Recrutement : la formation de vos futurs collaborateurs. Zoom sur les meilleures écoles hôtelières.

Depuis la crise de la Covid-19, les restaurateurs rencontrent des difficultés à recruter du personnel. Outre l’augmentation des salaires, recruter des profils adaptés aux postes proposés permet d’éviter le turnover des salariés. 

Les parcours d’apprentissage en hôtellerie-restauration sont nombreux et il est parfois difficile de différencier les profils de candidats au parcours similaire. Si l’expérience est sans doute le critère qui compte le plus dans un recrutement, la formation est aussi un élément à prendre en compte. Pour vous aider, TheFork a recensé les écoles historiques françaises les plus réputées. 

L’École Ferrandi, la cuisine et la salle au coeur de l’apprentissage

Créé il y a 100 ans, la réputation de l'École Ferrandi n’est plus à faire. Du CAP au Bac + 6, l’école historique de la rue de l'Abbé Grégoire dans le 6ème arrondissement de Paris prépare autant aux métiers de la gastronomie qu’à ceux du management hôtelier. Son taux d’insertion professionnelle la place en tête de liste : 90% des étudiants intègrent une place en entreprise six mois après leur sortie de l’école et 27% d’entre eux ont créé leur propre entreprise au cours des dix dernières années.

De nombreux chefs aujourd’hui multi-étoilés sont passés dans les cuisines de l’Ecole Ferrandi à l’instar d’Arnaud Donckele, Hugo Roellinger, Amandine Chaignot et Nina Métayer. 

L’école propose aussi des formations pour amateurs reconvertis à la cuisine sur le tard. L’objectif ? Transmettre le goût de l’excellence et proposer des formations à 360°, ce que confirme Louise, ancienne élève diplômée d’un Bachelor de manager de restaurant en 2014. “Ce que je retiens de ma scolarité à Ferrandi c’est l’apprentissage des différents métiers qui existent au sein d’un établissement. Chaque semaine nous changions de poste, tour à tour responsable, steward, barmaid puis sommelière, cela nous a permis d’avoir une vision globale de la gestion d’un établissement. C’est indispensable pour prétendre à un poste de manager par la suite”. La crise de la Covid n’a pas découragé Louise : elle n’a pas songé une seule seconde à se reconvertir, au contraire, cela a fini de la convaincre d’ouvrir son propre établissement.

L’École Vatel, le commerce et le management appliqués à l’hôtellerie-restauration

Depuis 1981, le groupe Vatel propose à travers une cinquantaine de sites dans le monde, une formation en cinq ans destinée aux métiers de l’hôtellerie internationale qui repose sur l’alternance entre théorie et pratique grâce aux stages obligatoires. C’est ce que souligne Anna, une ancienne élève diplômée d’un Bachelor en 2013. “Je retiens un enrichissement personnel grâce à l’alternance entre pratique opérationnelle et théorie. Cela permet de mettre tout de suite un pied dans le monde du travail et de comprendre les enjeux des différents métiers de l'hôtellerie qu’ils soient opérationnels ou managériaux". Le réseau de l’école est par ailleurs un argument fort mis en avant par l’établissement. Aujourd’hui Anna est responsable RH d’un groupe de restaurants et souligne l’importance de recruter des profils adaptés au poste proposé. Selon elle, la formation est un argument supplémentaire qu’il est important de prendre en compte. “Recruter des salariés ayant une formation professionnelle hôtelière permet de s'assurer qu'ils ont une connaissance opérationnelle de tous les niveaux de métiers et de leurs enjeux respectifs”.

Le Cordon Bleu Paris, l’international comme gage de qualité

Fondé en 1895, l’institut Le Cordon Bleu Paris s’est donné pour mission de transmettre à ses élèves les techniques et les savoirs hérités des plus grands maîtres de la gastronomie française. L’école accueille un nombre élevé d’étudiants internationaux ce qui lui garantit une ouverture sur le monde et sur la gastronomie internationale, et lui donne un atout considérable par rapport à ses concurrents. 

Plus de 100 nationalités se côtoient sur le campus du quai André Citroën dans le 15ème arrondissement et l’école a ouvert des campus dans de nombreuses destinations à l’étranger (Turquie, Malaisie, Inde, Espagne, Corée, Mexique entre autres). L’objectif affiché est de former les étudiants aux enjeux de l’alimentation de demain… en leur proposant une formation à dimension internationale. 

