Maîtriser le coût des aliments : comment calculer et contrôler votre food cost

Dans la gestion de votre restaurant, il est très important de maîtriser le coût des aliments. En effet, les produits que vous allez utiliser en cuisine font partie des coûts fixes que vous devez prendre en compte. Cela a un impact direct sur la rentabilité de votre restaurant. Souvent, en France, les restaurateurs visent un coût alimentaire compris entre 28% et 35% des revenus du restaurant. Cette fourchette reste bien évidemment une ligne directrice générale car chaque établissement est unique et vous seule pouvez établir vos besoins spécifiques en fonction de la carte que vous proposez à vos clients. 

Explication de la formule du food cost

Afin d’établir le prix de vente de vos plats, vous devez calculer au préalable le coût de la matière première à l’achat. Pour cela, la formule du food cost vous vient en aide. C'est un pourcentage qui est calculé en divisant le coût des ingrédients par le prix du plat au menu. 

La formule du food cost est donc la suivante :

• Coût total des produits / prix d'un plat dans le menu × 100% = food cost/beverage cost.

Le coût total des produits c’est le prix des marchandises vendues, alors que le prix d’un plat est bien sûr le prix de vente de la nourriture transformée. 

Calcul du coût des marchandises vendues (CoGS)

Votre objectif en tant que restaurateur est d’augmenter la marge de votre restaurant. Pour cela, vous devez obligatoirement contrôler vos dépenses. Afin de calculer le coût des marchandises vendues (CoGS) il faut additionner le stock initial de produits finis au début de la période aux achats de matières premières et aux coûts de production durant cette période, dont on soustrait le stock de produits finis à la fin de la période. Cette méthode de calcul permet d'obtenir le coût total des produits effectivement vendus pendant la période analysée.

Pour calculer les valeurs de vos stocks, il faut pouvoir les suivre. Ainsi, commencez par établir un plan hebdomadaire de vos achats et dépenses : 

• Dressez la liste de toutes les fournitures alimentaires que vous avez reçues au début de la semaine. 
• Additionnez ensemble la valeur en euros de chaque article. Combien avez-vous payé pour chaque item ?
• Suivez vos achats. Avez-vous effectué d’autres achats dans la semaine après le début de l’inventaire ?
• Faites l’inventaire à nouveau au début de la semaine suivante. Suivez exactement le même processus. 

Vous pouvez utiliser de nombreux systèmes de gestion de stocks dématérialisés. Cela vous permettra de suivre de près les changements, de sortir des graphiques et des statistiques afin d’identifier des tendances et ainsi d’optimiser vos achats. 

Et si vous vous rendez compte qu’il y a des pertes d’aliments régulièrement, n’hésitez pas à faire preuve de créativité et à réinventer des plats à partir des aliments qui n’ont pas été utilisés la veille. Vous pourriez en faire aussi un argument pour votre resto zéro gaspi !

Calcul du coût alimentaire par plat

Il est très important de connaître et de maîtriser le coût alimentaire par plat proposé. Cela vous permet en effet de connaître quelle partie de votre offre gourmande est la plus rentable. Et bien sûr de pouvoir équilibrer quand il le faut. 

Sachez qu’il est possible de définir un food cost pour une portion ou pour une assiette, mais aussi par typologie de repas (entrées, plats principaux et desserts).

Ainsi, vous adaptez la formule à chaque plat proposé et votre rentabilité en seraconsolidée. 

Une autre méthode intéressante est la tarification des menus. Cela vous permet de mettre dans un même panier des aliments qui ont des prix différents que vous pourrez ensuite mélanger et équilibrer pour couvrir tous les frais, du menu le plus accessible à celui plus gourmand.

Stratégies pour contrôler le food cost

• Formez vos équipes pour minimiser pour minimiser les déchets alimentaires et optimiser les portions.
• Négociez avec les fournisseurs avec les fournisseurs pour obtenir de meilleures offres.
• Mentionnez brièvement les techniques de gestion des stocks pour le contrôle des coûts.

Parmi les stratégies à mettre en œuvre pour contrôler le food cost il y a la gestion des fournisseurs. Des bonnes relations avec vos fournisseurs et la possibilité de renégocier les prix en fonction de la fluctuation de votre clientèle est un facteur cruciale de votre réussite. Pour obtenir de meilleures offres vous pouvez miser sur la saisonnalité des produits, ils en auront plus en stocks et vous pourrez obtenir de meilleurs prix. Aussi, assurez-vous que votre chef soit un as du recyclage créatif en cuisine. Ce qui n’a pas été utilisé la veille pour un plat spécifique peut peut-être venir agrémenter le plat du lendemain. 

Pour gérer vos stocks, n’hésitez pas à faire appel à des gestionnaires. Cela vous permettra de mieux contrôler et d’anticiper la suite. 

Ressources et outils pour le calcul du food cost

Ils existe plusieurs outils pour calculer les coûts des aliments dans votre restaurant. Vous pouvez en essayer plusieurs gratuitement tel que Yokitup ou payant comme Apicbase.

Votre objectif étant toujours la maitrise de votre taux de marge vous pouvez aussi utiliser des modèles téléchargeables en ligne qui ont déjà fait leurs preuves. 

Conclusion

• Récapitulez les points clés sur le calcul et le contrôle du coût des aliments.
• Soulignez l'importance de surveiller et d'analyser régulièrement le coût des aliments.
• Encouragez les lecteurs à mettre en œuvre des stratégies de gestion du coût des aliments dans leurs restaurants.

Vous l’aurez compris, pour calculer et contrôler le coût des aliments il est nécessaire de comparer les prix d’achat des matières premières et les prix de vente des plats transformés. Vous devez également surveiller vos stocks et en anticiper la consommation. 

La mise en place d’une vraie stratégie de gestion des coûts peut faire la différence dans votre chiffre d’affaires, alors, pourquoi s’en passer ?