A la rencontre de "La Table de Colette", adresse éco-responsable qui affiche le bilan carbone de son menu
A l’occasion de la Green Week, Josselin Marie, chef engagé de La Table de Colette à Paris revient sur ses engagements éco-responsables parmi lesquels le choix d’afficher le bilan carbone de ses menus, une invitation à la prise de conscience de chacun pour plus de responsabilité collective.
C’est après avoir visionné deux documentaires sur les enjeux climatiques et écologiques (“Une vérité qui dérange” d’Al Gore et “Demain” de Cyril Dion) que Josselin Marie a pris conscience du rôle qu’il avait à jouer : “Nous nous sommes rendus compte que la nourriture humaine était responsable d’un tiers du dérèglement climatique. En tant que chef de cuisine, je me suis dit que j’avais peut-être ma pierre à apporter à l’édifice.” Et ce chef installé dans le cinquième arrondissement n’a pas manqué d’imagination…
Objectif bilan carbone zéro
À La Table de Colette, les plats affichent leur bilan carbone… du jamais vu dans un restaurant ! “Nous avons les acteurs d’une association qui s’appelle “Bon pour le climat” qui met à disposition un éco-calculateur qui permet de mesurer l’empreinte carbone des plats. Quand on a joué avec cet outil, on s’est rendus compte que le végétal était capital pour faire baisser le poids carbone des plats. Mais rassurez-vous ! On peut très bien manger avec du végétal.” explique Josselin Marie. Et cela fonctionne !
En confrontant directement les clients à leur bilan carbone, cela permet d’augmenter leur prise de conscience et donc leur responsabilité.
Aussi, dans la cuisine de Josselin Marie, plus aucun légume ne touche l’eau. Ils sont déglacés sur un lit de gros sel puis légèrement poêlés, ce qui permet d’en faire ressortir les meilleures saveurs. Ces engagements éco-responsables ont permis à La Table de Colette d’obtenir le label FIG. L’association d’Eva Genel a réalisé un audit très détaillé du restaurant de Josselin Marie qui lui a permis d’obtenir le précieux logo sur le site de TheFork : “si l’on a un petit logo FIG c’est qu’on est vraiment un restaurant éco-responsable.” affirme le restaurateur.
Une cuisine végétale de terroir
Ce breton d’origine puise son inspiration dans la cuisine de terroir de ses grands-mères, qu’il associe au végétal. “J’avais deux grand-mères qui avaient deux cuisines complètement différentes. Une vivait en autarcie en Bretagne près de Saint-Coulomb et cultivait ses propres légumes. L’autre proposait une cuisine plus bourgeoise, de gibier, de belles volailles et de beaux poissons.” Pour Josselin Marie, cuisiner végétal ne rime pas nécessairement avec légumes à la vapeur. Pour lui, tout est dans l’usage de matières grasses, et en particulier du beurre, origines bretonnes oblige. “Je me suis rendu compte que le beurre venait vraiment soutenir le légume. Il n’y a pas forcément besoin d’en mettre beaucoup. Par exemple, sur le petit pois, on met un tout petit peu de beurre et il va être rehaussé. C’est pareil sur le brocoli où on met un peu plus de beurre encore. Ce qui ne faut pas oublier c’est que la cuisine de légumes peut être grasse et avoir du goût.”
Travailler des produits simples, de façon gastronomique
Inutile de se compliquer la tâche pour cuisiner végétal. Il faut simplement dénaturer le moins possible un produit afin d’en conserver toutes ses spécificités. Comme l'explique Josselin Marie, un dessert végétal peut être, tout simplement, tourné autour d’un fruit. À condition de le sublimer : “Une purée de fruits qu’on a collée légèrement avec de la gélatine puis que l’on transpose dans un siphon, cela crée une mousse entièrement végétale.” En ce moment, le chef breton réalise un travail autour de la framboise. C’est peut-être ici que se trouve d’ailleurs le plus difficile de la cuisine végétale : travailler des produits en les respectant et en les dénaturant le moins possible.
Et si c’était ça la gastronomie ? “Il n’y a rien qui ne soit gastronomique dans un légume. Un très bon légume, c’est bien meilleur qu’une mauvaise volaille. Ce qui est gastronomique, c’est la bonne cuisine. Et on peut faire une très bonne cuisine avec des légumes.”
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LE PLUS DE LA TABLE DE COLETTE :
Les engagements éco-responsables de La Table de Colette sont à retrouver sur leur site internet dans un onglet dédié : (https://www.latabledecolette.fr/o/eco-responsabilite/)
INFOS :
Restaurant La Table de Colette
17 rue Laplace 75005 Paris
Tél.: 01 46 33 18 59
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