Tischfluktuation: Wie berechnet man sie und wie optimiert man sie?

Die Bedeutung der Tischfluktuation

Angesichts der steigenden Nachfrage nach Restaurantbesuchen kann die Kenntnis der Tischfluktuation ein echter Vorteil sein, wenn es darum geht, den Umsatz Ihres Restaurants zu maximieren und zu jeder Tageszeit möglichst viele Gäste zu empfangen.

Methoden zur Optimierung der Tischfluktuation

Das Optimieren und Verstehen der durchschnittlichen Tischfluktuation kann bisweilen knifflig sein, denn natürlich möchten Sie Ihre Tische so schnell wie möglich umdecken und gleichzeitig vermeiden, dass Sie Ihre Gäste hetzen oder unter Druck setzen. Wenn Sie der Tischfluktuation zu wenig Aufmerksamkeit schenken, kann dies zu einem Rückgang des Umsatzpotenzials und der Zufriedenheit der Gäste führen. Die Kunst besteht darin, den perfekten Mittelweg zu finden, damit Ihre Gäste ausreichend Zeit zum Essen haben und keine Zeit mit langen und nervtötenden Wartezeiten zwischen den Mahlzeiten verlieren. Zum Glück gibt es einige einfache, subtile Methoden, mit denen Sie die Tischfluktuation Ihres Restaurants berechnen und optimieren können, ohne dass die Gäste unzufrieden sind.

Wie man die Tischfluktuation berechnet

Die Berechnung der durchschnittlichen Tischfluktuation ist recht einfach, denn Sie wollen lediglich herausfinden, wie viele Gäste Sie in einer bestimmten Essenszeit unterbringen konnten. 

Sie können nach Tagen oder nach Essenszeiten kalkulieren, wobei letzteres ein wenig genauer und effizienter ist.

Beispiel

Um die durchschnittliche Tischfluktuation während der Essenszeiten zu berechnen, müssen Sie die Anzahl der sitzenden Gäste durch die Anzahl der verfügbaren Tische am Ende der Essenszeit dividieren. 

Wenn Sie 10 Tische haben und 30 sitzende Gäste bedient haben, beträgt Ihre Tischfluktuation 3.

Die Zielsetzung für die Tischfluktuation und die Messung des Erfolgs können variieren, da jedes Restaurant unterschiedlich ist. Um herauszufinden, welche Zeit Ihr Gast in Ihrem Restaurant optimalerweise benötigt, können Sie die Fluktuationszeit berechnen. Die Fluktuationszeit gibt an, wie lange ein Gast in Ihrem Restaurant verweilt, von dem Moment, an dem er sich setzt, bis zu dem Moment, an dem er es verlässt. Nehmen Sie sich ein paar Tage Zeit, um dies zu den verschiedenen Essenszeiten zu analysieren und einen Durchschnittswert zu ermitteln. Auf diese Weise können Sie den Wert und die Zielsetzung Ihrer Tischfluktuation besser einschätzen. Die Tischfluktuation kann jedoch immer optimiert werden, um sicherzustellen, dass Sie maximale Ergebnisse und Einnahmen erzielen.

Steigerung des Umsatzes durch reibungslose Prozesse

Eine Sache, die Covid der Branche beigebracht hat, ist, dass Technologie und Prozesse das Leben aller einfacher machen können. Um eine bessere Tischfluktuation zu erreichen, müssen Sie sicherstellen, dass Ihr Restaurant bei jedem Schritt zeiteffizient arbeitet. 

Mitarbeiter:innen auf schnellere Reaktionszeiten sensibilisieren

Es ist wichtig, dass Ihr Personal immer so eingeteilt ist, dass es der Nachfrage entspricht, und dass Ihr Personal die Gäste so schnell wie möglich begrüßt und ihnen einen Sitzplatz anbietet, denn die Leerlaufzeit in solchen Momenten kann die Tischfluktuation stark beeinflussen. Eine schnellere Begrüßung, ein schnelleres Platznehmen und eine schnellere Reaktion auf die Gäste optimieren nicht nur die Tischfluktuation, sondern erhöhen auch die Zufriedenheit der Gäste.
 