Ducasse Education, la pratique sans compromis

Le chef le plus entreprenant des chefs, Alain Ducasse, a fondé pas moins de trois écoles destinées à former aux métiers de l’hôtellerie-restauration. Le Centre de Formation Alain Ducasse, l’Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie et l’Ecole de Cuisine Alain Ducasse où il s’attache à transmettre sa philosophie, son savoir-faire et à cultiver l’excellence dans les domaines des arts culinaires, de l’hospitalité et de la pâtisserie. Depuis 1999, ses établissements en Ile de France et Haute-Loire, proposent des formations destinées au plus grand nombre : étudiants, professionnels ou personnes en reconversion professionnelle, l’approche reste identique, il s’agit de transmettre des enseignements qualitatifs et sans compromis.

Institut Paul Bocuse, l’excellence à la française

Avec des diplômes visés par le Ministère de l’Enseignement Supérieur, de la Recherche et de l’Innovation, l’Institut Paul Bocuse, inspiré par l’emblématique chef visionnaire dispense depuis 30 ans des formations qui conservent une singularité culturelle et éducative en plus d’un positionnement marqué sur la scène internationale. Sentant l’enthousiasme que suscite chaque année un peu plus la pâtisserie, l’école propose depuis le mois de septembre, un Bachelor entièrement dédié à la pâtisserie “Le développement de ce Bachelor permet de compléter notre offre de formation sur un segment à forte demande, vitrine du savoir-faire français et de renforcer notre attractivité à l’international ” souligne Dominique Giraudier, le directeur général de l’école. 

L’École de Savignac, management et développement personnel

Située en Dordogne à quelques 80 kilomètres de Limoges, l’École de Savignac fêtait ses 30 ans d’existence en 2019. L’excellence et la particularité de son modèle pédagogique et de ses enseignements lui permettent de se distinguer des autres centres de formation. Le développement personnel, la créativité, l’innovation mais aussi la culture du service “à la française”, son ouverture internationale et son approche des métiers de terrain constituent des atouts forts pour ces formations certifiées par l’Etat et reconnues à l’étranger. L’établissement est géré par la CCI de Dordogne et forme autant aux métiers de l’hôtellerie-restauration qu’à ceux de l’évènementiel, des loisirs ou du tourisme. 

L’École Ferrières, un réseau prometteur

Sur son site internet, elle se désigne comme étant “l’école préférée des professionnels de l’Hôtellerie, de la Gastronomie et du Luxe”. Si l’école Ferrières a su faire parler d’elle depuis sa création il y a cinq ans, c'est aussi grâce à son réseau exceptionnel. Avec un Comité de Parrainage composé de personnalités telles que Guillaume Gomez, des chefs Michel Roth, Gérald Passédat mais aussi de François Delahaye le DG de l’hôtel Plaza Athénée, Christian Mantei, DG d’Atout France ou Philippe Gombert, président international de Relais & Châteaux, l’école située en Seine-et-Marne promet à ses étudiants d’accéder à des postes à responsabilités dans de prestigieuses maisons et institutions. 

L’École hôtelière de Lausanne 

Régulièrement classée en première position des meilleures écoles hotelières au monde, l’école suisse est spécialisée dans l’apprentissage du management hôtelier. Le “Berceau des Sens”, son restaurant d’application mené par le chef Cédric Bourassin, a été couronné d’une étoile Michelin en 2019, c’est la première fois qu’un restaurant d’application a obtenu une telle distinction. Un an plus tard, en France, “Saison”, le restaurant d’application de l’Institut Paul Bocuse s’est vu lui aussi récompensé d’une précieuse première étoile. 

Avec des taux d’insertion professionnelle environnant les 90% et des frais de scolarité moindres, les écoles et instituts de formation aux métiers de l’hôtellerie-restauration en France n’ont donc rien à envier à leurs voisins suisses. Bien que le passage par une école hôtelière de renom ne soit pas la règle absolue, c’est toutefois un élément à prendre en considération dans un recrutement.

À l’initiative du chef lyonnais Christian Têtedoie, un Centre de Formation pour Apprentis dédié à la cuisine gastronomique ouvrira ses portes en septembre 2022, une première en France. Le futur établissement du chef Meilleur Ouvrier de France décoré d’une étoile au guide Michelin pour son restaurant éponyme, s’installera dans le château du domaine Lacroix-Laval… à suivre donc.