5 conseils pour construire une bonne carte des vins

Vous avez ouvert votre établissement récemment et rencontrez des difficultés à construire votre carte des vins ? Ou vous avez peut-être tout simplement envie de renouveler l'existente ?  Pour vous aider, nous avons demandé conseil à la sommelière Elise Lahondes du restaurant L’Insolite à Paris. Car oui, le vin c’est tout un monde et c’est pour cette raison que les sommeliers existent ! Rencontre.

C’est dans la rue de la Folie-Méricourt où s’empressent les gourmets de la capitale qu’Elise et Aimeric Lahondes ont choisi de s’établir. Le frère et la sœur originaires du sud de la France ont ouvert en juin dernier L’Insolite, un restaurant bar à vin. L’ancienne manager adjointe du restaurant Fish la Boissonnerie (plus de 500 références de vins à l’époque) qui a également fait partie de l’équipe du Mermoz lorsque la cheffe Manon Fleury était aux pianos, a recensé pour nous les ingrédients de base pour construire une bonne carte des vins.

1 - 🍽 La cohérence de la carte des vins avec l’identité culinaire de votre lieu

Il est important que la carte des vins soit cohérente avec la carte des mets de votre restaurant, aussi bien en termes de références qu’en termes de volumes. Un restaurant de poisson, un restaurant gastronomique, un bistrot qui sert beaucoup de viande, un restaurant de sushis ou un restaurant mexicain n’auront évidemment pas la même carte des vins. Forcément, un restaurant situé en bord de mer aura une sélection de vins blancs aux notes minérales et salines bien plus importante qu’un restaurant mexicain qui proposera davantage de vins rouges épicés. Par conséquent, il est indispensable d’adapter votre carte des vins à votre offre de restauration et de la faire évoluer lorsque vous changez de carte.

2 - 💶Le prix de segmentation des vins par rapport à la clientèle ciblée

Le prix d’un même vin peut varier d’un restaurant à l’autre selon la clientèle que l’on cible. Lorsqu’on construit une carte des vins, il est important d’avoir un prix plancher c'est-à-dire un prix de base qui correspond au prix de la première bouteille que l’on va proposer à la carte. Il varie d’un restaurant à un autre : le premier prix d’une bouteille dans un restaurant gastronomique avoisine les 70€ tandis que dans un bistrot, il est plus proche des 30€. De la même façon, un restaurant gastronomique a besoin d’avoir une très large palette de choix de vins et de tarifs (de 70€ à 3600€ parfois). Et même s’il n’a que très peu d’exemplaires des bouteilles les plus onéreuses dans sa cave, il est important qu’il les présente à la carte pour que cela coïncide avec les attentes de sa clientèle. En effet, un client identique n’aura pas la même représentation des tarifs en poussant la porte d’un restaurant gastronomique, d’un bistronomique ou d’un bistrot de quartier.

A l’Insolite, je m’identifie comme bar à vins donc il est important pour moi d’avoir beaucoup de références et une large palette de tarifs. Il est important d’avoir une cohérence globale.”

explique Elise.

3 - 🍷La recherche personnelle

On s'aperçoit que dans certains restaurants les références mentionnées à la carte sont souvent les mêmes. Les restaurateurs font appel à des distributeurs ou à des agents qui leur proposent une sorte de carte des vins “passe partout”. Or, il est important que chacun ait sa propre identité, cette patte qui fait qu’un client revient justement car vous proposez des références de vins que d’autres ne proposent pas.

Trouver sa personnalité c’est important quand on prétend construire une carte des vins, il faut avoir ses goûts propres et représenter les vignerons que l’on souhaite mettre en avant en parlant de leur travail”

poursuit Elise.  Rassurez-vous, il n’est pas nécessaire de pousser cette recherche trop loin, seules quelques références qui sortent du lot suffisent pour vous distinguer. Vos clients apprécieront de connaître l’histoire du vin qu’ils ont dans leur verre, cela enrichiera leur expérience dans votre restaurant et permettra, in fine, de les fidéliser.

4 - 🍃Une carte vivante selon la saisonnalité et les volumes

Les clients n’ont pas les mêmes envies en hiver et en été, il est donc important d’adapter sa carte et ses stocks selon ce critère. Au printemps et en été, un restaurant vendra beaucoup plus de bouteilles de rosé, de vins blancs et de rouges légers (Beaujolais, Loire) qu’en hiver. À contrario, il est recommandé de privilégier les rouges plus charpentés pour l’hiver et l’automne et de faire varier les volumes de vos commandes selon les saisons et le lieu dans lequel vous vous trouvez (on boit du rosé en Corse bien plus longtemps dans l’année qu’à Lille !).

5 - 🥂Les tendances de consommation

Depuis quelques années, on constate que beaucoup de clients sont à la recherche de vins biologiques, naturels ou en biodynamie lorsqu’ils vont au restaurant. Il est donc important d’être à l’écoute des tendances et des envies des consommateurs pour proposer des vins qui coïncident avec leurs attentes. Si certains restaurants revendiquent une carte exclusivement composée de vins conventionnels, d’autres font le choix d’intégrer des vins biologiques et naturels dans leur carte car cela répond à une demande de la part des consommateurs de s’orienter vers ce type de vins. 

Enfin, lorsque vous construisez votre carte des vins, n’oubliez pas de mentionner :

• la région
• le nom du domaine (et/ou du vigneron)
• l’AOC s’il y en a une
• la cuvée
• l’année
• les cépages

Vous l’avez compris, construire une carte des vins n’est pas tâche aisée alors pour en savoir plus sur le métier de sommelier, relisez notre interview de Fabien Vullion, le chef sommelier du restaurant David Toutain** à Paris. Il nous raconte son quotidien et ce qui fait, selon lui, un bon sommelier.