Digitale Mittel

Viele Restaurants haben bereits die Vorteile digitaler Speisekarten und digitaler Zahlungslösungen erkannt, und das aus gutem Grund, denn diese Neuerungen können eine große Rolle bei der Tischfluktuation Ihres Restaurants spielen. Wenn die Gäste Ihre Speisekarten sofort und sogar schon vor dem Einnehmen des Sitzplatzes während des Wartens einsehen können, ist es viel wahrscheinlicher, dass sie ihre Bestellung auch sehr viel schneller aufgeben. 

Digitale mobile Zahlungslösungen sind großartige Hilfsmittel für Ihr Restaurant, da Ihre Gäste nicht mehr auf die Bearbeitung Ihrer Rechnung warten müssen, wenn das Personal sehr beschäftigt ist oder sie ihre Zahlung einfach früher als erwartet vornehmen möchten.

Angebote und Sonderaktionen 

Spezielle Angebote und Aktionen können dafür sorgen, dass Sie mehr Gäste in Ihr Restaurant ziehen und bestehende Gäste halten. Analysieren Sie die Bewertungen Ihrer Gäste regelmäßig und erfragen Sie Feedback (beispielsweise durch Newsletter), um herauszufinden, was Ihre Gäste mögen und welche Aktionen besonders gut ankommen. So können Sie weitere, ähnliche Angebote und Aktionen planen. Das können Angebote wie eine Happy Hour ab 20 Uhr für Cocktails, Kombinationen wie “Espresso & Dessert” zu einem günstigeren Preis oder Rabattaktionen an Feiertagen sein.

Zusammenarbeit mit Lieferplattformen 

Zahlreiche Restaurants und Imbisse arbeiten bereits mit Lieferplattformen zusammen und das nicht ohne Grund. Wenn Sie mit Lieferando, Uber Eats oder Wolt zusammenarbeiten, werden Sie einem breiteren Publikum zugänglich gemacht und erreichen so eine höhere Sichtbarkeit. 

Und nicht nur das: Kund:innen erinnern sich an Sie, wenn sie oft bei Ihnen bestellen. Es ist dementsprechend eine gute Marketinginitiative, mit Lieferservices zusammenzuarbeiten.

Vermeiden Sie unvollständige Tischbesetzungen

Egal, ob es sich um eine Online-Reservierung, eine telefonische Reservierung oder eine Gruppe ohne Reservierung handelt – Sie sollten vermeiden, dass die Gäste zu früh Platz nehmen, bevor die gesamte Gruppe eingetroffen ist. Wenn Sie Gäste zum Tisch führen, bevor alle eingetroffen sind, wirkt sich das negativ auf die Tischfluktuation aus. Um Ärger mit Ihren Gästen zu vermeiden, sollten Sie sie darauf hinweisen, dass Sie nur komplette Gruppen aufnehmen können, und zwar besonders dann, wenn Sie eine volle Auslastung erreicht haben.

Seien Sie kreativ dabei, Ihre Gäste zu ermutigen, nach dem Essen nicht allzu lange sitzen zu bleiben

Natürlich sollten Sie niemals drängen oder Druck machen, aber manchmal merken Restaurantgäste einfach nicht, wie viel Zeit sie im Restaurant verbracht haben, nachdem sie ihr Essen beendet haben. Bieten Sie Ihren Gästen in Stoßzeiten einen Sitzplatz an der Bar an, falls verfügbar, oder fragen Sie sie, ob sie ihr Essen beendet haben oder noch etwas bestellen möchten. Solange Sie gut gelaunt und freundlich zu Ihren Gästen sind, werden sie sehr verständnisvoll sein. Diese Feinheiten werden es dem Gast ermöglichen, selbst zu erkennen, dass er sich auf den Heimweg machen könnte.

