Pénurie de personnel en restauration : étude chiffée et solutions

A l'heure de la saison estivale, et alors que le secteur est confronté à d'importantes problématiques de recrutement en salle et en cuisine, TheFork co-signe une étude sur le sujet avec GIRA et s’engage de manière concrète en lançant le projet de bénévolat “1 jour au resto” auprès de ses employés. 

Après deux années pendant lesquelles le secteur de la restauration en France et en Europe a été durement touché tout en restant résilient face à la pandémie puis à l’inflation, les niveaux de réservation continuent de grimper, dépassant même les niveaux de 2019 dans certains pays. Cet été s'annonce d’autant plus prometteur à la reprise du tourisme local mais aussi international. 

En sortie de crise sanitaire, les clients passent plus de temps à table (montée de 20% du temps de présence)*, dépensent plus (hausse du ticket moyen de 10%) et sortent plus souvent au restaurant qu’avant crise (croissance à  deux  chiffres pour une majorité de restaurants par rapport à la même période de 2019), alors que les restaurateurs manquent de personnel pour répondre à cette très forte demande.

Malgré cette reprise tant attendue, le secteur est en effet à nouveau confronté à un problème majeur, cette fois-ci lié au recrutement. L’industrie de la restauration, déjà en tension permanente depuis des années, a perdu une large partie de son personnel lors de la crise sanitaire avec 40% du personnel* - de salle principalement - qui n’a pas souhaité revenir de son chômage partiel. Les jeunes générations (moins de 30 ans) regrettent notamment un  manque de reconnaissance, une absence de nouveaux défis, un manque de formation, un manque d’évolution, des horaires trop contraignants, une ambiance parfois pesante, une rémunération fixe non évolutive…
Selon cette étude GIRA - co-signée par TheFork*, il manquerait plus de 150 000 emplois dans le CHR en 2022 - un manque qui va en outre s'accroître avec le besoin de saisonniers sur les 3 mois de haute-saison. Certains restaurateurs en viennent même à prendre des décisions dramatiques pour la survie de leur entreprise en n’ouvrant que le soir ou que le midi, ou bien en fermant 1, 2 voire 3 jours par semaine.

QUELLES SOLUTIONS POUR DEMAIN ? 

Ne serait-il pas temps de revaloriser ces métiers auprès du grand public en (re)donnant envie de travailler dans le beau secteur de la restauration ?

Suite à l’étude Gira co-signée par TheFork, certains restaurateurs ont pris les devants notamment les nouvelles générations de restaurateurs, sorties des grandes écoles ou des cuisines étoilées, et proposent des solutions pour recruter et fidéliser leurs équipes comme : 

• Embaucher de nouveaux profils en salle (étudiants, femmes au foyer, retraités…)
• Établir des contrats inférieurs aux 24h légales
• Recruter sur un temps choisi et non plus sur un temps imposé
• Pratiquer la cooptation rémunérée
• Recruter davantage sur du savoir-être que sur du savoir-faire
• Développer le bien-être dans l’entreprise
• Etre plus séduisant dans leurs annonces d’emplois
• Organiser des briefings avant service
• Donner des responsabilités valorisantes
• Attribuer un parrain lors d’une intégration dans l’entreprise
• Encourager les initiatives
• Consulter régulièrement leurs équipes
• Impliquer les équipes dans des tâches sur lesquelles elles sont expertes et passionnées (RSE, animation, réseaux sociaux…)
• Accorder un week-end complet par mois

Notons que les jeunes générations de restaurateurs appliquant partiellement ou totalement ces méthodes de management oscillent entre 15 et 20% de turnover, contre une moyenne de 78% pour la profession en 2021 et 2022. Des chiffres encourageants et des méthodes méritant d’être mises à l’essai, pour qu’ensemble nous fassions briller la cuisine française dans les cuisines, en salle et dans l’assiette !

En tant que partenaire numéro 1 des restaurateurs, TheFork a décidé d’apporter sa pierre à  l’édifice, en mettant en place différentes initiatives afin de sensibiliser à cet important problème qui touche l'industrie de plein fouet, mais aussi mettre en lumière les opportunités d’emploi au sein des restaurants et promouvoir les aspects positifs du secteur auprès du grand public.
La dernière opération lancée depuis le 28 juin  : “1 JOUR AU RESTO”

Du PDG au Directeur Général Europe de l’Ouest, en passant par les fonctions support (comme les équipes techniques, marketing, financières, commerciales), tous les employés de TheFork s’étant portés volontaires ont pu passer une journée au sein de l’un des restaurants parisiens participants (une quinzaine) et être affectés aux missions que le restaurateur a choisies en fonction de ses besoins : plonge, accueil, service en salle...


Découvrez également les solutions digitales qui existent pour vous aider à recruter du personnel cet été et à la rentrée. 

*Etude menée par Gira auprès de 1200 personnes interrogées en Q1 2019 et Q4 2021.