Tenir un restaurant bio: perspectives et enjeux

Pourquoi ouvrir un restaurant bio? 

Vous songez à ouvrir un restaurant bio ou à intégrer davantage de plats biologiques à votre menu? Tous les feux semblent au vert pour rejoindre la tendance. De toute évidence, les consommateurs sont de plus en plus nombreux à acheter des produits et boissons bio, en particulier des fruits et légumes. Après une croissance stable au cours des 20 dernières années, la demande devrait poursuivre son expansion mondiale, en particulier en Europe, en Amérique du Nord et en Asie Pacifique. 

Avec la pandémie et les enjeux climatiques, la tendance ne cesse de gagner de nouveaux adeptes, qui recherchent des alternatives alimentaires plus saines, issues de pratiques durables et soucieuses de l'environnement. Assurant l'absence de pesticides et un plus grand respect de la biodiversité et des sols, l'agriculture biologique semble être la solution parfaite. Pourtant, si les produits alimentaires bio sont généralement réputés bons pour la santé, leur durabilité fait encore l'objet de débats, surtout lorsqu'ils sont importés au lieu d'être cultivés localement.

En Europe, deuxième consommateur d'aliments et de boissons biologiques au monde après les États-Unis, la valeur du marché a doublé entre 2009 et 2018. De 2022 à 2030, il devrait encore croître de 13 % par an, pour atteindre 524,22 milliards de dollars.*

Avant de nous intéresser plus en détail aux perspectives et aux enjeux ouverts par la gestion d'un restaurant bio, il faut commencer par bien comprendre ce que signifie le terme «biologique».

Qu'est-ce qu'un produit agroalimentaire biologique? 

La définition varie d'un pays à l'autre. Avant de promouvoir un menu bio, assurez-vous qu'il réponde aux exigences définies sur votre territoire. Renseignez-vous aussi toujours sur les labels de certification pertinents dans votre pays ou votre région. Un malentendu à cet égard pourrait coûter cher à votre réputation.

Selon la définition donnée par l'Union européenne, l'agriculture biologique est « un système global de gestion agricole et de production alimentaire qui allie les meilleures pratiques environnementales, un haut degré de biodiversité, la préservation des ressources naturelles et l'application de normes élevées en matière de bien-être animal ». Pour recevoir le label biologique, les produits doivent donc être cultivés dans le respect des réglementations européennes en matière de production biologique. Pour les aliments transformés, au moins 95 % des ingrédients d'origine agricole doivent être biologiques.**

En pratique, l'agriculture biologique au sein de l'Union européenne est strictement encadrée. Pour être certifiée, elle doit respecter les principes suivants:***

• Absence de pesticides chimiques et d'engrais de synthèse
• Restrictions strictes en matière d'antibiotiques dans l'élevage
• Interdiction des OGM
• Rotation des cultures pour une utilisation plus efficiente des ressources et une meilleure qualité de l'eau et des sols

Nous vous conseillons de vous informer minutieusement sur les produits pouvant prétendre au terme « biologique » dans votre pays avant d'acheter des ingrédients « bio » ou de travailler avec un fournisseur biologique. Soyez aussi vigilant sur la façon de présenter votre restaurant bio : mieux vaut indiquer de façon transparente si vous utilisez des ingrédients bio exclusivement ou seulement en partie, afin d'éviter d'être accusé de « greenwashing ».Les clients apprécieront votre honnêteté.

 

Comment démarrer un restaurant bio: étapes clés

Voici les principales étapes de la création d'un restaurant biologique. Vous allez d’abord devoir choisir vos fournisseurs. Sélectionnez-les de façon minutieuse, allez leur rendre visite pour savoir comment ils travaillent et testez les produits avant de les sélectionner. Veillez aussi à connaître le caractère réellement bio de la production.

Ensuite, vous allez définir votre menu, en prenant garde, on l’a vu, à communiquer de façon à la fois incitative sur les plats de votre menu mais aussi en veillant à être clair sur la provenance et le caractère bio des produits.