Kundenerlebnis und -bindung verbessern 

Es gibt viele Wege, die Kundenbindung zu erhöhen und die Kundenzufriedenheit zu verbessern. Zwei davon sind exklusive Mitgliedschaften und Treueprogramme. Sie sorgen für zusätzliche Anreize: Zum einen erhöhen sie die Identifikation und das Zugehörigkeitsgefühl, zum anderen kommen Gäste gerne regelmäßig und häufig, um Punkte zu sammeln und so beispielsweise Rabatte auf einen späteren Restaurantbesuch zu erhalten. 

Ein weiterer guter Weg ist es, Ihren Gästen immer den besten Service zu garantieren. Letztlich ist der zahlende Gast König und das sollte spürbar sein. Ein schönes Erlebnis in Ihrem Restaurant und ein freundlicher Service sorgen dafür, dass Gäste gerne wiederkommen und Ihr Restaurant weiterempfehlen. Durch diese Maßnahmen können Sie effektiv Ihren Restaurant Umsatz steigern.

Veranstaltungen 

Spezielle Events und Veranstaltungen ziehen neue Gäste in Ihr Restaurant und binden bestehende. Bieten Sie abwechslungsreiche Veranstaltungen an, die sich für verschiedene Geschmäcker eignen: So ziehen Sie ganz unterschiedliche Menschen an und können neue Gäste für sich gewinnen. 

Das können Events sein: 

• Kochkurse: Spezielle Kochkurse, vielleicht sogar mit den Chefköch:innen, sind ein Besuchermagnet.
• Weinproben: Wenn Ihr Restaurant eine interessante Weinauswahl anbietet, sind Weinproben ein guter Weg, sich beliebter zu machen und neue Einblicke zu gewähren.
• “Oktoberfest” oder Weihnachtsfest: Zu bestimmten Zeiten oder Feiertagen können Sie Themenfeste oder saisonale Feste organisieren. Sie sorgen für gute Stimmung und sind ein guter Weg, mehr Sichtbarkeit zu erreichen.  

Letztlich sorgen Events nicht nur für mehr direkte Einnahmen am Tag des tatsächlichen Events, sie ziehen außerdem mehr Gäste an und festigen die Loyalität bestehender Gäste. Kreative und gut geplante Veranstaltungen können somit entscheidend dazu beitragen, Ihren Restaurantumsatz zu steigern.

Machen Sie das Beste aus der Sitzordnung und dem Layout Ihrer Gerichte

Wenn Sie dafür sorgen, dass Ihr Speisesaal und Ihr Außenbereich den gesamten verfügbaren Platz ausnutzen, können Sie die Tischfluktuation sicher optimieren. Darüber hinaus ist es sehr wichtig, dass die Gruppen der Größe nach angemessen sitzen. Nutzen Sie eine digitale Tischoptimierung wie den TheFork Manager, der Sie bei der Einplanung von Gästen unterstützt, die einen Tisch reservieren, um sicherzustellen, dass Ihr Tischplan effizient und effektiv ist. Gleichzeitig bietet ein solches Programm die Flexibilität, Ihren Tischplan in Echtzeit einzusehen und anzupassen. 

Selbst in Zeiten, in denen nicht so viel los ist, sollten Sie versuchen, 2er-Gruppen an Tischen mit zwei Sitzplätzen unterzubringen, da Sie nie wissen, wann die Nachfrage im Laufe des Tages ansteigt und eine 4er-Gruppe eintrifft, die den Tisch besser ausnutzen könnte.  

Machen Sie das Beste aus diesen Tipps und finden Sie auf Ihr Restaurant zugeschnittene Tipps und Tricks, die Ihre Tischfluktuation optimieren. Wenn Sie erst einmal verstanden haben, wie Sie Ihre Tischfluktuation berechnen und optimieren können, können Sie sich auf einen flüssigeren Restaurantbetrieb und höhere Einnahmen freuen.