un gestor eficiente. Por ello consideramos que las técnicas de cocina no deben estar reñidas con la organización de todo el proceso de producción de una cocina. Y este es un tema fundamental que las escuelas de hostelería deben trabajar a fondo a la hora de preparar los cocineros del futuro.
A la hora de organizar una cocina, y sobre todo, conseguir que sea cada vez más rentable en el tiempo, debemos planificar las siguientes áreas de acción :
Conocer y entender las necesidades del cliente.
El éxito de un restaurante se sustenta sobre la capacidad que tengamos de entender las necesidades del mercado y saber plasmarlas en una oferta gastronómica clara y entendible. La oferta gastronómica no depende del cocinero, depende del concepto que encaje con los hábitos y expectativas del cliente.
La selección de productos y proveedores.
Uno de los elementos de valor que la restauración empieza a comunicar a sus clientes es la calidad de sus productos, así como la calidad de sus proveedores. Difícilmente un producto de baja calidad lo convertiremos en una joya gastronómica. Aunque el concepto de “joya” depende de la percepción del cliente. La cantidad de materias primas a comprar, la disponibilidad del producto (el almacén del proveedor es el mejor lugar para almacenar nuestra materia prima), y la relación calidad-precio, son elementos clave que debemos gestionar, nunca sufrir.
Debemos conocer y aplicar aquellas normas que hagan que no corramos un riesgo sanitario en la cocina. Además, el cocinero hoy también debe entender de aspectos nutricionales: los macronutrientes, micronutrientes, carbohidratos, proteínas, o lípidos son términos a conocer y gestionar por un cocinero.
El sistema de gestión de cocina.
Todo cocinero necesita planificar su trabajo y el de su equipo, así como controlar los resultados de su trabajo a través de datos recogidos en el día a día: opiniones de clientes, ventas de platos, número de clientes, márgenes de beneficio, etc. Sin datos no puede haber una mejora objetiva.
La adecuación y optimización de los equipos de cocina.
La eficiencia y eficacia operativa requiere disponer de los equipos de cocina necesarios, y que estos sean correctamente utilizados por el equipo de trabajo. Muchas veces el equipo de cocina no sabe como aprovechar todas las capacidades de los equipos de cocción. Y otras veces tenemos máquinas y utensilios que no necesitamos, y que son unos excelentes complementos decorativos para almacenar y amontonar.
La gestión de los recursos humanos.
Este es un aspecto crítico, ya que es donde se sientan las bases de los principios de la “calidad”. El número de personas que componen la cocina impacta directamente en el coste de personal, que depende directamente de los ingresos del negocio. Asimismo, la calidad profesional del equipo de trabajo, unido a su nivel de formación, actitud y motivación conforman los elementos que generan un “un equipo vencedor”.
El presupuesto de cocina.
Como todo negocio, la cocina también requiere de un presupuesto que se gestione durante todo un ejercicio anual. Este presupuesto incluye aspectos de renovación de equipos, innovación de producto, formación del equipo de cocina, etc.
El negocio de restauración se basa en la transformación de una materia prima en un producto gastronómico que genere en el cliente unas buenas dosis de placer, pero para ello necesitamos de una cocina optimizada, rentable y profesional. Estas son las premisas de la calidad y sostenibilidad en el tiempo de nuestro negocio.
Lluis Codó Pla
CEO
ISGEG Instituto Superior de Gestión y Gastronomía
www.isgeg.edu.es