Étudiez bien toutes les certifications bio existantes, avant de déterminer celles qui seront les plus intéressantes pour vous à obtenir. Ces labels sont importants pour que votre restaurant soit référencé au niveau professionnel et sont aussi essentiels au yeux de nombre de clients.

Ensuite concentrez-vous sur la promotion de votre restaurant. C’est important d’utiliser tous les canaux mis à votre disposition. Par exemple de petites cartes de visite avec un QR code amenant à votre menu régulièrement mis à jour, des relais dans les médias locaux et bien sûr l’utilisation des réseaux sociaux.

Les avantages d'un restaurant bio pour la santé et l'environnement

Un restaurant biologique regorge d’atouts qui vont justement vous aider dans votre communication : différentes études ont démontré que cela est bénéfique pour la santé des consommateurs (qualité de vie et espérance de vie…) mais aussi pour l'environnement. Produire bio et manger bio implique non seulement  l'élimination des pesticides, mais aussi l'amélioration du bien-être animal ainsi que le soutien à des pratiques agricoles durables. C’est un cercle vertueux auquel votre restaurant bio va contribuer.

Les restaurants bio représentent-ils l'avenir?

De toute évidence, les consommateurs sont de plus en plus nombreux à rechercher une alimentation plus saine et biologique. Les campagnes de santé publique sont les premières à mettre en avant un mode de vie et d'alimentation sain et à sensibiliser à l'urgence de protéger les ressources naturelles et la biodiversité. D'autant plus que l'impact environnemental de la production alimentaire dans sa globalité est un sujet prépondérant dans la presse. Cela incite les clients à porter un regard critique sur leurs habitudes alimentaires et les modes de production des aliments qu'ils consomment.

Selon des études de marché, les Millenials et la Génération Z sont de plus en plus disposés à payer plus cher pour acheter des aliments et des boissons qu'ils considèrent comme sains et sûrs, notamment des aliments bio. Dans certains pays, en particulier en Europe (par exemple, en France, en Italie, au Danemark ou en Suède), les gouvernements ont accentué leurs efforts pour promouvoir une alimentation biologique dans les écoles et les institutions de restauration collective, soulignant encore une fois son importance et stimulant la demande en dehors des foyers***.

De plus, les gouvernements promettent de soutenir le développement de l'agriculture biologique pour faire baisser les coûts, laissant entrevoir un avenir durable pour l'alimentation bio.

En Europe par exemple, près de 8 % des terres agricoles totales sont actuellement cultivées de façon biologique. La stratégie Farm to Fork de la Commission européenne s'est fixé l'objectif ambitieux d'atteindre au moins le chiffre de 25% d'ici 2030***. La culture biologique devrait par ailleurs gagner du terrain partout dans le monde, ce qui signifie que le nombre de fournisseurs de produits bio devrait augmenter dans de nombreux pays et faciliter ainsi l'accès aux ressources pour les restaurants bio.

Toutefois, à l'heure actuelle, le prix des viandes et produits biologiques reste nettement plus élevé que celui du reste du marché, avec une différence de prix de 20 à 100 % selon les produits. Bien évidemment, le coût des produits biologiques fait gonfler les frais de fonctionnement globaux des restaurants biologiques, qui devront consacrer un budget bien plus important à l'approvisionnement.

En tant que restaurant biologique, vous devez donc redoubler d'efforts pour proposer des menus attrayants et innovants, et convaincre activement les clients que le prix est justifié. Il est également important d'établir de bonnes relations avec les fournisseurs biologiques locaux et d'être plus flexible en termes d'élaboration des menus.Le succès de nombreux restaurants biologiques de renom prouve la viabilité de cette stratégie, mais le processus n'en reste pas moins ardu. Cela exige des investissements plus importants dans les stocks initiaux. Cela implique aussi de faire preuve de patience, afin de laisser du temps aux clients pour qu’ils adoptent pleinement le menu biologique. La rentabilité de l'établissement est donc également plus longue. 

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